Menü
Rövid URL

Malacfejkocsonya csülkös tavaszi tekerccsel

Kocsonya tavaszi tekercs 8485

Hozzávalók

  • fél malacfej
  • 2 mellső csülök
  • 20x10 cm-es vékonyabb sertésbőr (vagy 4-5 csirkeláb)
  • barna alaplé (4-5 centivel lepje el a húsokat)
  • 150 ml fehérbor / 1 liter alaplé
  • 1 fej hagyma, félbevágva
  • 3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
  • babérlevél, kakukkfű, szemes bors
  • csilipaprika (egyben)

A fejet, csülköt, bőrt (vagy csirkelábat) blansírozzuk, a levet elöntjük. (Ha nem lenne a fejen toka, feltétlenül teszünk bele tokarészt is.)

Ezután a boros barna alaplében tesszük fel a tűzre, ízesítőkkel (hagyma, fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, bors, csilipaprika). Amikor megpuhult, a csülökhúst szétmorzsoljuk, a puha bőrét belekockázzuk, meglocsoljuk kevés forró főzőlével. Rillettes-szerű készítmény lesz belőle.

A többi főzőlevet sózzuk: melegen kóstolva legyen kissé sós (kihűlve sokat veszít intenzitásából). Formába öntve hagyjuk kocsonyává dermedni.

Tálalás

  • salotta
  • szusiecet
  • bébicékla levele (mangol vagy fiatal karalábélevél)
  • snidlingolaj (vagy más zöldfűszerolaj)
  • rizspapír

A salottát tálaláskor frissen felszeleteljük, hosszanti irányban, nem túl vékonyra. Tálba tesszük, kevés szusiecetet öntünk rá, kicsit összerázzuk, hozzáadjuk a céklalevelet, óvatosan összekeverjük, a levél ne törjön össze.

A rizspapírt néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk. Erre terítjük a leveleket és a hagymát, majd erre a rillettes-szerű bőrös csülökhúst. Palacsintaszerűen felgöngyöljük (maradjon levegős, most se törjön a levél). Néhány percig szikkadni hagyjuk, így könnyebb kettévágni, és fogyasztani is kellemesebb.

A tányérra helyezünk egy félbevágott tavaszi tekercset, 3-4 nagy evőkanálnyi kocsonyát teszünk mellé. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott fűszernövényekkel hintjük meg, snidlingolajat (vagy más fűszerolajat) csöpögtetünk köré.

Snidlingolaj

  • 350 ml olívaolaj
  • 150 ml kukoricaolaj
  • 2 csomag snidling, finomra vágva
  • fél csomag petrezselyemlevél, finomra vágva

A hozzávalókat nagy sebességen 2-3 perc alatt összeturmixoljuk, majd alacsony fokozaton további 20-25 percig.

Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük légmentesen lezárva.

Kocsonya reszlet 8440