Menü
Rövid URL

Tavaszi leves töltött csirkével és szezon zöldségeivel

Leves %c3%b6nt%c3%a9s 2 img 7191

Levesbetétek

  • zöld spárga
  • fehér spárga
  • sárgarépa
  • lóbab
  • zöldborsó
  • spárga
  • zöldbab
  • hónapos retek
  • esetlegesen: vaj és szárnyasalaplé
Z%c3%b6lds%c3%a9gek alapanyag img 7131

A répát megtisztítjuk, a zöldbabot darabokra, a retket formára vágjuk (lásd lentebb), a zöld spárga alsó végét letörjük, az alsó szárrészt éles kis késsel kissé lehámozzuk, letisztítjuk a pikkelyeit. A lóbabot meghámozzuk.

Lobab pucolas img 7127
Lóbab tisíztása

A zöldborsót is kifejtjük (a héját eltesszük), az összes zöldséget előkészítjük (hőkezeljük) a tálaláshoz.

Retek borso img 7136
Tisztított tavaszi zöldségek
  • Egyik megoldás: a zöldségeket lobogva forró sós vízben blansírozzuk, mindegyiket a természetének megfelelően (répát-zöldbabot 2-3 percig, retket 1 percig, zöldborsót-lóbabot újraforrásig). Előmelegített tányérba tesszük, felöntjük forró lével.

  • Másik megoldás: a zöldséget vaj és alaplé 1:4 arányú keverékén tesszük fel, majd mikor felforrt, lefedjük és nagy lángon, gyakran rázogatva készítjük néhány percig. Ezután haladéktalanul tálaljuk.

Megjegyzés: a piacon drágábban kapható a vastagabb zöld spárga, de ízre sokszor a vékonyabb a jobb

A lé

  • csirkeszárny, láb, farhát
  • a leveshez használt zöldségek leeső részei (borsóhéj, spárgavég)
  • újhagyma, gyömbér, spenótlevél, édeskömény, fokhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, zellerszár zöldje, citromfű, koriandermag, hosszúbors...

Először feltesszük a csirkerészeket, élénk lángon felforraljuk és lehabozzuk. Fél órán át gyöngyöztetve forraljuk, majd hozzáadjuk a zöldségféléket és ízesítőket, amivel további 20-30 percig forraljuk. A végén erősen befóliázzuk folpakkal (fel fog püffedni), és hagyjuk hűlni. Leszűrve használjuk.

Leves felt%c3%a9ve img 7130

Másik lé

A másik lehetőség a színtiszta tavaszi zöldséglé, amelyet Marc Meneau nyomán befőttesüvegben készítünk el (lásd lentebb).

Töltött csirke (betét)

  • csirkefelsőcomb
  • csirkemáj
  • pirított zsemleszeletek
  • tojás
  • petrezselyem
  • fokhagyma
  • fekete bors

Nyers csirkemájból, pirított zsemléből, tojásból, blansírozott fokhagymából, petrezselyemből tölteléket készítünk, friss borsot őrölünk rá.

Toltel%c3%a9k vill%c3%a1val img 7146

A csirkecombot kiinazzuk, kicsontozzuk. A húst műanyagfóliára terítjük, sózzuk-borsozzuk. Rákanalazzuk a tölteléket.

T%c3%b6ltel%c3%a9k img 7153

A fóliával szorosan felgöngyöljük, majd alufóliába csomagolva 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozzuk. Tálaláskor szeletelve kerül majd a tányérra.

T%c3%b6ltel%c3%a9k felg%c3%b6ngy%c3%b6lve img 7156

Tálalás

Leves z%c3%b6lds%c3%a9g bet%c3%a9tek img 7165

Előmelegített tányérra tesszük az előkészített zöldségeket.

Leves img 7222