Menü
Rövid URL

Borjúnyelv csomboros káposztával

Olimpia nyelv 9110

Nyelv

  • 4 borjúnyelv
  • bors
  • csombor

A borjúnyelvet megmossuk, egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk a csomborral együtt. Ezután jeges vízben lehűtjük, szárazra töröljük, egyenletesen sózzuk-borsozzuk.

Csomborral együtt vákuumozzuk és (mérettől függően) 24-48 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. (Kb. 100 napos állat 220-250 grammos nyelve 24 óra alatt készül el.)

Még melegen leszedjük a külső hártyát, grillezéshez felszeleteljük a nyelvet, tálaláskor erőteljesen csíkosra grillezzük

Káposztaszusi

1 kínai káposzta
4 lap nori
rizsecet
wasabi
csombor
gyömbér

mirin

A kínai káposztát levelekre szedjük, leforrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. A levelek vastag ereit éles késsel elvékonyítjuk (a levéllel azonos vastagságú legyen). A káposztát rizsecet, csombor, só, mirin, gyömbér keverékében marináljuk. Ehhez a káposztaleveleket szépen egymásra fektetve a fenti fűszerer marináddal bevákuumozzuk, éjszakán áz állni hagyjuk. Ezután kivesszük a zacskóból, a leveleket alaposan kicsavarjuk.

3-4 levelet 1 cm-es átfedéssel szusigöngyölő nádszőnyegre helyezünk. Ráteszünk azonos méretűre vágott norilapot és szorosan feltekerjük. A szusitekercset újabb norilapba tekerjük, majd ruhával letakarva szobahőmérsékleten tartjuk tálalásig.

Sült káposzta

  • fél fej kelkáposzta
  • fél liter földimogyoró-olaj

A kelkáposzta leveleit vékony szálakra daraboljuk, és forró olajban hirtelen ropogósra sütjük.

Savanyúkáposzta-mártás

  • 100 ml savanyúkáposzta-lé
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • 1 salotta hagyma, finomra vágva
  • mirin
  • szójaszósz (csökkentett sótartalmú)
  • 75 g vaj, hűtve, kockára vágva

A savanyú káposzta levét összeöntjük a mirinnel és szójaszószt adunk hozzá. A salottát is hozzáadjuk, majd felforraljuk. Fokozatosan hozzákeverjük a kockákra vágott és alaposan lehűtött vajkockákat, majd leszűrjük.

Lilakáposztakrém

  • 1 kis fej lilakáposzta
  • csombor
  • mogyoróolaj
  • xantan
  • vaj

A metéltre vágott káposztát mogyoróolajon fedő alatt puhára pároljuk.

Thermomixben vaj és csombor hozzáadásával krémet készítünk belőle, ügyelve arra, hogy a káposzta naturális és a csombor karakteres íze érvényesüljön. Ha szükséges, minimális xantannal állítjuk be a krémes állagát.

Tálalás

Fenti komponensekkel tálaljuk a grillezett borjúnyelvet.