Menü
Rövid URL

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Vagdalt2 nagy
Fotók: Szendeff Lőrinc

Hozzávalók

  • 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
  • 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
  • 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
  • 500 ml tej
  • 2 tojássárgája
  • 5 salotta, finomra vágva
  • 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 5 g fűszerpaprika
  • 4 g bors, frissen törve
  • 4 g koriandermag, pirítva, törve
  • 5 sertésháló
  • 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

Sza 2617

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

Sza 2572

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

Sza 2643

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

Sza 2766

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Sert%c3%a9sh%c3%a1l%c3%b3 1

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Sza 2979

Burgonyapüré

  • 1 kg ratte burgonya
  • 150 g vaj
  • kb. 300 ml tej
  • 350­‐400 ml zöldolaj
  • fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Sza 2868

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk...,

Sza 2884

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Sza 3092

Hozzávalók a zöld olajhoz

  • 500 ml szűz olívaolaj
  • 150 ml kukoricaolaj
  • 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
  • fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Sza 2670

Hozzávalók a pecsenyeléhez

  • 2 kg csirkeláb forrázva
  • 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
  • 2 ek szójaszósz
  • 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
  • 100 ml olívaolaj
  • 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
  • 1 fokhagyma, szeletre vágva
  • 2 doboz shimei gomba
Sza 2472

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Alap 1

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Gomba2
Vagdalt3 nagy