Menü
Rövid URL

Bacalhau barnított vajkrémmel, kaporolajjal

Dried fish mslb7122 horiz
Forrás: marthastewart.com, fotó: Rob Tannenbaum

Hal

  • 40 g szárított tőkehal

A szárított tőkehalról lesöpörjük a sót, majd áztatás nélkül vékony szeletkre vágjuk. A halszeleteket addig turmixoljuk, míg szálaira nem esik.

Barnított vajkrém

  • 250 g vaj
  • 3 tojás
  • 1 kk almaecet

A vajat forró serpenyőbe tesszük, középerős lángon hevítjük míg aranysárga, majd mélybarnára nem lesz a színe. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.

A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük 4 percre. Kivesszük, jeges vízben lehűtjük. Meghámozzuk, turmixgépbe tesszük, keverés közben fokozatosan hozzáöntjük a barnított vajat, végül az ecetet. Majonéz jellegű, stabil emulzió keletkezik.

Kaporolaj

  • 100 g cukor
  • 2 ek almaecet
  • 250 ml növényi olaj
  • 5 csokor kapor

Kis lábosban felforraljuk az ecetet a cukorral. 7-8 perc alatt sziruposra sűrítjük, majd hagyjuk lehűlni. Az olajat és a kaprot simára turmixoljuk, leszűrjük. A kaporolajat és a lehűlt szirupot turmixgépben homogénre keverjük.

Gunnar Gislason Michelin-csillagos rejkjaviki séf receptje. Videó ITT. A séf Rejkjavikban vezeti csillagos étteremét, a Dillt. Nem mellesleg a szintén zseniális Magnus Nilsson mellett (The Nordic Cookbook) ő írta a legjobb könyvet az Észak konyhájáról (The North).

Sós mogyoró

  • 500 ml víz
  • 40 g só
  • 80 g mogyoró

A sütőt 170 °C-ra előmelegítjük. Nyeles lábosban felforraljuk a vizet a sóval. Felére sűrítjük, majd a sós lében 2 percig főzzük a mogyorót – folyamatosan kevergetve. Leszűrjük, 5 percig állni hagyjuk, ledörgöljük a héját, majd 15 percre a sütőbe tesszük.

Tálalás

Kis tálkába vagy tálalókanálra adunk kis diónyi vajkrémet. Körbeöntjük kevés kaporolajjal, a tetejére halforgácsot hintünk, erre mogyorót reszelünk.