Menü
Rövid URL

Cotechino-variáció

Cotecchino t%c3%a1lalva img 1237
Savanyú káposztával, sült almával, kolbásszal, padrón paprikával, pecsenyelével

A receptet a cotechino ihlette, amelynek egyik jellegzetessége, hogy nyersen töltjük meg a kicsontozott lábat, s már betöltve készítjük el.

Töltelék

  • sertéshús (lapocka, tokaszalonna)
  • kacsacomb
  • blansírozott sertésbőr
  • hagyma, fiomra vágva
  • libazsír
  • só, bors, esetlegesen "négyfűszereverék" (bors, szerecsendió, fahéj, gyömbér, szegfűszeg)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. A húsfélék hozzávetőleges arányai: 40% színhús, 30% zsiradék, 30% bőr. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón a cotecchinóhoz a sertésláb, a szalonna és a bőr is pácsós lébe lett áztatva, ettől vöröses lesz a színe.)

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1082

A hagymát finomra vágva pároljuk libazsíron.

Cotecchino hagyma img 1074

A hagymát formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepén kis nyílást van. Minél kisebb lángon készítjük 15-40 percig, míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

Cotecchino hagyma takarca img 1075

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. Lásd ITT

Cotecchino t%c3%b6lt%c3%a9s img 1112

A töltelék húshozzávalóit összekeverjük, még késsel együtt is összedolgozzuk.

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1086

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát, egyenletesen belekeverjük.

Cotecchino hagyma img 1099

Mártás

  • csirkeszárny
  • víz
  • fokhagyma

A mártáshoz pirított csirkeszárnyat felöntünk vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, 180-200 °C-os sütőbe tesszük, s hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, nagyon enyhén sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük.

Cotecchino alapl%c3%a9 img 1094

A tölteléket a lábba töltjük, megkötözzük úgy, hogy keresztben centiméterenként csomózzuk és elvágjuk a madzagot. Ezután hosszában is minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megcsomózzuk.

Cotecchino k%c3%b6t%c3%b6z%c3%a9s img 1120

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk, elkészítjük. Alig gyöngyöző, 90°C-os vízben 3 óra alatt elkészítjük.

A lében hagyjuk kihűlni. Kivesszük, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt 15 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

Klasszikus garnírungok: lencse; savanyú káposzta sült almával, krumplipürével és pecsenyelével; róseibni pecsenyelével; savanyú káposzta szilvával.