Menü
Rövid URL

Onsen tojás

A friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell. Más perfekcionisták kikísérletezték a következő jól használható módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt nagyon pontosan be kell tartani, és persze intuícióval is dolgozni, vagyis "átlagos" méretű tyúktojást használni.

A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan,, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ez egyelőre folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.

Ez a magyarázata annak, hogy végül egy csupán részben kicsapódott (lágy) tojásfehérjét, és krémes sárgáját kapunk.

Egy nagyon gyakorlatias megoldás: a tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.