Menü
Rövid URL

Llila spárga, újhagyma, lángolt tokaszalonna, zöldborsós béarni fantázia, karalábésaláta

Mousseline-mártás

  • kb. 150 g sabayon a lentebb megadott anyaghányadokból
  • 250 g tisztított vaj
  • 150 g tejszínhab

Elkészítjük a tisztított vajat és melegen tartjuk. A hideg tejszínt hideg edényben habbá verjük, felhasználásig sűrű rácsra helyezve hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a sabayont (lásd lentebb). A már kész sabayonhoz habverővel apránként hozzákeverjük a meleg (de nem forró) tisztított vajat, végül kíméletesen beleforgatjuk a tejszínhabot.

Sabayon

  • 2 tojássárgája
  • 1 egész tojás
  • 3 kanál hideg viz
  • 1 citrom leve

A sárgáját, az egész tojást, a vizet és a citromlevet összekeverjük, közepes lángra téve habverővel intenzíven verjük. A serpenyőt időről időre levesszük a tűzről, közben a sabayont tovább verjük – addig, míg állaga habos nem lesz, térfogata duplájára nem nő. (Kevésbé gyakorolott szakács vízfürdő fölött készítse!)

Béarni mártás

A francia konyha egyik fontos sztékszósza – a burgundi és a zöldborsmártás mellett. (A hollandi, a mousseline és a béarni mártás részletes technológiáját lásd: A főzés tudománya, 184. oldal.

A béarni mártáshoz a hollandit fűszernövényekkel aromatizálják (ez többnyire tárkony, gyakran kerül bele finomra vágott salotta, turbolya is).

A béarni általában fehérbor és borecet redukciójával, a hollandi általában fehébor és citrom redukciójával készül. Az aromatizáláshoz a zöldfűszer szárát is felvágjuk nagyon finomra, hozzáadjuk a beforralandó savas hozzávalókba (bor, ecet, vagy mindkettő). Ezt később leszűrhetjük, de rusztikusabb tányérhoz hagyhatjuk szűretlenül is.

Ehhez a meleg emulzióhoz ajánlatos tisztított vajat használni, mert a tisztítatlan vajjal kevésbé stabil a mártás.

Petrezselyemolaj

  • 200 g petrezselyemlevél
  • 300 ml napraforgóolaj

Az olajat thermomixben 60 °C-ra melegítjük, beletesszük a petrezselymet, 4-5 percig turmixoljuk.

Tárkonyolaj

  • 200 g tárkonylevél
  • 300 ml napraforgóolaj

Hasonlóan készül, mint a petrezselyemolaj

Borsóveluté

A borsót meghámozzuk. A szemeket blansírozzuk, a héjból borsóvizet keszítünk (vízzel felöntjük és kis lángon megfőzzük). A szemeket és a héjat kevés borsóvízzel és kevés vajjal turmixoljuk. Sózzuk, pár csepp lime-lével frissítjük. A petrezselyemolajjal nem túl simára keverjük.

Spárga

  • 5 lila spárga (adagonként 1 db)

A spárga alsó részét és kis “tüskéit” eltávolítjuk. Forrázás nélkül, nyersen grillezük. Tálalásnál citromhéjat reszelünk rá, és meghintjük kevés Maldon-sóval.

Ujhagyma img 9457

Újhagyma

Megmossuk, a zöld részét levágva leforrázzuk. Tálalás előtt forró serpenyőben konyhasárkánnyal meglángoljuk.

Karalábésaláta

Közvetlenül tálalás előtt a karalábét hajszálvékony szeletekre vágjuk, korong alakúra kiszúrjuk, majd barnított vaj és citromlé keverékével meglocsoljuk. Közepére kanalazzuk a tölteléket, ami a következő: kis kockára vágott nyers karalábé és durvára vágott pisztácia kevés mousslinemártással keverve, reszelt zöldcitromhéjjal ízesítve. Három oldalról felhajtjuk a korongot, és összatapasztjuk. Ezt nevezhetjük akár kicsi töltött karalábénak is.

Garai Ádám Czifray-versenytányérja

Tálalás

  • mousseline-mártás
  • tárkonyolaj
  • petrezselymes borsóveluté
  • grillezett spárga
  • lángolt újhagyma
  • reszelt zöldcitromhéj
  • töltött karalábésaláta
  • tokaszalonna

A tányérra mousseline-mártást kanalazunk, kevés tárkonyolajjal meglocsoljuk. Mellékanalazzuk a mozaikos petrezselymes borsóvelutét. A kettő közé tesszük a füstösre lángolt újhagymát és spárgát, mely utóbbira kevés zöldcitromhéjat reszelünk. Ráhalmozzuk a hajszálvékonyra szelt szalonnát, és ezt a tányéron sárkánnyal megüvegesítjük.