Menü
Rövid URL

Sütőtökkrémleves füstölt hallal, kaviárral

Kremleves onyx 7113
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 1 kg-os érett kanadai sütőtök
  • 1 kg friss narancs leve
  • 700 ml tej
  • 700 ml könnyű csirkealaplé
  • 100 ml bergamottolaj
  • csurranásnyi méz
  • 200 g szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)
  • lazac- vagy pisztrángkaviár
  • pirított tökmag
  • tökmagolaj
  • vajban pirított apró kenyérkockák (kruton)

(az Onyx étteremben kapható leves receptje nyomán) Az étterem tanácsa:
A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyagfólia közé tesszük.

A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük. 160 ºC-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.

A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 ºC-on 3 perc).

Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma). Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéj ízt ad a levesnek.

Hal

A betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac. A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.

Megjegyzés:

Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig.

Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.