Menü
Rövid URL

Torrija (édes bundás kenyér)

Mugaritz torrijas con jelado crw 0053

Andoni Aduriz baszk szakács torrija-indpirációja, 2003-ből származó recept. Gyermekkorunk máglyarakásait idézi, ám sokkal könnyebb. Lágy típusú kalácstésztát mártunk "rojálba" – cukros, tojásos, tejszínes tejbe –, így sütjük át. A tészta tetejére vékony réteg mandulakrém és a dobos tortáról ismert hajszálvékony karamella kerül. Krémes, mégis lassan olvadó kecsketejfagylalt kíséri.

A Mugaritz étteremben a tányérdesszertet kétfajta desszertborral tálalták. Az egyik egy világos malagai muskotályos, a másik egy Pedro Ximenez, vagyis egy ősi eljárás felújításával készült cream sherry, amelyhez a szétterített szőlőt szüret után még hatalmas ponyvákkal letakarják, és napokig száradni hagyják. Az ital aranybarna és sűrű, mint a krémlikőr. Ízében dió, kávé, gesztenyeméz.

Brióstészta

  • 300 g liszt
  • 10 g élesztő
  • 25 g cukor
  • 190 g vaj (szobahőmérsékletű)
  • 4 tojás
  • 5 cl langyos víz
  • 5 g só

A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Jól elkeverjük.

Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Ruhával lefedjük, éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200°C-os sütőben. (Ki fog duzzadni a formából.) Ha kész, kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni (hogy alulról is szellőzzön).

Tejes-tojásos áztató (rojál)

  • 300 ml tej
  • 300 ml tejszín
  • 2 tojás
  • 60 g cukor

A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára beáztatjuk a hideg rojálba.

A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket habzó vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak. Sütőpapírral bélelt tepsin 180°C-os sütőbe tesszük néhány percre.

Mandulakrém

  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 150 g cukrászkrém
  • 125 g mandulaliszt
  • 125 g lágy vaj (szobahőmérsékletű)
  • 1 csurranásnyi rum

A vajat habosra keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a többi hozzávalót.

Cukrászkrém

  • 250 g tej
  • 25 g kukoricakeményítő
  • 40 g cukor
  • 60 g tojássárgája
  • 25 g vaj (hideg, kockára vágva)

Felforralunk 100 ml tejet. Egy másik edényben habosra keverjük a vajat a cukorral, keverés mellett hozzáadagoljuk a többi tejet, majd a már felforralt tejjel egyesítve 15 percig kis lángon kevergetjük.

Egy tálban felverjük a tojássárgáját, kissé hígítjuk a lassan sűrűsüdő forró, tejes keverékkel, majd gyors keverés mellett ezt is hozzáadjuk a tűzön sűrűsödő egyveleghez. Lehúzzuk a tűzről.

Amikor 60°C-ra hűlt, hozzáadjuk a kockára vágott vajat. A felszínét kevés vajjal beecseteljük, műanyagfóliát terítünk rá, hogy ne bőrösödjön.

Kecsketejfagylalt

  • 1,3 l kecsketej
  • 200 g cukor
  • 60 g glükózpor glucosa atomizada
  • 20 g invertcukor (vagy semleges ízű méz, vagy golden syrup)
  • 35 g tejpor
  • 35 g anticristalizante

A tejet felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Euztán 40°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a cukrot, a glükózt és az antikristalizantét. Addig keverjük, míg a hozzávelók teljesen fel nem oldódnak

Hozzáadjuk az invertcukrot és a tejport, és összekeverjük.

A krémet 80°C-ra melegítjük, majd a lábost jeges vízbe állítjuk, hogy megfékezzük a további melegedést. Pihentetés után fagylaltgépben elkészítjük.

Konfitált citromhéj

  • ½ kezeletlen citrom héja
  • 100 ml víz
  • 100 g cukor

A citrom héját zsülienre vágjuk, majd hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk.

Összekeverjük a vizet a cukorral és felforraljuk. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a blansírozott citromhéjat, s ezzel ismét felforraljuk. A szirupban hagyjuk kihűlni, majd hűtőszekrényben tároljuk.

Karamell

  • 250 g cukor

A cukrot serpenyőben közepes lángon karamellizáljuk. (Nem keverjük sem kanállal, sem falapáttal.) Amikor a karamella elérte a 160°C-ot, szilikonlappal (silpat-lappal) bélelt tepsire terítjük egyenletesen, és gyorsan lehűtjük.

Amikor kihűlt, thermomixben pirítjuk. Légmentesen zárható edényben tároljuk, hogy ne szívja meg magát nedvességgel.

Befejezés

A kalácsdarabokat néhány percre sütőbe tesszük, majd a felszínüket megkenjük mandulakrémmel, majd a mandulakrémre szita segítségével karamellport hintünk, hogy egyenletesen bevonja. Forró szalamander alá tesszük egy pillanatra, ahol a karamella homogén és fényes, sima lappá áll össze.

Tányérra tesszük, egy gombóc kecsketejfagylaltot adunk mellé, a fagylaltra kevés konfitált citromhéjat adunk.