Menü
Rövid URL

Egytálétel sertéslábeszenciával

Eneko labmartas gaultmillau 3455
Csicseriborsós sertéslábmártás zöldségekkel és bevert fürjtojással

Hozzávalók

  • 10 sertésköröm
  • 1 közepes fej hagyma
  • 1 póréhagyma
  • 2 paradicsom
  • 1 sárgarépa
  • 1 kg csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva
  • 250 g sertészsír

Az ételbe adhatunk húsos betétet is (sertéspofát, húsos szalonnafélét).

A sertéslábat a zsírral nagy edényben feltesszük, és felöntjük annyi vízzel, hogy bőségesen (akár 15 cm-rel) ellepje. Felforraljuk, és gyöngyöző forrással készítjük 3 órán át. Hozzáadjuk a zöldségeket és a csicseriborsót, és további két órán át főzzük.

Először durva spiccszűrőn leszűrjük, végül finom szűrőn (vagy akár közepes finomságú superbagen) átpasszírozzuk. Háztartásban több réteg nedves gézzel bélelt szűrőn szűrjük át.

Marinált-konfitált sertéspofa avagy császárhús

  • 1 kg hús (pofa vagy császár)
  • 1 fej fokhagyma, egészben, héjastul
  • 1 kis fej hagyma, egészben, héjastul
  • kevés narancshéj
  • fél csillagánizs

A sertéspofát besózzuk, majd annyi napraforgóolajat öntünk rá, hogy ellepje. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, 70-80 fokos sütőbe tesszük 24-36 órára (a sertés korától és inasságától függően; a császárhúsnak kevesebb is elég).

Lehűtjük, kivesszük a húst, és alaposan megtisztítjuk (minden lehetséges ínt és hártyát eltávolítunk), formába téve lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor formára dermedt, 3 mm-es kockára vágjuk.

Ragu

  • 12 salotta, egyenletes kis kocára vágva
  • kevés olaj
  • zöldspárga

A hagymát kevés olajon élénk lángon pirítjuk, gyakran kevergetjük, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Amikor üveges, hozzáadjuk a vékony karikára (vagy más formára) vágott zöldspárgát, további 1 percig készítjük. Hozzáadjuk a kockára vágott konfitált sertéspofát, alaposan összekeverjük.

Sajtbonbon (szférikus sajt) 16 adag

  • 500 ml tejszín
  • 170 g Idiazabal sajt, kockára vágva
  • 1,7 g xantan
  • 2 g calcic

A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a sajtot. Hozzáadjuk a xantánt és a calcic-ot, majd ledaráljuk.

Étteremben vákuumgéppel légtelenítjük. Háztartásban fakanállal megkeverjük, és állni hagyjuk.

Előkészítünk egy alginátos vízfürdőt:

  • 7,5 g alginát
  • 1 l víz
  • sajtkrém a fenti módon elkészítve

A vízbe belekeverjük az alginátot. 2,5 ml-es mérőkanállal sajtgombócokat csúsztatunk a folyadékba. Két perc elteltével kivesszük a gombócokat, meleg vízfürdőbe tesszük, alaposan leöblítjük.

Tálalás

A zöldségeket és esetlegesen a húsbetétet kis tányéron elosztjuk, ráöntünk mintegy fél dl levet, végül belehelyezzük a két sajtgombócot.

Sajtbonbon helyett készíthetünk hozzá posírozott fürjtojást vagy alacsony hőmérsékleten készült tojássárgáját.

Az étel rendkívül koncentrált ízű, ezért viszonylag kis adagban tálaljuk.