Menü
Rövid URL

Ropogós bőrű süllőfilé kaviárlencsével, dijoni mustármártással

Sullo lencse mustarmartas kirchberger h 00007310
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Hal

  • 4, egyenként 150 grammos süllőfilé (hátrész)
  • só, bors, citrom
  • 3 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • 4 vékony szelet császárszalonna (vagy pancetta) vékony csíkra vágva

A halfiléből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat. Pengével vékonyan bevagdossuk a bőrt. A filét enyhén sózzuk-borsozzuk, pár csepp citrommal ízesítjük, műanyagfóliával letakarjuk, hűtőszekrénybe tesszük.

A filét közvetlenül tálalás előtt készítjük el: kevés forró olívaolajon a bőrös oldalával lefelé mintegy 4 perc alatt ropogósra pirítjuk. A filét konyhalapáttal kíméletesen a serpenyő aljához nyomjuk (hogy ne keletkezhessen gőz alatta).

Az olajat leöntjük róla, a filét megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk diónyi vajat és a csíkra vágott szalonnát. Mérsékelt lángon további 1-2 perc alatt elkészítjük a halat.

Lencse

  • 160 g apró szemű kaviárlencse
  • 300 ml szárnyasalaplé (vagy víz)
  • 1 kis fej vöröshagyma, félbe vágva
  • ízesítőcsokor (szárzeller, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma, babérlevél)
  • negyed csillagánizs
  • 1 gerezd fokhagyma

A lencsét hideg vízzel alaposan leöblítjük, lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, 2 percig blansírozzuk, szűrőben lecsöpögtetjük.

A blansírozott lencsét szárnyasalaplével (vagy vízzel) felöntjük. Hozzáadjuk a hagymát, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst és a fokhagymát. A főzési idő a lencse minőségétől és korától függ: forrás után 20-35 perc. Alig gyöngyöző folyadékban készítjük, csak az utolsó 5 percben sózzuk.

A lencsét leszűrjük, a csillagánizst, hagymát, fokhagymát, ízesítőcsokrot eltávolítjuk, a főzőlevet 4-5 evőkanálnyira besűrítjük, félretesszük.

  • 40 g kolozsvári szalonna, kis kockára vágva
  • 1 kis lila hagyma, finomra vágva
  • 1 ek sárgarépa, kis kockára vágva
  • 1 ek zellergumó, kis kockára vágva
  • 1 ek fokhagyma, finomra vágva
  • 1 kk paradicsompüré
  • só, bors

A szalonnát serpenyően megüvegesítjük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, zellert, végül a fokhagymát. A zöldségeket 6-7 percig kis lángon izzasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2 percig pirítjuk. Sózzuk-borsozzuk.

  • 1 kk balzsamecet
  • 1 kk mustár
  • 1 szardella
  • 1 kk kapribogyó
  • reszelt citromhéj
  • majoránna (vagy csombor)- 4 ek besűrített főzőlé

A lencsét összekeverjük a szalonnás zöldséggel. Balzsamecettel és mustárral ízesítjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott szardellát, kapribogyót, reszelt citromhéjat, majoránnát.

A besűrített főzőlével 1-2 perc alatt összeforraljuk.

Mustármártás

Mustar dijoni 7744
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 6 ek fehérborecet
  • 6 ek száraz fehérbor
  • 3 ek tejszín
  • 100 g hideg vaj, kockára vágva
  • só, bors, cayenne bors
  • 1 kk dijoni mustár
  • 1 kk magos mustár
  • 4 ek tejszín, lágy habbá verve

A salottát az ecettel és a fehérborral addig redukáljuk, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Felöntjük tejszínnel, majd belekeverjük a jéghideg vajdarabokat, sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, átpasszírozzuk.

Hozzáadjuk a kétféle mustárt, majd keverés közben felforrósítjuk, de nem forraljuk fel. A végén belekeverjük a tejszínhabot.

Rösztiropogós

  • burgonya
  • olaj

A krumplit meghámozzuk, megmossuk, hajszálvékonyra gyaluljuk, majd vékony csíkra vágjuk, sózzuk-borsozzuk.

Teflonserpenyőben kevés olajat hevítünk, a krumplicsíkokból 4 rösztilepényt formázunk, lapáttal laposra nyomjuk, mindkét oldalán ropogós aranybarnára pirítjuk. Itatóspapírra kivesszük, azonnal tálaljuk.

Tálalás

  • lencseragu
  • ropogós bőrű halfilé
  • a sült szalonnaszeletek csíkra vágva
  • mustármártás, botmixerrrel habosítva
  • snidling, frissen finomra vágva

A lencsét előmelegített tányérra kanalazzuk, a halat bőrével felfelé helyezzük rá, erre rakjuk a szalonnacsíkokat. Mustármártást kalanalazunk rá, meghintjük finomra vágott snidlinggel.