Menü
Rövid URL

Ecetes csirke

9csirke graten img 4417

Veszünk egy nagyobb jércét, lehetőleg nyakastul. Levágjuk a combokat, majd alsó és felső combra vágjuk őket. Levágjuk a nyakat. A farhátról leválasztjuk a mellet, hosszában kettévágjuk, a szárny két utolsó percét levágjuk. (A fél mell a szárnytővel az úgynevezett suprême.)

Gyors alaplé

  • nyak, farhát, a szárnyak két levágott perce
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • 2 salotta, félbevágva
  • 2 gerezd fokhagyma, héjában
  • 1 ek paradicsompüré
  • víz
  • só, bors
1csirke pirit alaple img 4294

Az apró húsokat-csontokat kisebb darabokra vágjuk, kevés olívaolajon pirítjuk. Amikor szép aranybarna színt kapott, az olajat kiöntjük és az edényt papírral kitöröljük (ehhez az aprólékot nem kell kivenni).

2csirke vajjal 4306

Hozzáadjuk a vajat, a salottát és a fokhagymagerezdeket, majd néhány perc további pirítás után a paradicsompürét is. Megkeverjük, és további 20-30 mp-ig pirítjuk.

10csirke jus img 4301

Két csipet sót és két csipet borsot adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje a húsokat, és élénk lángra tesszük. Amikor harmadára-negyedére sűrűsödött, ismét felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Körülbelül 250 ml-re sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat alaposan kinyomkodjuk.

Csirke

  • 4 ek liszt
  • 4 combrész és 2 suprême
  • só, bors
  • 3-4 ek olívaolaj
  • 30 g vaj, kockára vágva, hidegen
  • 8 gerezd fokhagyma, héjában
  • 80 ml borecet
  • 150 ml fehérbor
  • 200 ml gyors alaplé
  • 1 ek paradicsompüré
  • 2 kk magos vagy erős dijoni mustár
  • 80 g hideg vaj, kockára vágva
  • 4 szál friss vagy ecetben eltett tárkony
  • 8 koktélparadicsom

Paul Bocuse több receptje alapján

A csirkedarabokat elkészítés előtt legalább 2 órával sózzuk. A sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.

A paradicsomot grill alatt megpirítjuk és meghámozzuk. (Lángolhatjuk konyhasárkánnyal is).

11paradicsom img 4317

Nejlonzacskóba lisztet teszünk, a csirkedarabokkal összerázzuk, a fölös lisztet végül lerázzuk róla. Serpenyőben olívaolajon, közepes-élénk lángon körbepirítjuk – 5 percig a bőrös oldalon, 3 percig a húsoson. Közben óvatosan lenyomjuk a darabokat (lapáttal vagy egy másik edénnyel), hogy egyenletesen piruljanak. (Aki szereti a szárnyat, az ide is átcsoportosíthatja.)

3csirke piritas img 4313

Amikor szép aranybarna, a csirkét kivesszük, borsot darálunk rá, Cocotte-ba tesszük bőrös részével felfelé, és a fokhagymagerezdekkel együtt a sütőbe tesszük – először csak a vörös húsokat 15 percre, majd további 12-13 percre a mellet is.

A serpenyőből közben az olajat kiöntjük, a felkapart pörzsanyagot felöntjük a borecettel, a borral, a gyors alaplével. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a tárkony felét. Nagy lángon a mártást a negyedére sűrítjük, ekkor belekeverjük a mustárt, majd a hideg vajkockákat, végül a félbe vagy negyedbe vágott koktélparadicsomokat.

Tálalás

A csirke köré adjuk a fokhagymát és a paradicsomokat, a sűrű ecetes-tárkonyos mártással nappírozzuk (bevonjuk). Néhány szál tárkonyt adunk még rá. A suprême-et srégen kettévághatjuk, így egy tányérra adhatunk mellhúst és combot is.

8csirke talalva img 4407

Garnírungnak makarónigratent adunk avagy frissen főtt tésztát, rizst vagy párolt zöldségeket (tarlórépát, sárgarépát, zellert). Paul Bocuse bisztróiban a paradicsomdarabok mellé párolt gomba, glaszírozott salotta is kerül a tányérra.

Variáció

Alain Ducasse a darabokra vágott 2 bresse-i csirkét először olívaolajon szőkére pirítja, majd vajjal és fokhagymagerezdekkel fejezi be az előpirítást. Ezután 7-8-szor is felönti kevés (2-2 ek) ecettel. Ezt minden alkalommal hagyja teljesen elpárologni, a csirkéket közben forgatva, hogy egyenletes karamelles bevonatot kapjanak. (Ez a hagyományos megoldás az ecetes csirkére.)

Ezután a húsdarabokhoz ízesítőcsokrot ad, a régi fokhagymákat frissre cseréli. Ezt önti fel fehérborral, alaplével és egyfajta paradicsomszósszal (suc de tomate, lásd lentebb), majd az egészet lefedve a tűzhely sarkán hagyja elkészülni.

Francia tűzhely (piano) híján a folyadékot gyöngyözésig melegítjük a combokkal, és az edényt 80 °C-os sütőbe tesszük. (A mellet itt is csak 15-20 perccel később adjuk a combok mellé.) Fontos: a lének nem szabad felforrnia! A mártást végül leszűrjük és kissé sűrítjük. Tálaláskor frissíthejük friss tárkonnyal.

Mme Brazier a bisztrójában is hasonlóan készítette, csak pezsgővel. A csirkét negyedekbe vágta, s mindig újra csak pezsgővel öntötte fel. A végén kivette a húst, és a pezsgős mártásalapot vajjal montírozta. Gombával töltött articsókát tálalt mellé.

Suc de tomate

12 paradicsom img 9022
  • 1 kg paradicsom

A paradicsomot megmossuk, meghámozzuk és félbevágjuk, a közepét kivesszük és szűrőre tesszük, tál fölé. A kimagozott paradicsomfeleket pedig a vágott oldalon nagyon enyhén sózzuk-cukrozzuk, majd 90-100° fokos sütőben egy órán át szikkasztjuk – vágott felükkel lefelé, hogy a kicsorgó lé kissé karamellizálódjon.

A szűrőre tett paradicsombelet átnyomkodjuk, hogy csak a mag maradjon fent. Az így lecsöpögő paradicsomvízzel öntjük fel a karamellizált paradicsomokat.

Az egészet felforraljuk, majd állni hagyjuk, hogy infuzionálódjon. Végül szűrőre öntjük, és hagyjuk saját súlyánál fogva lecsepegni. (Legfeljebb nagyon enyhén nyomkodjuk.) A fennmaradó paradicsomokat durvára vágjuk és igény szerint visszaadagoljuk a lébe.

Megjegyzés: forraláskor adhatunk hozzá kevés bazsalikomot is.