Menü
Rövid URL

Somlói XXI. század

Somloi 21 onyx

Hozzávalók a vaníliakrémhez

  • 1/2 liter teljes tej
  • 40-45 g kukoricakeményítő
  • 125 g porcukor
  • 6 tojássárgája
  • 50 g sózott vaj
  • 2 rúd Tahiti-vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A vaníliarudakat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a velőt és a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés közben felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojássárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.
Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, közben folyamatosan keverjük a habverővel.
(Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)

Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk!

Hozzávalók a csokoládékrémhez

  • 225 g tejszín 35% + 580 g tejszín 35%
  • 25 g glükóz
  • 25 g invertcukor (trimolin)
  • 305 g Valrhona Jivara 40%-os tejcsokoládé

A 225 g tejszínt, a glükózt, és a trimolint 90 fokig melegítjük, közben cukrászlapáttal állandóan kevergetjük.
Keverőtálba tesszük a csokoládét, és apránként adagolva ráöntjük a 90 fokos tejszín-glükóz-trimolin keveréket. Közben folyamatosan kevergetjük, ügyelve, hogy levegőt ne vigyünk bele. Ha elolvadt a csokoládé, és tökéletes homogén a csokoládémasszánk (ganache), hozzáadhatjuk a maradék 580 g tejszínt, amit viszont hidegen használunk.

Az 580 g tejszín hozzáadását kézi turmixgép segítségével végezzük. Ügyeljünk rá, hogy levegő továbbra se kerüljön bele, és apránként, de folyamatosan adjuk hozzá.
Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk. (kb. 40 fokosan)

Hozzávalók a diókrémhez

  • 250 g dió
  • 120 g mag nélküli mazsola
  • 125 ml víz
  • 125 ml száraz tokaji szamorodni
  • csipet só

A diót tepsire terítjük, 140 fokos sütőben megpörköljük. Ha elkészült megvárjuk míg kihűl (!), csak ezután daráljuk. Közben a mazsolát késsel finomra vágjuk.
A vizet és a bort felforraljuk, csipet sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a darált diót és az apróra vágott mazsolát. 1-2 percig lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, fóliával letakarjuk, hagyjuk kihűlni.

Hozzávalók a piskótához

  • 60 g tojássárgája
  • 150 g egész tojás
  • 110 g porcukor
  • 95 g tojásfehérje
  • 40 g barna cukor
  • 40 g liszt (BL55)
  • 35 g Valrhona kakaópor

A lisztet és a kakaóport keverjük össze, és együtt szitáljuk át. Tegyük félre a későbbi felhasználásig.
Dolgozzuk habbá a tojássárgáját, az egész tojásokat, és a porcukrot. Ezzel párhuzamosan dolgozzuk nem túl kemény habbá a tojásfehérjét a barna cukorral. A két masszát keverőgépben egyesítsük.

Közepes fordulatnál, folyamatosan, de apránként adagolva szórjuk bele a liszt-kakaó keveréket.

Szilikonlapra helyezett, kocka alakú piskótaformába öntsük 1,5 cm vastagon. Előmelegített, légkeveréses, száraz sütőben süssük 180 fokon 12-16 percig. Ha elkészült, minimum 30 percig pihentessük, mielőtt dolgoznánk vele.

Piskótamarinád

  • 125 ml víz
  • 125 ml száraz Tokaji szamorodni
  • 60 g cukor
  • 2 cl 80%-os rum
  • 1 narancs leve és héja

A vizet, a tokajit, és a cukrot összeöntjük, majd felforraljuk. Megvárjuk, míg 70 fokig visszahűl, ekkor adjuk hozzá a rumot, a narancs levét és héját. Megvárjuk, míg teljesen lehűl, majd szűrjük.

Hozzávalók a strőzelhez

  • 100 g darált dió
  • 100 g porcukor
  • 100 g liszt (BL55)
  • 100 vaj ("kézmeleg")

Az összetevőket a vaj kivételével, keverőgépben keverjük. A vajat apránként adagoljuk, míg szép, egynemű tésztát kapunk.

Ha elkészült, fóliával légmentesen körbefóliázzuk, hűtőszekrényben 24 órát pihentessük.

Hidegen reszeljük sütőpapírra.
Előmelegített, 150 fokos, száraz sütőben süssük 10 percig. Ha kihűlt, kézzel enyhén összemorzsolhatjuk.

Csokoládéglace

  • 250 g Nappage Chocolat Absolu Valrhona
  • 50 g víz

A nappage-t vízgőz felett 45 fokig melegítsük. Ilyenkor adjuk hozzá a vizet, és keverő lapáttal teljes mértékben emulgeáljuk. Ügyeljünk, levegőt ne vigyünk bele, ezért habverővel ne dolgozzunk. Addig keverjük, amíg 40 fokig visszahűl.
Csak 40 fokos állapotában tudunk vele megfelelően dolgozni.
Ha túl hideg, idő előtt megdermed, ha túl meleg megolvaszthatja az alatta lévő réteget.

Összeállítás

Minden összetevő önmagában is karakteres alkotóelem. Ahhoz, hogy egyik krém se nyomja el a másikat, tökéletes összhangba kell hozni őket!
Arányaikat tekintve, a következő aránypárok nyújtanak komplex íz egységet 1db pohárra számítva!

  • Piskóta 12-14 g
  • Piskótamarinád 5-6 g
  • Diókrém 6-8 g
  • Vaníliakrém 28-30 g
  • Csokoládékrém 46-50 g
  • Diós strőzel 3 g
  • Csokoládéglace 5-6 g

Pohárdesszert lévén célszerű, szép, mutatós poharat választani.
A piskótából, kerek kiszúróval 5-7cm átmérőjű, egyenként 12-14 g-os szeleteket szaggatunk. Az így kiszúrt piskóta korongokat megkenjük 6-8gr diókrémmel. Ezt követően a marinádba tesszük őket 3-4 másodpercre (kb. 5-6 g marinádot fog felszívni). Azonnal kivesszük, tepsire állítjuk őket diókrémmel lefelé fordítva, félre tesszük a következő lépés végéig.

A poharak aljára 28-30 g vaníliakrémet öntünk. Bele helyezzük, az előzőleg diókrémmel megkent, beáztatott piskótakorongokat, diókrémmel lefelé fordítva. Kanál segítségével, a piskótát belenyomkodjuk a vaníliakrémbe - úgy, hogy a krém és a piskóta teteje egy síkba kerüljön. Hűtőszekrénybe tesszük két órára, amíg a krém és a piskóta kissé meg nem dermed. (Célszerű ez idő alatt elkészíteni a csokoládékrémet)

Ha kellően megdermedt a vaníliás piskótaalap, ráönthetünk poharanként 46-50 g csokoládékrémet. A csokoládékrémnek magától kell elterülnie. Ezt követően 24 órára hűtőszekrénybe tesszük

24 óra elteltével tudjuk bevonni a csokoládéglace-szal, amit természetesen frissen készítünk el. Ez már nehezebben terül, kézzel a poharat forgatva juttassunk mindenhova a glace-ból.

Poharanként 5-6 grammot számoljunk.

Hűtőszekrénybe tehetjük, innentől számítva 3-4 napig tökéletes állapotában tudjuk felszolgálni. Frissen szórjuk meg a diós strőzellel, egy galuska tejszínhabot adunk rá.