Menü
Rövid URL

Uborkalével pácolt pisztráng

Thomas dorfer hala
Foto: Thomas Ruhl/Port Culinaire

Hal

  • 4 pisztrángfilé

A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó pisztollyal a haldarabokat mindkét oldalról egészen röviden hőkezeljük. (Hőlégfúvó pisztoly 15 eurótól kezdve rendelhető az interneten.)

Uborkás páclé

  • 250 g uborkavíz (salátauborkát héjával együtt centrifugálunk)
  • 50 g só
  • 50 g cukor
  • 8 cl gin
  • 50 g kapor, finomra vágva
  • 20 g korianderlevél, finomra vágva
  • 1 ek koriandermag és mustármag, száraz serpenyőben enyhén pirítva, mozsárban megtörve

élél

Thomas Dorfer pisztrángtányérja

Marinád az uborkához

  • 250 ml verjus
  • 40 ml uborkaecet (vagy fehérborecet)
  • 12 g só
  • 25 ml frissen centrifugált uborkalé
  • kevés xantan (vagy nyílgyökérliszt)
  • 5 g édes mustár
  • 5 g dijoni mustár
  • 30 g tejföl
  • 40 ml olívaolaj (füves-vegetális aromájú)
  • 25 ml növényi olaj
  • 20 g bazsalikom, petrezselyem, kapor, durvára vágva
  • 2 kisebb salátauborka

Az olajak kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, majd beleturmixoljuk az olajokat is.

Az uborkákat hosszanti irányban szeleteljük, beecseteljük a marináddal, s mikor kissé megpuhult, felgöngyöljük.

Tökmagolajmiszó

  • 50 saikyo miszó (világos, édeskés)
  • 25 ml juzulé (helyettesíthető citrom, zöldcitrom, mandarin levének keverékével)
  • 25 g cukor
  • 20 g tökmagolaj (lehető legjobb hidegen préselt minőség)

Kamut

  • 100 g kamut

A szemeket enyhén sós vízben teljesen puhára főzzük, majd sütőben 60 °C-on kiszárítjuk. Ezután 190 °C-os zsiradékban frittírozzuk.

A kamut ősi gabonafajta. A búzánál nagyobb szemű, íze vajas-mogyorós.

"Tökmag-malto"

  • 50 g tökmagolaj
  • 25 g maltodextrin (Sosa)
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összegyúrjuk, nem túl forró serpenyőbe kanalazzuk, kis lángon tartva óvatosan mozgatjuk, míg gömböcskék nem keletkeznek.

A Sosa Maltodextrinnel olajakat lehet dehidratálni, használata szilárd-porlós állagot eredményez. Alapképlet: 60-75% zsiradék, 25-40% maltodextrin. A hozzávalókat konyhai robotgépben is összedolgozhatjuk, durva morzsalékosságig. A zsiradék lehet kacsazsír, dióolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, fehér csokoládé vagy más. Készíthetünk ilyen módon nutellaféleséget is.

Tálalás

A tányérra miszót kenünk, erre helyezzük a halcsíkot. Ráteszünk 3 uborketekercset, néhány maltós gömböt, 8-10 kamutszemet. Különféle zöldfűszerekkel hintjük meg (tyúkhúr, kis vérfű, lóhere, cickafark, búzavirág, erdei lórum).