Menü
Rövid URL

Carbonnade (marharagu) – vagjuból

Carbonnade img 3915
Marharagu róseibnivel

Régi flamand munkásétel (vlaamse stoverij). Három alappillére: marhahús, mustáros kenyér, sör. Minél jobbak a hozzávalók, annál jobb az étel. A klasszikus fogás az idők folyamán sokfelé finomodott, fejlődött. Geert Van Hecke 3 Michelin-csillagos éttermében is készített egy változatot,amely sertésből készült Kriek sörrel, cseresznyével, gyömbérrel.

A témát Alain Ducasse is feldolgozta, az alábbi változat az ő nyomán készült el.

Hozzávalók

  • 400 g marhalapocka
  • 400 g lábszár
  • 400 g borda
  • 100 g levegőn szárított császár- vagy tokaszalonna (vagy pancetta vagy guanciale)
  • 2 ek olívaolaj
  • 50 g sós vaj
  • 30 g liszt
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 3 salotta, finomra vágva
  • 20 g barna cukor
  • 2 ek borecet
  • 2 szelet kovászos kenyér
  • mustár
  • ízesítőcsokor (babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár, póréhagyma)
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 2 üveg (0,33 l) sötét belga ale
Carbonnade img 3810
A főbb hozzávalók

A húst 50-60 grammos kockára, a szalonnát 4-5 mm vastag szeletre vágjuk. Vastag falú edényben olajat melegítünk, ezen pirítjuk a szalonnát mindkét oldalán. Kivesszük.

A húst lisztbe forgatjuk, élénk lángon körbepirítjuk a serpenyőben maradt zsiradékon, míg szép aranyos színt nem kap. A már elősütött szalonnához adjuk.

A serpenyőt ne mozgassuk túl sokat a szalonna és a hús pirításánál – különösen a művelet elején –, hogy ne engedjenek levet. Lapáttal gyengéden nyomjuk a húsokat a serpenyő falához. Az edényből kikanalazzuk az olaj nagy részét és beletesszük a vajat. Az edény alját falapáttal felkaparjuk.

Carbonnade img 3823

A hosszában csíkra vágott hagymát a zsiradékban pároljuk 20-30 percig. A hagyma nem szabad pirultas-szikadttá váljon, olvadósra kell puhuljon, hogy a végére teljesen eltünjön a szaftban. Az utolsó két percben hozzáadjuk a fokhagymát, majd a cukrot, s mikor karamellizálódott az ecetet is, amit majdnem teljesen elpárolunk.

A sütőt 130-140 C°-ra előmelegítjük.

Carbonnade img 3879

Az edénybe öntjük az alaplé és a sör felét. Felforraljuk, nagyobb lángra tesszük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst, a szalonnát, az ízesítőcsokrot, a kenyeret. Felöntjük még annyi sörrel, hogy ellepje a húst.

Az edényt lefedve 2,5 órára a sütőbe tesszük. 45 percenként kivesszük a sütőből és megkavarjuk. Fontos, hogy a kenyér a végére teljesen feloldódjon a szószban. Az elpárolgó folyadékot sörrel és/vagy alaplével pótoljuk. A mustárt csak a legvégén keverjük bele.

Tálalási javaslat

A garnírung sokféle lehet. Vannak, akik az utolsó szakaszban krumlpit főznek bele a raguba. Mások sült krumpli ágyon tálalják, megint mások speclével vagy párolt zöldségekkel adják.

Carbonnade img 3898
Vagju-ragu róseibnivel és snidlinggel

Flamand szakácsok a következő söröket ajánlják hozzá:

  • Ommegang (Abbey Ale)
  • Rodenbach Grand Cru (vörös ale)
  • Liefmans Goudenband
  • Trappistes Rochefort 6
  • Chimay Grande Reserve

A sötét ale-eken kívül sokan esküsznek a hosszan érlelt, fanyar "oud bruin" sörökre, mások könnyebb red-ekből vagy blonde-okból főzik. Fontos, hogy olyan sört használjunk, amelyet szerethetünk majd mártásként. A stout-ok, édességük miatt, az erősen komlózott kesernyés sörök, vagyis az IPÁ-k nem alkalmasak a célra.

Carbonnade img 3926
Carbonnade vele főtt burgonyával