Menü
Rövid URL

Tőkehal caldeiradamártásban

Caldeirada koschina chips kicsi
(Dieter Koschina receptje nyomán)

Hozzávalók

  • 250 ml olívaolaj
  • 3 fej hagyma, 5 mm-es kockára vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, meghámozva, szétlapítva
  • 3 burgonya, 5 mm-es kockára vágva
  • 3 pirospaprika meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
  • 6 paradicsom meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
  • 300 ml halalaplé
  • 1 babérlevél
  • 1-1 csokor petrezselyem és koriander zöldje
  • 3 ek vaj
  • 8 szelet tőkehal
  • 4 wonton-tészta (vagy tojásos házi tészta)
  • 1 nagy burgonyából készült chips

A caldeiradamártás

250 ml olívaolajat felhevítünk, megizzasztjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, a leszárított apró burgonyakockákat és a paprikát. Hozzáadjuk a hámozott, kimagozott paradicsomkockákat, 10-15 percig kislángon készítjük.

Felöntjük 3 dl halalaplével, hozzáadunk egy babérlevelet, további 10-15 percig kislángon hagyjuk. Levesszük a tűzről, fél-fél csokor petrezselymet és koriander zöldjét teszünk bele, félóráig ázni hagyjuk. A zöldeket kivesszük, kevés chilivel és fleur de sellel ízesítjük a levet.

Caldeirada l%c3%89

Halalaplé

Hozzávalók

  • 30 dkg halcsont 2-3 cm-es darabokra vágva (pl.: nyelvhal, ördöghal, sárga tőkehal, skorpióhal, tengeri süllő); a fejet kopoltyú nélkül tesszük bele, uszonyt-farkat nem használunk hozzá
  • 15 dkg zöldség (hagyma, póréhagyma, szárzeller, petrezselyemszár, gomba, édeskömény)
  • 12 cl fehérbor
  • 4 dl víz
  • 4-5 szem fehérbors, babérlevél

A hozzávalókat felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon alig-alig gyöngyöző forrással készítjük. Tíz percig állni hagyjuk, leszűrjük, ismét állni hagyjuk.

Caldeirada koschina alap t%c3%a9szt%c3%a1val kicsi

Burgonyachips

A burgonyát éles gyaluval 1-1,5 mm vastag karikákra szeljük, alaposan leszárítjuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra helyezzük egymás mellé, olívaolajjal vékonyan beecseteljük. 180ºC-on 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük.

Rouille

  • 50 ml olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma, blansírozva
  • fél főtt burgonya
  • 2 sült piros paprika, hámozva, kockára vágva
  • 2 csilipaprika, kimagozva, csíkra vágva
  • csipetnyi piment d'espelette vagy csípős paprikapehely
  • durva tengeri só

A fokhagymát mozsárban kevés durvasó hozzáadásával pürítjük, összedolgozzuk a burgonyával és a paprikákkal, majd fokozatosan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.

Caldeirada fel%c3%b6nt%c3%a9se

A hal

Három evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat serpenyőben hevítünk, míg fel nem habzik. A tőkehalszeleteket megsózzuk, s mindkét oldalon egy-két percig sütjük, közben óvatosan fordítjuk, nehogy szétessen. Amikor kész, néhány csepp citrommal ízesítjük.

Tálalás

Az előmelegített tányérra először egy kanál rouille-t teszünk, erre egy félbehajtott főtt wonton-tésztát és egy vagy két szelet halat. Caldeiradamártást öntünk köré, burgonyachipsekkel garnírozzuk.