Menü
Rövid URL

Csavanmusi Szent Jakab kagylóval

Turr 5168 csavan musi
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 3 közepes tojás
  • 500 ml dasi (elkészítését lásd lent)
  • 2 ek szaké (japán rizsbor)
  • 2 ek szójaszósz
  • 3 g tengeri só
  • 1 db kb. 3 cm-es kombu (szárított algalap)
  • 4 pirított, párolt, összevágott siitake gomba
  • 2 Szent Jakab kagyló korálja, mindegyik kettévágva

A csavanmusi egyfajta japán tojáskocsonya.

A tojást felverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd szufléformákba öntjük. 85 ºC-os sütőben, vízfürdőben készítjük 25 percig. Tálalás előtt 6-7 percig pihentetjük.

A csavanmusit kiborítjuk a formából a tányérra, mellétesszük a felszeletelt kagylót. Sóval, borssal, mandarinolajjal és bazsalikomcsírával ízesítjük.

Megjegyzés: a fenti étel elkészíthető erőlevessel és barnított vajban párolt haltejjel is.

Az ichiban dasi ("alap erőleves")

Japánban ez az algából és halból készülő lé nagyon sok leves és mártás alapja. Alkotóelemei (alga, hal) koncentrált formában hordozzák a természetes nátrium-glutamátot (ízfokozó), amit neveznek “ötödik íznek”, “umaminak” avagy “a jó íz forrásának” is.

  • 1 l lágy víz
  • kombulap (kb 10x15 cm)
  • 30 g bonitopehely (tonhalfajta, füstölve, szárítva, vékonyra gyalulva)

A komburól enyhén nedves ruhával óvatosan letisztítjuk a port, de a felszínén található fehér, sójellegű réteget rajta hagyjuk, mert fontos ízhordozó. (Semmiképp ne mossuk le, amint ezt sok szakácskönyv ajánlja.)

A kombut a vízbe tesszük, és 1-3 órára (vagy akár egész éjszakára) hűtőszekrénybe tesszük. Nyáron szobahőmérsékleten félóra-óra is elég.

A vizet ekkor a kombuval 60-70 ºC-ra melegítjük. (Ha túlmelegszik, akkor egy pohár hideg vizet adunk hozzá.) A megjelenő habot leszedjük. Tíz percig ezen a hőfokon állni hagyjuk, majd kivesszük a kombut (salátát vagy másodfőzetet készíthetünk belőle).

A vizet 80ºC-ra melegítjük, beleszórjuk a bonitopelyhet. Mikor összeesik (de legkésőbb mikor leszáll az aljára) leszűrjük, mint a teát. Ez a dasi.

A Szent Jakab kagyló

  • 8 megtisztított kagylóhús, mindegyik vízszintesen ketté vágva
  • 2 ek porított kakaóvaj (cukrásznagykereskedelemben kapható; ha nem tudunk beszerezni, tisztított vajat vagy vajat használunk a sütéshez)
  • indiai fekete só (ásványi anyagokban gazdag, szürkés színű só)
  • “cubebe” bors, mozsárban megzúzva

A kagylószeleteket beleforgatjuk a kakaóvajba, vastag falú teflonserpenyőben, közepesen erős lángon pirítjuk, míg szép aranybarnás színt nem kap.

Tálalás: a fotó szerint

A cubebe egy borsfajta, amely elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.