Menü
Rövid URL

Háztáji kacsa káposztás tésztával

Boscolo kacsa kaposzta 4742

Hozzávalók

  • 2 pecsenyekacsa
  • 200 g pecsenyekacsamáj
  • 100 ml kacsajus (pecsenyelé)
  • 1 salotta, finomra vágva
  • frissen őrölt bors

Csicsókapüré

  • 600 g csicsóka, tisztítva és szeletelve
  • 50 ml tejszín
  • 100 g vaj
  • só, bors

A kacsát bontási részeire szedjük, ebből a mellet és a combot használjuk fel.

A mellet lebőrözzük, a külső hártyaréteget eltávolítjuk, és a mell közepe felé ívelő hártya mentén vékony pengéjű, éles késsel bemetsszük a húst. Minden hártyát lefejtünk. A így kapott mellszínhúst hengeresre formázzuk, sózzuk-borsozzuk, műanyagfóliába göngyöljük. A fólia végeit szorosra tekerve csomózzuk. A hengereket vákuumozzuk, és 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 8-10 percre. Jeges vízben azonnal hűtjük.

A combhústól eltávolítjuk a bőrt, de úgy, hogy a bőr ne sérüljön meg sehol. A comb felső részéből eltávolítjuk a csontot, az alsó résznél a húst csontig vágjuk, a csont mentén leválasztjuk a húst – úgy, hogy a csont szabadon álljon, de a végénél mégis egyben maradjon a comb. Az alsó combcsont két végét csontfűrésszel levágjuk.

Sózzuk-borsozzuk, majd a felsőcomb húsos részét felhajtjuk az alsócomb végéhez. A bőrt ráhajtjuk, a lelógó bőrt a végénél szorosan összekötjük. Rendkívül szabályos kinézetű combot kapunk.

Lángpisztollyal körbepirítjuk, majd 90 °C-os bő kacsazsírba tesszük 2,5-3 órára, ennyi idő alatt puhára konfitálódik.

Közben a májat borító vékony hártyaréteget, és a vastag vérereket eltávolítjuk. A májat felkockázzuk. Kevés olívaolajon hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet, borsozzuk, felforraljuk. Az utolsó pillanatban hozzáadjuk a kockázott májat, ezzel még néhány pillanatig forraljuk és máris tálalhatjuk. A májat semmiképp nem szabad túlkészíteni.

A csicsókapüréhez a csicsókát kevés vajon, sóval és borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés tejszínnel dúsítjuk. Thermomixben pürítjük, majd hideg vajkockákkal kis-közepes lángon krémresre keverjük.

Hozzávalók a káposztához

  • 3/4 fej káposzta (reszelve, kissé megsózva, majd alaposan kicsavarva)
  • 40 g cukor
  • kevés olívaolaj
  • frissen őrölt bors

Párolt lilakáposzta-püré

  • ¾ fej lilakáposzta apró darabokra vágva
  • 50 ml olívaolaj
  • balzsamecet
  • 10 g kristálycukor
  • 2 salotta, vékonyra szelve
  • 300 ml zöldségalaplé

Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a káposztát, ellenőrizzük, megfelelő-e a sózottsága. Borsozzuk, majd gyakori kevergetés mellett pároljuk fedő alatt. Ezután a fedőt levesszük, hogy a nedvesség jó része még elpárologhasson, a káposzta kicsit piruljon le. Ez lesz a ravioli tölteléke.

A káposztapüréhez kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, káposztát, fűszereket, sót és kevés alaplét. Lefedjük, puhára pároljuk. A megpuhult káposztát robortgépben (vagy thermomixben) krémesre pürítjük, balzsamecettel ízesítjük, esetleg sózzuk még.

Raviolitészta

Hozzávalók

  • 250 g liszt (00)
  • 1 tojás
  • 3 tojássárgája
  • 1/2 csipet só
  • kevés víz, kevés olívaolaj

A tészta alapanyagait robotgépben összedolgozzuk, míg selymes, egynemű tészta nem lesz belőle. Fóliába csomagoljuk, pihentetjük. Tésztagéppel vékonyra nyújtjuk, lisztezett munkafelületre helyezzük.

Az alsó ravioli lapnak szánt tésztafelületet tojássárgájával megkenjük, ötcentiméterenként töltelékhalmokat helyezünk rá. A másik tésztalapot ráborítjuk, az egészet mindenütt óvatos mozdulatokkal elegyengetjük, elsimítjuk, hogy mindenhol egyformán feküdjön a fedő tésztalap.

A pogácsaszaggatóval kiszúrt raviolikat forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük. Óvatosan leszűrjük, lecsöpögtetjük, kevés kacsazsíron serpenyőben rápirítunk mindkét oldalára.

Tálalás

Tálaláshoz lilakáposzta-, repce-, napraforgó-csírát használunk.