Menü
Rövid URL

Csirkemájterrin (Joël Robuchon)

Maj pastetom img 1178

Hozzávalók

  • 750 g szárnyasmáj
  • 450 g tokaszalonna (nyers)
  • 10 g cukor
  • 100 g fekete trombitagomba
  • 12 g só
  • 5 g fekete és fehér bors, frissen őrölve
  • 5 g koriandermag, frissen őrölve
  • 2 csipet friss kakukkfű
  • 2 g borókabogyó, frissen őrölve

A májról gondosan eltávolítjuk a hártyákat, ereket, inakat. (Így marad meg az a körülbelül 550 gramm, ami a pástétomhoz szükséges.) Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a cukrot. Összekeverjük, 15-20 percig pihenni hagyjuk.

Ha van fekete trombitagombánk, tegyük serpenyőbe, mindenféle zsiradék nélkül. Hozzáadunk egy csipet sót, és lefedve a lehető legnagyobb lángon 2-3 percig készítjük. A kiengedett levét leszűrjük, a gombát nem túl finomra vágjuk.

A májat 6 mm-es tárcsával ledaráljuk (vagy robotgépben pürítjük), majd visszatesszük a keverőtálba. (Vághatjuk késsel is.) Alaposan összekeverjük. Belekeverjük a darált tokaszalonnát, a koriandert és a borókát, sózzuk, borsozzuk. Hablapáttal 3-4 percig intenzíven keverjük, majd hozzáadjuk a gombát is, ezzel további 2-3 percig keverjük, hogy "testet adjunk" a masszának.

1 literes terrinformába tesszük, friss kakukkfűvel meghintjük, lefedjük.

Befejezés

Vízfürdőt készítünk: a felforralt vízzel 2/3 magasságig öntjük fel a formát. Az egészet 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk 90 percre.

Kivesszük, a formát a vízfőrdőben hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben legalább 2 napig pihentetjük tálalás előtt. Illendő garnírungok: mazsola, kesernyés citromlekvár, pirított kalács.

Maj pastetom img 1248

Másik lehetséges tálalás

A májkrémet szögletes formába simítjuk, kissé megfagyasztjuk, majd tányérra borítjuk. A tetejét vékony almaszeletekkel takarjuk be, amit cukorral hintünk meg.

Majpastetom cukor img 0885

A cukrot konyhai lángszóróval (konyhasárkánnyal) rákaramellizáljuk az almára. Különleges pikantériát ad az ételnek.

Csirkemaj langolas img 0898