Menü
Rövid URL

Sólet marhaoldalassal

Maak solet marha 2927
Fotó: Bakcsy Árpád

Hús
- 1 kg marhaoldalas
- 6 g só és pácsó keveréke

A pácsó hentesellátó üzletekben kapható. A használati utasítás azt ajánlja, hogy 1:1 arányban keverjük konyhasóval, de ez szükségtelen. Huszár Krisztián csupán 5-10%-os arányban keveri a finom sóval (= 950 g finom só + 50 g nitrites pácsó).

Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készítik 59°C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.

Háztartási körülmények között „konfitáljuk” a húst. Ehhez magas falú edényben libazsírt, kacsazsírt vagy olívaolajat melegítünk 90-100 °C-ra. Ebbe tesszük a sózott húst (ami a zsiradékot lehűti), majd 80-100 °C-os sütőbe tesszük 6-7 órára (míg meg nem puhul). Akkor jó, ha egy kis hegyes kés ellenállás nélkül vagy csak nagyon kis ellenállással hatol bele.

Tipp:
Készíthetünk liba- vagy kacsacombot is a sólethez, hasonló módon.

Bab
A babokat (Cocos, Flageolet és Tarbais) külön-külön 5-6 órára beáztatjuk, majd friss hideg vízben feltéve puhára főzzük. Csak az utolsó 15 percben sózzuk. (A bab a minőségétől és a frissességétől függően 20-90 perc alatt készül el.) Leszűrjük.

Az éttermi konyhán a már megpuhult babokat 90-95 °C-os tanyasi csirkezsírban konfitálják még legalább 3 óráig, vagy akár 8-12 óráig is -- ízesítőcsokorral (póréhagyma, kakukkfű, petrezselyemszár, babérlevél szorosan összekötözve). Itt a bab már nem puhul, hanem új ízeket kap, és krémesedik az állaga.

Tipp:
A babokat főzhetjük víz helyett levesben is.

Babveluté
Az étteremben a sólet alapja egy markáns ízű, selymes állagú mártás, amit „veluténak” neveznek.

Ehhez először olyan pecsenyelé készül, amelyhez a húsokat-csontokat nemcsak pirítják, hanem még cseresznyefán füstölik is. Kerül bele konfitált hagyma, fokhagyma, sült paprika, végül a kész bab egy részét is beleturmixolják.

Tálalás
A tányérra először a babveluté kerül, erre a bab és a külön főzött árpagyöngy. Melléhelyeznek egy darab oldalast, rákanalaznak némi füstölt pecsenyelevet, végül kevés paprikaolajat. Friss zöld fűszernövényekkel/levelekkel hintik meg.