Menü
Rövid URL

Káposzta és töltött sertésláb

Cotecchino t%c3%a1lalva img 1237
Töltött sertésláb savanyú káposztával, sült almával, kolbásszal, padrón paprikával, pecsenyelével

A receptet az olasz zampone és a cotechino ihlette. A zampone esetében a töltelék kicsontozott sertéslábba kerül, amit csendesen abálnak órákig, a cotechinót bélbe töltik. Ezt megtehetjük mi is – egyszerűbb, de nagyon jó megoldás.

Töltött láb

  • 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
  • 200 g sertéstarja
  • 200 g sertéslapocka
  • 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
  • 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
  • a kacsacomb bőre
  • 300 g tokaszalonna
  • 2 kis fej hagyma, finomra vágva
  • libazsír
  • 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
  • 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1082

A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.

Cotecchino hagyma img 1074

A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

Cotecchino hagyma takarca img 1075

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)

Cotecchino t%c3%b6lt%c3%a9s img 1112

A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1086

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.

Cotecchino hagyma img 1099

Mártás

  • 800 g csirkeszárny
  • 2 csipet só
  • 1 l víz
  • 1 fej fokhagyma

A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,

Cotecchino alapl%c3%a9 img 1094

A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.

Cotecchino k%c3%b6t%c3%b6z%c3%a9s img 1120

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.

Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

T%c3%b6lt%c3%b6tt lab szelve img 1194
Szemtől szembe a lábbal

Káposzta

  • 500 g savanyúkáposzta
  • 50 g kacsazsír
  • 100 ml fehérbor
  • 1 savanyú alma
Kaposzta parolva img 1198

A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.

Körte

  • 3 körte
  • 60 g vaj
  • 2 ek cukor

A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.

K%c3%b6rte cikk img 1172

Sült paprika

  • padrón és shishito paprika

A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.

Paprika s%c3%bcl img 1226

Kolbász

  • sütőkolbász
  • száraz fehérbor

A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.

Kolbasz s%c3%bctve img 1176

Tálalás

A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.

Talalas martassal img 1221