Menü
Rövid URL

Marinált sült csirke injektálva

Injekt%c3%a1l%c3%a1s hozz%c3%a1val%c3%b3k img 2814
Só, cukor, víz, minimális polifoszfát

Hozzávalók

  • 25 g só
  • 15 g cukor
  • 500 ml víz
  • 5 g polifoszfát

A szárnyast "injektáljuk. A hozzávalókat lábosban összekeverjük, felforraljuk, kihűtjük. A páctűbe töltjük. A fenti mennyiség 3-4 csirkéhez elegendő.

A polifoszfát vegyület jelen van az élő szervezetekben, az állat levágása után néhány órán belül lebomlik. Vagyis ha a húst nem testmelegen dolgozzuk fel azonnal, akkor jóval kisebb lesz a nedvtartóképessége. A hentesáruknál ezért gyakran visszaadagolnak páclében oldott polifoszfátot is – literenként 5-10 grammot. A gyorsabban száradó sülteknek is jót tesz egy csekény mennyiség. BBQ versenyeken is sokan használják.

Csirke injektalas img 5016

A sós-cukros páclevet ízesíthetjük fűszernövényekkel, avagy helyettesíthetjük pecsenyelével. Egy másfélkilós csirke mellébe és felsőcomjába 120-150 ml páclevet injektálunk. A bőrt ellazítjuk a hústól (mint a pekingi kacsánál). Legalább egy, ha lehet három napig fedetlenül hütőszekrényben pihentetjük, szárítjuk.

Csirke injektalva img 0643

A tűből kapható műanyag- és fémtartályos, kapható olyan is, amelynek a tűjén oldalt több lyukon át préselődik ki a folyadék (olyan, mint egy furulya). A jól felfogott cél: szaftos hús, pergamenszerűen ropogós bőr.

Csirke comb injektalva img 0672

A szárítás után 75 °C-os sütőbe tesszük. Amikor a maghőmérséklet eléri a 62 °C-ot, kivesszük (kb. 3 óra).

A sütőt a legmagasabb hőre kapcsoljuk, fél óráig előmelegítjük. A csirkét 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük (étteremben 290 °C-os kombisütőt használunk, légmozgással és gőzzel).

Heston Blumenthal a sütés után még barnított vajas pecsenyelevet frecskendez a mellhúsba, hogy még szaftosabb legyen és mélyítse az ízét.

Csirke papir b%c5%91r img 2443