Menü
Rövid URL

Somlói galuska

Img 0003

Génoise piskóta

  • 4 egész tojás (vagy 200 g)
  • 125 g kristálycukor
  • 125 g liszt
  • 40 g vaj (elhagyható)

A tojásokat felverjük a cukorral 80 °C-os vízfürdő fölött; addig verjük, amíg a massza hőmérséklete el nem éri a 40 vagy max. 45 °C-ot. Levesszük a vízfürdőről és addig verjük tovább, amíg ki nem hűl. Hozzáadjuk a lisztet, majd beleforgatjuk. Sütőlemezre 7-8 mm magasan kiöntjük, lapáttal egyenletesre formázzuk, majd 170 °C-on 12 percig sütjük.

Tojáshab (olasz mering és angolkrém)

  • 8 tojásfehérje
  • 500 g kristálycukor
  • kb. 150 ml víz (a cukor tömegének 1/3-a)

Legyen kéznél egy vízzel telt edény, ecset, cukorhőmérő. A cukrot a vízzel serpenyőben felfőzzük élénk tűzön, az edény szélét vizes ecsettel tisztítjuk (ne kristályosodjon ki az edény oldalán). Először leszedjük a habot, majd mikor a szirup 100–110 °C fölé melegszik, elkezdjük verni a tojáshabot. A szirupot 117–118 °C-osan (ha keményebb meringet akarunk, akkor 120 °C-osan) levesszük a tűzről. Vékony sugárban a felvert fehérjére, pontosabban a tál szélére csorgatjuk, közben folyamatosan keverjük, alacsony fordulaton. A keverést a hab teljes kihűlésig folytatjuk. (Az olasz meringet fóliázva rövid ideig tárolhatjuk hűtőszekrényben.)

  • 12 tojássárgája
  • 250 ml tejszín
  • 2 vaníliarúd

A tejszínt a felsliccelt vaníliarúddal felfőzzük, majd ha felforrt a tejszín, a tojássárgájákkal hőkiegyenlítjük és az újraforrástól 1 percig fortyogtatjuk. Leszűrjük, kihűtjük.

Végül a tojásfehérjés és a sárgájás részt óvatosan egymásba forgatjuk. Szifonba töltjük, 4 patront teszünk bele.

Morzsa (crumble)

  • 150 g vaj
  • 200 g barna cukor
  • 100 g kakaópor
  • 100 g liszt

A vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajat. Ujjbeggyel összedolgozzuk. Fóliába csomagolva 1–2 órán át hűtőben pihentetjük, majd a pihentetett tésztát kicsomagoljuk, darabokra csipkedjük. A darabokat sütőpapírral bélelt tepsin 165°C-os sütőbe tesszük 10–20 percre. Kiterítve hagyjuk kihűlni, lefóliázva tároljuk felhasználásig.

Csokoládéöntet

  • 250 ml tejszín
  • 15 g kakaópor
  • 80 g étcsokoládé
  • 2 cl fehér rum
  • 50 ml tej

A tejszínt 80 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a hozzávalókat, simára keverjük. Szükség szerint annyit adunk még a hozzávalók valamelyikéből, hogy öntetszerű állagot, kifejező ízt kapjunk.

Puncsfagylalt (szorbet)

  • 1 l vérnarancslé
  • 3 db narancs héja
  • 250 g mazsola
  • 100-200 ml fehér rum
  • 200 g cukor
  • citromlé
  • 4 lapzselatin

A vérnarancslét a cukorral felforraljuk. Közben a narancs vékonyan lehámozott héját leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, a műveletet még kétszer megismételjük. A narancshéjakat és a mazsolát belefőzzük a vérnarancslébe, a végén adjuk hozzá a rumot. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk. A még meleg főzetbe tesszük, elkeverjük. Citromléval ízesítjük, majd thermomixben 2-3 percig maximumon keverjük. Átszűrjük, pacojet-tégelyekbe töltve –21 °C-ra hűtjük.

Tálalás

A fagylaltot egyszer átengedjük a pacojeten. Pohárba tesszük a morzsát, rákanalazunk a csokoládéöntetből. Erre tesszük a 1,5 cm-es kockákra tépett génoise piskótákat. Közéjük fújjuk a tojáshabot, ráformázzuk a fagylaltot,meghintjük morzsával.

A recept és a kapcsolódó technológiák részletesebben megtalálhatók A főzés tudománya című könyvben, megrendelhető ITT.