Menü
Rövid URL

Vesevelő

Vesevelo 8432
Stilizált változat pecsenyelével, pár csepp olívaolajjal, paradicsommal (Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • friss vese
  • friss agyvelő
  • tej
  • libazsír (vagy kacsazsír)
  • újhagyma
  • kisebb vöröshagyma
  • fokhagyma
  • csilipehely
  • petrezselyem és gyömbér, finomra vágva (esetleg korianderlevél)

A frissen vágott vesét hosszában félbe vágjuk, hegyes kiskéssel minden eret eltávolítunk belőle, majd jeges tejbe áztatjuk néhány órára (fele jég, fele tej), majd lecsöpögtetjük, ruhával leszárítjuk.

Vese tejben 8253
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az agyvelőt enyhén ecetes vízbe áztatjuk. Tálalás előtt lecsöpögtetjük, a külső hártyákat nagyon gondosan eltávolítjuk, 2 cm-es kockára vágjuk.

Vel%c5%91 vesevel%c5%91 8322
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A fél veséket domború felükkel fölfelé fordítva hosszanti irányban 5 milliméterenként párhuzamos bevagdaljuk (ügyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen).

Ezután 90 fokkal megfordítjuk, s az előző vágásokra merőlegesen, de a munkafelülethez képest ferdén (45 fokos szögben) 1 cm-enként vagdossuk be (most is ügyeljünk arra, hogy ne vágjuk át teljesen a vesét).

Így megnöveljük a felületet, amelyen közvetlenül éri hő a vesét. Így rövid idő alatt erős lángon szaftosra készíthető.

A finoman bevagdosott alapanyag állaga, „szájérzete” is nagyon jó lesz.

Vese 8324
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Vékony szeletre vágott újhagymát párolunk-pirítunk, amikor enyhe kis színt kap, kivesszük. Ugyanezt megismételjük a fokhagymával, amit meghintünk csilipehellyel. A kis fejű hagymát finomra vágjuk.

A serpenyőt ízássig hevítjük, liba vagy kacsazsírt teszünk bele. Mikor füstölni kezd, beledobjuk a vesét, 20 mp-ig pirítjuk, közben a serpenyőt nem mozgatjuk. (Piruljon, ne engedjen vizet, mert akkor óhatatlanul elkezd főni és keményedni).

A vesedarabokat megfordítjuk, további 20-30 mp-ig készítjük. (Ha levet engedne, leszűrjük, így folytatjuk a pirítást.) A végén leszűrjük, a húsnedveket, vért kis lábosban felfogjuk.

Friss zsírra adjuk ismét a vesét, hozzáadjuk a velőt, mintegy 10-20 mp-re. Rádobáljuk a hagymát, fokhagymát, csilipelyhet, a finomra vágott petrezselymet és a gyömbért. A felfogott husnedveket ráöntjuk, röviden összeforraljuk.

A petrezselyem helyettesíthető korianderzölddel. A vesevelőt csak a legvégén sózzuk-borsozzuk, esetleg fűszerpaprikázzuk.

Fontos

A legfontosabb a frissesség, az alapos tisztítás és az erős lánghasználat. A vese sose álljon a levében.

Variáció

A megtisztított agyvelőt nagyobb darabokban pirítva adjuk a vese mellé. Pecsenyelével, pár csepp olívaolajjal, sült paradicsommal és frissen vágott snidlinggel tálaljuk.

Baumgartner vese velo ver 6360
Vesevelő és hagymás vér disznóvágás után