Menü
Rövid URL

Garai Ádám hallevese (Czifray-kurzus)

Kocsonyázott füstölt halleves retekkel, folyami rákkal, pontysonkával

Img 5644 garai %c3%a1d%c3%a1m

Füstölt pontysonka

  • 2 kg-os akasztói ponty, filézve, bőrrel
  • páckeverék (700 g só, 300 g cukor, lime- és citromhéj reszelve,
  • 20 szem borókabogyó zúzva)

A pontyfiléket a páckeverékbe tesszük. Egy óra múlva lekaparjuk, a halat konyharuhával leszárítjuk.

Almafa-forgácson fél óráig hidegen füstöljük. Ehhez magas falú lábosban („gyorsforraló”) alját alufóliával kibéleljük, erre tesszük a forgácsot némi kakukkfűvel és babérlevéllel. Begyújtjuk.

A begyújtáshoz több megoldás lehetséges. Például szalamanderben (felső grill) felhevítjük a forgácsot, utána konyhasárkánnyal begyújtjuk. Amikor füstöl (már nem ég vagy parázslik), akkor a lábos tetejére szitát teszünk, erre helyezzük a halszeleteket, az egészet lefedjük.

A füstölt halszeleteket hűvös, száraz helyen lógatjuk egy hétig, vagy hűtőszekrényben rácsra téve, tároljuk levegősen alufóliával lefedve, hogy levegőzzön, de ne kapjom szagot.

Megjegyzés:
-a lábost nyílt lángon is fel lehet hevíteni a forgáccsal, és utána begyújtani.
-háztartási füstpipával is füstölhetünk. Ehhez búra alá tesszük a halszeleteket, kis nyíláson beeresztjük a búra alá a füstöt, majd lezárjuk a búrát.

Pontyalaplé

  • 1 kg halcsont (ponty)
  • 10 g só
  • 2,5 l víz
  • 100 g vöröshagyma
  • 300 g póréhagyma
  • 200 ml fehérbor
  • 150 g karalábé
  • 300 g répa
  • 100 g gomba
  • 20 g fokhagyma
  • 2 babérlevél
  • 2 szál tárkony
  • 2 szál kakukkfű
  • 50 g gyömbér
  • 5 szem feketebors

A hozzávalókat nagy fazékban felforraljuk, egy órán át alig gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük, derítjük. A meleg derített levesbe infuzionáljuk a pontysonka egy részét (15-20 dkg halhúst szeletre vágva). Egy óra elteltével a halszeleteket eltávolítjuk.

Derítés

A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 200 g darált halat, 2 kockára vágott paradicsomot, tárkonyt és kakukkfűvet. Mindezt összegyúrjuk, összekeverjük némi jégdarálékkal és 3 félig felvert tojásfehérjével. Hozzáadunk kevés levest is, majd félórára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a “szűrőhatás”.)

Ezután hozzáadjuk a többi levest és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókeverék idővel kicsapódik, kiül a lé tetejére, mint egy fedő, közben kiszűri a tisztátlanságokat.

A "szűrő" közepébe merőkanál nagyságú lyukat fúrunk. Ettől kezdve nem keverjük, mert ez zavarossá teszi a levet. 40-60 perc csendes főzés után a “szűrőkalapot” leszedjük a levesről, a levest ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, merőkanállal kanalazzuk át egy másik edénybe). Ha jól csináltuk áttetsző tiszta, erőlevest kapunk.

Halkocsonya

  • 1 l alaplé
  • 6 lap zselatin
  • kakukkfű, snidling, marinált retek

Az 1 liter meleg alapléhez hozzáadjuk a vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A tányér aljába öntjük, adunk rá kevés kakukkfüvet, snidlinget, retket. Hagyjuk megdermedni.

Tálalás

  • 1 l alaplé (amit nem kocsonyásítottunk9
  • adagonként egy szelet pontysonka, folyami rák és/vagy haltej
  • tárkony, petrezselyemszár, turbolya, medvehagyma finomra és durvábbra vágva
  • citromhéj, reszelve
  • retek, szeletekre vágva fehér balzsamecetben marinálva
  • vörös csili, vékony csíkra vágva
  • zöldségalaplé
  • friss vörös csili, vékony csíkra vágva

A rákot 20 másodpercre forró, sós zöldségalaplébe tesszük, jeges vízben lehűtjük. A haltejet barnított vajban konfitáljuk 58°C-on 20 percig.

A zselé tetejére egy szelet pontysonkát teszünk, megszórjuk a fűszernövényekkel, citromhéjjal. Rátesszük a folyami rákokat és/vagy a konfitált pontytejet, befedjük a marinált retekszeletekkel, majd felöntjük a forró hallével.

Img 5855 garai adam