Menü
Rövid URL

Kávés-mogyorós csokoládétorta

Csokitorta img 8347

Mogyorós tészta

  • 125 g tojás
  • 360 g kristálycukor
  • 140 g mogyoróolaj
  • 125 g tejszín
  • 24 g tej
  • 3 cl mandulalikőr
  • 100 g mogyoróliszt
  • 200 g liszt (BL 55)
  • 7 g sütőpor
  • 3 csipet só
  • 2 csipet garam masala

A mogyoróliszthez 200 g mogyorót 150 C°-on pirítunk 10 percig, majd megdaráljuk. Ebből mérjük ki a 100 grammot.

A hozzávalókat robotgépben összekeverjük, majd sütőpapírral bélelt sütőformába tesszük 4-5 cm vastagon. 200 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük. 10 perc után – anélkül, hogy kinyitnánk a sütőajtót (!) – 150 C°-ra csökkentjük a sütő hőmérsékletét és még 80 percig sütjük.

Ganache

  • 120 g fehér csokoládé
  • 100 g tejszín
  • 60 g vaj
  • csipet só

A forró tejszínt több részletben ráöntjük a csokoládéra. A vajat 40 °C-on dolgozzuk bele. (Adhatunk még hozzá 100 g mogyorópralinét, ez esetben 60 grammra csökkentjük a tejszínt.)

Balatoni Brigitta desszertje

Csokoládé-mousse

I.

  • 230 g fehér csokoládé
  • fél tonkabab reszelve
  • fél kk currypor
  • csipet só

A fehér csokoládét a fűszerekkel serpenyőben barnára pirítjuk. Először nagyobb darabokra összeáll, majd ahogy hűl, folyékonyabb lesz. Ekkor hozzáöntjük a II. sz. készítményt (a kávés-zselatinos tejszínt). Botmixerrel homogenizáljuk. Végül belekeverjük a III. sz. készítményt (tejszínhab).

II.

  • 4 lap zselatin (8 g)
  • 83 g tejszín
  • dupla eszpresszókávé

A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kinyomkodott lapzselatint, majd hozzáadjuk az eszpresszókávét.

III.

  • 400 g tejszín

A tejszínt habbá verjók.

Sabayonos csokoládéhab

I.

  • 380 g étcsokoládé
  • 100 g tejszín
  • 250 g tej
  • 2 lap zselatin
  • rum (St James)

Az étcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tejszínt a tejjel és a rummal felmelegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart lapzselatint. Még melegen ráöntjük az olvadt csokoládéra és alaposan elkeverjük.

II. ("sabayon")

  • 12 tojássárgája
  • 4 egész tojás
  • 100 g porcukor
  • 2 rúd vaníliából kikapart velő

A hozzávalókat gőz fölött felverjük, míg el nem éri a 65 °C-ot. Levéve addig verjük, míg ki nem hűl, stabilan habos nem lesz az állaga.

A II. sz. készítményt két adagban óvatosan hozzákeverjük az I. sz. készítményhez.

III.

  • 380 g tejszín
  • 100 g házi „creme fraiche” (=sűrített tejszín)

Házi „creme fraiche” készítése: 1 liter tejszínt visszaforralunk 350 ml-re, lehűtjük, ebből mérjük ki a 100 grammot.

A tejszínt és a házi crème fraiche-t felverjük, és belekeverjük az I. és II. sz. készítményből létrehozott sabayonos csokoládéba.

Fényes csokoládémáz

  • 240 g tejszin
  • 290 g víz
  • 360 g kristálycukor
  • 120 g kakaópor
  • 4 cl amaretto
  • só, bors
  • 12 g zselatin

A máz hozzávalóit – a zselatin kivételével – összeforraljuk, 4-5 percig kis lángon forralva sűrítjük. A tűzről lehúzva feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatint. Körülbelül 25-28 °C-ra hűtjük. Amikor már eléggé megdermedt, behúzzuk vele a desszertet.

Kávészirup a tányérra

  • 60 g víz
  • 60 g cukor
  • 3,5 ek neszkávé

Vízből és cukorból szirupot főzünk. Neszkávéval ízesítjük.

Összeállítás

  • vaníliafagylalt
  • epertuile
  • eperkuli
  • szivacspiskóta tépve
  • morzsák
  • gyümölcsök

A mogyorós tésztára ganache-t és csokoládés rétegeket terítünk, majd fényes mázzal bevonjuk. A tányérra először kávés szirupból húzunk csíkot, erre vágunk egy szelet süteményt. Kiegészítőkkel körítjük