Menü
Rövid URL

Rántott csirkeláb, pacal

Csirkepacal nagyfoto
Fotó: Forrás Dávid

Hozzávalók

  • 2 kg csirkeláb
  • 1 kg marhapacal
  • 3 l víz
  • 1 üveg (0,75l) száraz fehérbor
  • 50 ml sötét szójaszósz
  • 25 g friss gyömbér
  • 1 jalapeno paprika (félbe vágva, kimagozva, kierezve)
  • 2 fej fokhagyma (héjastól, széltében elvágva, gyökérrésztől megtisztítva )
  • 3 fej salotta (héjastól, hosszában félbe vágva, gyökérrésztől megtisztítva )
  • 1 szál citromnád (megtörve)
  • 1 ek fűszerpaprika
  • 5 szem feketebors
  • lime
  • narancs

Ízesítők a "lábterrinhez":

  • snidling
  • dijoni mustár
  • főzőlé
  • frissen őrölt feketebors
  • újhagymazöld
  • őrölt görögszénamag

Dudás Péter (Susogó) receptje.

A csirkelábakat blansírozzuk (leforrázzuk). A pacalt megmossuk és felcsíkozzuk. Víz, bor és szójaszósz keverékében feltesszük főni, forrás után lehabozzuk.

40 perc elteltével hozzáadjuk a csirkelábakat és – a paprika kivételével – az ízesítőket. Alig gyöngyöző forrással puhára főzzük (vagy inkább abáljuk). Óvatosan leszűrjük (vagy szűrőkanállal kimerjük) a pacalt és a lábakat.

A levet finom szűrőn még egyszer leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és sűrítjük, hogy koncentrálódjon. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát is. Amikor körülbelül a felére koncentrálódott, lime és narancs levével ízesítjük és sózzuk.

Különválasztjuk a pacalt és lábakat. A pacalt fóliával lefedve hagyjuk kihűlni. A lábat még melegen kicsontozzuk és durvára vágjuk. Belekeverjük az ízesítőket és némi főzőlevet is. Folpakkal bélelt formába rétegeljük, kihűtjük. Egyfajta "lábterrin" lesz belőle.

Tálalás

  • mungóbabcsíra
  • lime
  • sóskalevél
  • zöld olaj újhagyma zöldje
  • zsázsacsíra

A megdermedt lábterrinből hasábot vágunk. Panírozzuk és bő forró olajban kisütjük. A pacalt kevés redukált lében melegítjük fel. Mungóbabcsírát és vörös erű sóskaleveleket keverünk hozzá, sózzuk, lime-lével ízesítjük. Még külön is melegítünk a léből, beállítjuk az ízét.

A tányér aljára halmozzuk a pacalt, ráhelyezzük a ropogós csirkelábhasábot, köréöntjük a mártásként szolgáló koncentrált levet. Zöld olajjal, frissen vágott újhagyma zölddel és zsázsacsírával frissítjük a tányért.