Menü
Rövid URL

Préselt malac

Preselt malac img 4642
  • 1 malac (5-7 kg-os)
  • rámenleves (vegyes húsleves)

A rámenben velős csont, és sok sült hús fő (sült csirke, orja, kacsaszárny stb.)

A malacot kicsontozzuk, nagyon kevés sóval vákuumcsomagoljuk és 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 4-5 órára (akkor jó, ha még ruganyos). Nem adunk hozzá zsiradékot, elég a sajátja, amit kiizad. Kicsomagoljuk, rámenlevesben abáljuk további öt óráig. Ez a rámen sok sült hússal készül, így a malacnak erősen pecsenyés lesz az íze.

Hideg lében tesszük fel, nagyon kis lángon, a felszínét lefedjük formára vágott zsírpapírral. ¾-1 óra is eltelik, amíg gyöngyözni kezd. Később se hagyjuk forrni, csak pötyögnie szabad.

Amikor elkészült, gasztronorm edényben kiterítjük, leöntjük forró fözőlével. Ráhelyezünk egy másik gasztronorm edényt, ebbe körülbelül 1 liter vizet öntünk nyomatéknak. Fontos, hogy a hús ne legyen túlpréselve! Saját zselatinos levében kihűlve, a hosszúnak tűnő elkészítési idő ellenére szaftos és puha lesz, de a tartását sem veszti el.

Preselt malac img 4638

Tálalás

  • szusigyömbér
  • kapribogyó
  • medvehagyma-bimbó (sóban eltéve)
  • petrezselyem
  • újhagyma zöldje
  • ponzu (citrusos-szójaszószos öntet)

A malacot adagokra vágva tálaljuk (kevés kocsonya is marad rajta mindig), a fenti kiegészítőkkel.

A gasztronorm edényben maradó zselés levet a konyhán jól lehet használni egyebekre (raguba, vinegrettbe vagy másba)