Menü
Rövid URL

Sertésláb hagymalekvárral töltve

Martin fele img 7828

Martín Berasategui receptje nyomán készíti Huszár Krisztián (Fáma)

Láb

  • 6 sertésláb
  • 10 csilipaprika
  • 10 gerezd fokhagyma
  • 20 szem bors
  • angol zeller
  • szárított paradicsom és kapribogyó
  • frissen őrölt bors

A lábat késsel lekapargatjuk, leborotváljuk, pörzsöljük. Hosszanti irányban, az inakat átvágva bevágjuk. Kuktába tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a csilit, fokhagymát, szemes borsot. 2-2,5 órán át főzzük.

Amikor a hús puhára főtt, a kuktát lehűtjük, a körmöket leszűrjük, kicsontozzuk, csak most utólag sózzuk. (A főzőlevet félretesszük a pecsenyeléhez.)

Hagymalekvár

  • 2 kg lila hagyma, félkarikára vágva
  • 100 g libazsír vagy csirkezsír

A hagymát 120°C-os sütőben vastepsiben "konfitáljuk" 3 óráig. Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le. Amikor elkészült, leszűrjük, papírral leitatjuk.

Pecsenyelé

  • 50 dkg csirkeszárny
  • 4 fej héjában sült fokhagyma
  • csilipaprika ízlés szerint
  • 4 ek sült kápiapaprika-lé

A csirkeszárnyakat 180°C-os sütőben 40 perc alatt szép aranybarnára pirítjuk.

A paprikalé elkészítéshez 5-6 kápiát megkenünk olajjal, sózzuk, borsozzuk, 200°C-os sütőben megpirítjuk. Ezután edénybe helyezzük, fóliával bevonjuk, hogy a paprika még puhuljon és levet eresszen.

A pecsenyeléhez a korábban eltett lábfőzőlébe adjuk a lepíritott csirkeszárnyakat és harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, a csilit, a kápiapaprika levét. Néhány percig nagy lángon forraljuk, hogy a léből homogén emulzió jöjjön létre. Gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Összeállítás

Magas falú tepsibe alufóliát terítünk, arra zsírpapírt, majd sertéshálót. A kicsontozott lábat bőrös felével lefelé ráhelyezzük a sertéshálóra, rákanalazzuk a hagymalekvárt, az alufólia segítségével gondosan feltekerjük úgy, hogy középre kerüljön a hagymalekvár. (Ha nem kapunk sertéshálót, konyhai kötözőzsineggel is átkötözhetjük.)

Az alufóliába tekert lábakat 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, 20 perc elteltével az alufóliában hagyva jeges vízzel töltött fazékba csúsztatjuk.

A lábakból 4-5 cm vastag szeleteket vágunk, forró teflonserpenyőben körbesütjük. Kápiás pecsenyelével, sült krumplival, háromszögre vágott angol zellerrel, szikkasztott paradicsommal és kapribogyóval tálaljuk. Frissen őrölt sóval és borssal ízesítjük.