Menü
Rövid URL

Gyergyószárhegyi töltött káposzta

Kaposztva t%c3%b6ltve img 1593

Hozzávalók

  • 600 g borjúnyak
  • 500 g sertéstarja
  • 300 g tokaszalonna lebőrözve
  • 200 g füstölt szalonna, 7-8 mm-es kockára vágva
  • 200 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 150 g rizs
  • 150 ml víz (vagy húsleves)
  • 1,2 kg savanyú káposzta (vagy kovászolt vagy édes nyers)
  • káposztalevelek töltéshez
  • 1 db füstölt első sertéscsülök (vagy 600 g füstölt oldalas)
  • kapor vagy csombor

A káposztalevelet, ha savanyú, akkor kiáztatjuk. Ha édes, akkor blansírozzuk (lobogva forró sós vízben forrázzuk, hogy formázható legyen). A kovászoltat röviden leöblítjük.

Kaposzta k%c3%a9tf%c3%a9le img 1527

A húsokat és a szalonnát borsószem nagyságúra vágjuk vagy ledaráljuk.

Ha daráljuk, akkor ehhez a húsokat és a tokaszalonnát először csíkra vágjuk, és a húsdaráló alkatrészeivel együtt alaposan lehűtjük: a hús és a daráló legyen 5 °C alatt, a szalonna akár 0 °C körül. Csak amikor minden lehűlt, akkor kezdjünk darálni.

A füstölt szalonnát félig kieresztjük (üvegességig), majd kivesszük belőle az üvegessé vált pörcöt. A lábosban maradó szalonnazsírra ráadjuk a finomra vágott vöröshagymát és 15 percig kis lángon pároljuk. A fokhagymát csak az utolsó két percben adjuk hozzá.

Kaposzta hagyma img 1530

A rizst megmossuk, szárítjuk, majd a hagymás-fokhagymás zsírra adva 3-4 perc alatt megüvegesítjük. (Ugyanígy járunk el akkor, ha árpagyöngyöt használunk.)

Arpagy%c3%b6ngy img 1553

A töltelék hozzávalóit (darált hús, hagymás rizs a zsírjával együtt, megüvegesített füstölt szalonnakockák) összekeverjük. Végül hozzáadjuk a vizet (vagy húslevest).

T%c3%b6ltel%c3%a9k img 1560

A káposztalevelek vastagabb ereit „leormózzuk” („hornyoljuk”), azaz elvékonyítjuk annyira, hogy ne legyenek vastagabbak magánál a levélnél. (A kisebb belső leveleket vékony csíkra vágjuk.) A leormózott, tenyérnyi levelekbe töltjük a húst – nem túl nagy, egyforma töltelékeket készítünk.

Kaposzta t%c3%b6ltike img 1572

A füstölt csülköt a kizsírozott cserépedény közepére állítjuk, a vékonyra vágott káposztát és a húsos töltelékeket a csülök köré rétegeljük. Felöntjük annyi vízzel, hogy alig lepje csak el.

F%c3%bcst%c3%b6ltes husok img 1576

A töltött káposztát 120 °C-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A készülési idő az edény vastagságától is függ. Fontos, hogy lassan melegedjen fel.

Kaposzta kemence img 1501

Szárhegyen a töltött káposzta ma is többnyire agyagcsuporban készül, lágyan meleg sütőben vagy hűlő kemencében.

Kapostta csuprok img 1558

A fözőlébe kerülhet bármilyen más füstölt hús és több vagy kevesebb paradicsomlé is, továbbá illatosításként csombor vagy kapor. A savanyúhoz vagy kovászolthoz legfeljebb kapor, mivel erjesztéskor a káposzta eleve kap némi csombort.

Kaposzta z%c3%b6ldf%c3%bcszer img 1559