Menü

Bevezető

A hazai éttermi világban tömörödik az élvonal, pontosabban szólva alulról töltődik. Kevesebb ugyan a 17 pontos, sőt, az Onyx most az egyetlen 3 szakácssapkás, de jelentősen nőtt a 13–16 pontosok (1–2 szakácssapkások) száma. Vagyis: már nem pusztán egy vékony felső hártyáról beszélünk, megerősödött az egyéni arculatú, jobbfajta egyszerűbb vendéglők mezőnye. Vidéken is megvan az első 2 GM-szakácssapka: a makacsul fejlődő encsi Anyukám Mondta.

Úgy tűnik, hogy az éttermi kultúra ráállt egy lassú, de biztos fejlődésre, a vezető éttermek folyamatosan sugároznak, működik az élesztőhatás. Erre utal az is, hogy meglepően sokan megkaphatnák „Az év felfedezettje” díjat.

A pontszámok ugyanakkor segítenek eloszlatni egy félreértést: a szó szoros értelmében vett csúcsgasztronómia (18–19 pont) még nem létezik Magyarországon, magyar étterem még nem került be a nagy európai kalauzok által tesztelt területek 5-600 legjobbja közé sem.

Aki a hazai felső szegmensből a szűk, legfelsőbb szintre gondol továbblépni, komoly kihívás előtt áll. Nem elég a csúcsgasztronómiai rutin, a kifogástalan szerviz, a borértés, olyan élményt kell nyújtani ezen a szinten, aminek fontos része az egyéniség.

Pozitív fejlődés indult el az étkezési kultúra más területein is.

Ilyen az alternatív vendéglátás. Némely szereplők megértették, hogy világszerte azok a legsikeresebbek, akik csak egy vagy igen kevés ételt kínálnak, de abból nagyon jót – legyen az kolbász, hamburger, leves vagy más.

Ilyen megújuló terület a kávé is, amely kiszabadult a „szimpla energiaital” ketrecből. Megjelent a jó értelemben vett kézművesség, ami sok mindenre kiterjed: a kávészem kiválasztásától, kezelésétől a pörkölésen át a főzésig. És ilyen terület a sör, amely már nem csak nagyipari egyenstílusban képviselteti magát, mióta Magyarország is bekapcsolódott a „természetes sörök” forradalmába. Nem utolsósorban pedig megjelentek olyan pékségek, amelyek a kenyeret mentették ki a középszerűségből. Mindezekről lásd még külön cikkeinket és ajánlásainkat.

Összességében becsülendő a jelenlegi helyzet. Tíz éve nem sokan gondolták, hogy ma itt fogunk tartani. Az úgynevezett „gasztroforradalom” azonban csak akkor léphet tovább, ha a közízlés is felzárkózik.

Ma több a jóból a kínálat, mint amennyit a publikum igényel, el tud és akar tartani, ezért a szakmából sokan mennek külföldre. Vagyis: ma már nem a szakma felvilágosítása a legfontosabb cél, hanem a közízlés és a minőségtudatosság formálása. A kiemelkedő minőségű honi termékek felkarolása és megismertetése a közönséggel, továbbá egy felvilágosult szakképzés. Csak így mehet végbe a gasztronómiai rendszerváltozás. Ez a szélesedő élvonal közös feladata és felelőssége.

Budapest, 2015. október
Molnár B. Tamás