Menü
Rövid URL

Libamájas kacsapástétom

Tourte final valerie guedes acad%c3%a9mie du go%c3%bbt
Fotó: Valérie Guedes / Académie du Goût

Hozzávalók

  • 1 kisebb pecsenyekacsa vagy 1 vadkacsa (mell és comb lebőrözve, kicsontozva, a csontokat kis darabokra vágjuk valamilyen mártáshoz)
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 20 g vaj
  • 100 g csirkemell
  • 100 g sertéshátszalonna
  • 100 g tokaszalonna
  • a kacsa mája és még 2 csirkemáj
  • 2 szelet tósztkenyér, héja nélkül
  • 4 ek tejszín
  • 2 ek konyak
  • 1 tojás
  • 1+1 tojássárgája
  • 20 g sótlan pisztácia
  • bors
  • 2 kk liszt
  • 8 szelet libamájterrin (darabja 50 g)
  • 2 lap leveles tészta (vajjal készült)

Paul Bocuse receptje alapján (Tourte de canard et foie gras à la roannaise)

A tourte leggyakrabban leveles tésztával borított, kupola vagy torta alakú sütemény avagy pástétomféle. Tölteléke lehet sós (húsos, libamájas, halas, rákos, zöldséges, gombás) vagy édes (gyümölcsös).

A salottát a diónyi vajon 4-5 percig pároljuk. A kenyeret 1 cm-es kockára vágjuk, leöntjük a tejszínnel, 15 pecig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a salottát.

A kacsamellet és a csirkemellet csíkra, majd kis kockára vágjuk. A hátszalonnát kis kockára vágjuk, a tokaszalonnát és a szárnyasmájat kicsit nagyobbra. A kacsacombokat és a tokaszalonnát csíkra vágjuk, majd kis lyukú tárcsán (0,2-0,3 mm) ledaráljuk. A darált és kockára vágott húsféléket keverőtálban összekeverjük.

Hozzáadjuk a konyakot, az egész tojást, 1 sárgáját, a pisztáciát, végül a kenyeret a salottával. Az egészet összekeverjük. A masszához kilónként hozzáadunk 15 g sót és 1 g borsot. Ismét összekeverjük.

Hozzáadjuk a lisztet, újra megkeverjük. Kockára vágjuk a libamájas terrint és kíméletesen belekeverjük a masszába. Legalább 4-5 órára, vagy akár egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

A többszöri keverés és a hűtőszekrényben pihentetés a fehérjék kötését, a homogén állagot szolgálja. A töltelékhez adott csekély mennyiségű liszt a pástétomból kiolvadó zsírt szívja fel, nem nehezíti a készítményt.

Bocuse canard
A tourte oldalnézetben

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Közben zsírpapírral bélelet tepsire terítünk egy réteg tésztát, a közepére helyezünk egy 18 cm átmérőjű formázógyűrűt. Ebbe töltjük a hústölteléket, aminek a tetejét villával elegyengetjük, majd óvatosan lehúzzuk a fémgyűrűt. A másik tojássárgáját elkeverjük 1 kk vízzel és csipetnyi sóval. Ezzel a keverékkel körbeecseteljük a tésztán a tölteléket.

A hazai kiskereskedelem nem kínál vajjal készülő leveles tésztát csupán margarinos ipari másolatot. „Igazit” vagy magunk készítünk, vagy megkísérelhetjük beszerezni egy megbízható cukrásztól.

Fontos, hogy a töltelékben ne maradjanak légbuborékok, legyen egyenletes az állaga. Beborítjuk a másik réteg tésztával, és egyenletesen körbenyomkodjuk, hogy a két réteg tészta körkörösen tapadjon össze a töltelék körül. A 18 cm-es torta körül 1-2 cm széles margót hagyva körbevágjuk a tésztát, a fölösleges részt eltávolítjuk, félretesszük.

További 5 mm margót hagyva körbevágjuk a zsírpapírt is. Az egész tésztafelületet egyenletesen beecseteljük a maradék hígított tojássárgájával. A karima tövénél kés fokával még egyszer körbenyomkodjuk a tésztát, hogy alaposan összeragadjon. A félretett leeső tésztából tetszés szerinti díszítőelemeket vágunk (például levélformát) és a torta tetejére ragasztjuk.

A tourte közepébe kis lyukat fúrunk (kis pengéjű, hegyes kést szúrunk bele és megforgatjuk). Az egészet a sütőbe tesszük 50 percre. A közepére fúrt lyukon át távozik a sütés közben keletkező gőz. Idővel a lyukra ráültetünk egy kis tésztagombócot.

Tálalhatjuk melegen vagy hideg előételként. Paul Bocuse mártást is kínált hozzá.