Menü
Rövid URL

Jókai bableves (Czifray-versenytányér)

Img 8304
Fotó: Bakcsy Árpád

Bab

200 g coco paimpol fejtett bab
100 ml olívaolaj
200 ml kacsazsír
bükkaranyosi (csekély ásványtartalmú, mély kútból érkezett) szűrt víz

A babot a bükkaranyosi vízben puhára főzzük, ezután az olívaolajjal kevert kacsazsírban vajpuhára konfitáljuk. A babot tálaláskor friss újhagyma zöldje és petrezselyem frissíti majd.

Borjúláb és malaccsülök

  • 2 borjúláb füstölve
  • 2 hátsó malaccsülök
  • sertésháló
  • füstölt szalonna
  • 1 fej sonkahagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 ek szecsuáni bors
  • 1 ek gyömbér
Img 8313
Fotó: Bakcsy Árpád

A borjúlábat és a malaccsülköt 2 napig só-cukoroldatban pácoljuk (80g só és 20g cukor/1 liter víz). Ezután leszárítva bükkfa és zöldteafű keverékén (7:3 arány) 2x40 percig füstöljük. A csülköt és a lábat ezután lassan puhára főzzük a hozzávalók közt felsorolt ízesítőkkel.

A levet végül superbagen leszűrjük, 1 napra hűtőbe tesszük, lezsírozzuk, derítjük, nagyon kis lángon felére redukáljuk. Rizsecet, gyömbér, fokhagyma, madárcsili hozzáadásával állítjuk be az ízét. Ez lesz a leves.

Különválasztjuk a borjúlábat: kicsontozzuk, lepréseljük, tálalás előtt kétfalatnyi kockákat vágunk belőle, a kockákat ropogósra pirítjuk.

Másfelől a malaccsülökből a húst szálaira szedjük, a bőrt és a zsírját felkockázzuk. Hozzáadunk még kockára vágott abált füstölt szalonnát és kevés redukált levet, amit előzőleg kevés növényi zselatinnal vagy agar-agarral megkötöttünk. Ezt a csülkös keveréket sertéshálóba csomagoljuk, tálaláskor kevés olívaolajon körbepirítjuk. (A belekevert szaft a sütésnél kifolyik, és glasszírozza a hálós csülöktéglát.)

Tejfölkocka

  • 100 ml tejföl
  • 100 ml joghurt (10%-os)
  • 1 lap zselatin
  • 5 ek meleg víz
  • só, mirin, almaecet
  • 2 palacsinta

A joghurtot és a tejfölt összekeverjük az ízesítőkkel. A hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot a meleg vízben feloldjuk, majd belekeverjük a tejfölös krémbe. A keveréket dobozba öntve hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Amikor megdermedt, hasábokat vágunk belőle, tálaláskor palacsintatésztába göngyöljük.