Menü
Rövid URL

Szárnyasmájparfé (Eckart Witzigmann)

Csirkemaj kalacs img 0876

Hozzávalók

  • 30 g mazsola
  • 10 g zöldbors
  • 400 g csirkemáj hízott csirkéből
  • 400 g vaj
  • 1 salotta finomra vágva
  • fél gerezd fokhagyma pürítve
  • 1 cl fehérbor
  • 1 cl Madeira
  • 1 cl vörös portói
  • 1 cl konyak
  • 150 friss szalonna
  • 2 kis tojás
  • 1 cl szarvasgombalé vagy -olaj (esetleges)
  • 5 g só, 1 g pácsó
  • 1 g feketebors
  • szerecsendió
  • majoránna
  • 2 kis babérlevél
  • 2 szál kakukkfű

A mazsolát éjjelre fekete teába, a zöldborsot vízbe áztatjuk. A madeirát, portóit és a brandyt felére sűrítjük. A megtisztított májat sűrű szitán áttörjük.

A salottát diónyi vajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt. Fölengedjük a fehérborral, teljesen besűrítjük. A terrinformát vékony szalonnaszeletekkel béleljük ki.

Witzigmann img 1082
Olvasztott vaj, mazsola. zöld bors, pürített máj, dinsztelt hagyma, sűrített portói, kakukkfű, babérlevél

Az átpaszírozott májat mixerbe tesszük, sót, fekete borsot, szerecsendiót, majoránnát, párolt hagymát és fokhagymát adunk hozzá, majd pürítjük. Apránként adjuk hozzá a tojásokat, a langyos olvasztott vajat, végül a besűrített édes borokat.

A masszát a kibélelt formába egyengetjük, meghintjük a mazsolával, zöldborssal. Betakarjuk a szalonnával, a tetejére tesszük a babérlevelet, kakukkfüvet.

80-100 °C-os sütőben készítjük vízfürdőben, 50-60 percig. A kész parfét a formában hagyjuk kihűlni, majd műanyagfóliával körbetekerjük. A legjobb akkor lesz, ha több napig hűtőszekrényben állni hagyjuk tálalás előtt.

Witzigmann dobozban dsc00160