Menü
Rövid URL

Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek

Paradicsomlé

  • 100 ml paradicsomvíz
  • 10 g bazsalikom
  • fél citromnád
  • 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely)
  • 20 ml mirin
  • 10 ml almaecet
  • 1 lime-levél
  • 2 ml halszósz

A hozzávallókat összekeverjük, vákuumzacskóba csomagoljuk, tálalásig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük.

Szegfűgomba

  • 100 g szegfűgomba
  • 20 g barnított vaj
  • 5 g kakukkfű

A gombát megtisztítjuk, barnított vajon megfuttatjuk, kakukkfűvel ízesítjük. Ügyeljünk rá, hogy a gomba ne essen össze.

Marinád a tökhöz

  • 100 ml zöldalmalé
  • 2 g citromsav
  • 10 ml lime-lé
  • 10 ml narancslé
  • fél citromnád
  • 5 ml almaecet

Összekeverjük a hozzávalókat.

Vajtökspagetti

  • marinád
  • vajtök
  • zöldalma
  • uborka
  • citromverbéna
  • citromos kakukkfű
  • bodzavirág
  • citromolaj

A vajtökből, az almából és az uborkából spagettit vágunk. A verbénát apróra vágjuk. Mindezt a marinádba tesszük 30 percre, majd lecsöpögtetjük. Citromolajat és kakukkfüvet adunk hozzá.

Zöldolaj

  • 100 g bazsalikom
  • 100 g spenót
  • 500 ml szőlőmagolaj

A zöldeket leforrázzuk, jeges vízbe merítjük, ezután leszárítjuk és a szőlőmagolajjal 10 percig thermomixeljük. Superbagen lecsöpögtetjük.

Bergamottos zselé

  • 500 g bergamottpüré
  • 5 g agar-agar
  • 100 ml víz
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összeforraljuk és kidermesztjük. Botmixerrel zselé állagúra keverjük, szűrőn átnyomjuk.

Sipos András Czifray-versenytányérja

Marinált jégcsapretek (daikon)

  • jégcsapretek
  • 30 g kombu
  • 1 l rizsborecet
  • 100 g só
  • 400 g cukor
  • 400 ml víz

A jégcsapretket a többi hozzávalóból készült marináddal tesszük vákuumzacskóba, 20 percre.

Uborkavinegrett

  • 250 ml uborkalé
  • 25 ml citromlé
  • 1 g citromsav
  • 5 g só
  • 1 g xantan
  • 35 ml olaj

A hozzávalókat összemixeljük.

Burgonyapor

  • 50 g burgonyahéj
  • só, porcukor

Kiszárítjuk a héjat sütőben majd kávédarálóval porosítjuk.

Hal

  • pisztráng, filézve
  • 500 g durva tengeri só
  • 650 g cukor
  • 50 g citromos kakukkfű
  • 50 g citromverbéna

Az ízesítőket összekeverjük, a filézett pisztrángot beletemetjük, másfél órát állni hagyjuk. Ezután jeges vízzel átmossuk, tálalásnál 1 cm-enként irdaljuk, citrom és narancshéjat reszelünk rá, kevés citromlével megcsöpögtetjük.