Menü
Rövid URL

Póréhagymás krumplileves, sült sertésfarok

Pore tanyer img 4242

Póréhagymás krumplileves

  • 500 g krumpli
  • 4 közepes póréhagyma
  • 30 g vaj
  • 1 babérlevél
  • 4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
  • só, bors

Közismert francia klasszikus a hideg póréhagymás krumplileves, a vichyssoise. Paul Bocuse készített meleg változatot is, hasonló hozzávalókból.

Pore hozzavalok img 4219

Másfél liter vizet felforralunk. A krumplit meghámozzuk, a pórét hosszában félbevágjuk, alaposan megmossuk. Mindkettőt egy cm-es darabokra vágjuk.

A pórét vajon, kis lángon pároljuk, míg össze nem esik, majd felöntjük forró vízzel. Hozzáadjuk a krumplit és a babérlevéllel húsz percig főzzük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt és esetleg pár csepp ecetet.

Variáció: A krumpli és a póré édességéhez jól illik egy kis húsos szalonnából készült sós pörc.

Pore labos img 4225

Sertésfarok

E leves után Paul Bocuse sertésfarkat evett. Könyvében azt ajánlja az olvasóknak, hogy az alapanyagot a lyoni henteseknél vásárolják meg – előfőzve, kicsontozva. Mi még nem vagyunk elég dekandensek ahhoz, hogy henteseink ennyit bíbelődjenek egy sertésfarokkal, ezért előkészítetlenül kell beszereznünk (lehetőleg megbízható forrásból, mert a farok, a láb és a fej „emlékszik” legjobban a tartás körülményeire).

  • 1 kg sertésfarok
  • 200 ml fehérbor
  • 1 fej hagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • só, bors

A szőrt lepörzsöljük, a farkat tíz centis darabokra vágva 170°C-os bő olajban 3-4 percig elősütjük. Ezután megfelelő méretű edénybe tesszük, melléadunk a keresztben félbevágott hagymát és fokhagymát, a babérlevelet és néhány szem megzúzott borsszemet.

Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje, megsózzuk, hozzáadunk még egy nagy pohár száraz fehérbort is. Egy óráig lefedve gyöngyözve forraljuk, a lében hagyjuk kihűlni. Ekkor az olajat ismét 170 °C-ra melegítjük, a farkat lisztbe mártjuk, és még egyszer 3-4 percig frittírozzuk. Némi borecettel-szójaszósszal ízesített dijoni mustárt és kenyeret adunk hozzá. Úgy, ahogy ezt Paul Bocuse is tette.