Menü
Rövid URL

Sertésláb nyúlbelsőséggel töltve

Dudas peter nyulbels%c5%91s%c3%a9ggeel t%c3%b6lti dsc 0154 (2)
Fotó: Forrás Dávid

Dudás Péter (Susogó/Pécs) receptje

Köröm

  • 8 sertésköröm
  • 600 g csirkecomb-csont
  • 2+2 fej vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • fél kisebb zellergumó
  • 5 gerezd + 1 fej fokhagyma
  • 500 ml száraz fehérbor
  • fél csokor petrezselyemgyökér
  • 1 kk koriandermag
  • 1 kk római kömény
  • 1 csapott ek török olajos paprika
  • 1 csapott ek fűszerpaprika
  • 1/3 kisebb rúd fahéj
  • 40+40 gr friss gyömbér (tisztítva)
  • olívaolaj
  • 2 ek sötét szójszósz
  • 1 ek halszósz

A körmöket nyersen kicsontozzuk, a csontokat a csirkecsontokkal együtt 210 °C-os légkeverésés sütőben 20 percig pirítjuk.

Közben elkészítjük a brezírozólevet: a zöldségeket és fűszereket – 1 fej hagyma, 5 fokhagymagerezd, a petrezselyem, a fahéj és a gyömbér egyik felének kivételével – kevés olívaolajon pírítjuk. Beleforgatjuk a sült csontokat, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a bort, a paprikákat, a szójaszószt, a halszószt. Felére redukáljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a korábban kihagyott zöldségeket.

A kicsontozott körmöket tepsibe tesszük, leöntjük a lével, hozzáadjuk a maradék zöldséget. 120°C-os sütőben 2,5 óráig alufóliával lefedve pároljuk, majd levesszük a fóliát, és még 1,5 órán át fedetlenül pároljuk, közben figyeljük a készültség állapotát.

A leszűrt levet redukáljuk, lezsírozzuk, ízlés szerint sűríthetjük keményítőliszttel. Sóval és lime levével ízesítjük.

Töltelék

  • 350 gr friss nyúlmáj
  • 6 db friss nyúlvese
  • 50 gr friss nyúlháj ( apróra felkockázva )
  • 1 ek frissen vágott petrezselyem
  • 1 ek frissen vágott korianderlevél
  • 1 ek frissen vágott újhagymazöld
  • 1 gerezd finomra vágott fokhagyma
  • kis darab friss gyömbér finomra vágva ( 15 gr )
  • 1 kk őrölt görögszénamag
  • 1 kk libanoni hét fűszer keverék ( római kömény, zöld kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriandermag, szerecsendió, feketebors )
  • 2 ek pankómorzsa
  • 1 tojás sárgája ( s-es méret )
  • 50 ml tej (beleoldva egy csipet himalája só)

A májat és a veséket megtisztítjuk, daraboljuk. Hozzákeverjük a hájat, fűszereket. A tejet megmelegítjük és feloldjuk benne a sót és a tojásos, fűszeres, morzsás keverékhez adjuk.

Töltés

Műanyagfóliára terítjük bőrrel lefelé a körmöket. Sózzuk, tölteléket adunk rá, majd szorosan feltekerjük. A tekercseket 85 °C-on 25 percig gőzöljük rácson, hogy mindenhol egyenletesen érje a hő. Majd két fázisban hűtjük.

Zellerpüré

  • 400 g tisztított, vékony szeletre vágott zellergumó
  • 80 g vaj
  • 40 ml napraforgóolaj
  • 1 citrom leve

A zellert a zsiradékon pároljuk, sózzuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. Thermomixban egynemű pürévé keverjük, sóval és kevés citrom levével ízesítjük.

Savanyított zellerek

  • 100 g vékonyra szelt zellergumó
  • 100 g srégen vékonyra szelt, tisztított angolzeller
  • 100 ml almaecet
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 30 g tisztított, friss gyömbér

Az ecetet a sóval, gyömbérrel és fokhagymával felforraljuk. Langyosan vákuumozzuk a zellerrekkel. Hűtjük.

Paradicsom

  • 250 g datolya- vagy koktélparadicsom
  • 1 narancs leve
  • 1 citrom leve
  • 1 lime leve
  • 40 gr reszelt gyömbér
  • 1 gerezd reszelt fokhagyma

A paradicsomokat forrázzuk, tisztítjuk, felezzük. A reszelt gyömbér és fokhagyma keverékére ráfacsarjuk a citrusok levét, hagyjuk állni 10 percig. Rászűrjük a paradicsomokra, hűtőben tároljuk tálalásig.

Tálalás

A töltött lábtekercsből vágunk egy vastag szeletet, hold-o-matban langyosítjuk. A pürét és a mártást melegítjük. Előbbiből teszünk egy kanállal a tányérra, ráhelyezzük a tekercset, leöntjük a mártással.

A paradicsomhoz frissen vágott koriandert, a zellerhez frissen vágott petrezselymet és újhagymazöldet keverünk, szintén a tányérra adjuk. Locsolunk még a paradicsom levéből és petrezselyemolajból a tányérra. Kevés salátalevéllel frissítjük még.