Menü
17

A TESZTELÉS ÓTA JELENTŐS VÁLTOZÁS TÖRTÉNT A KONYHA ÉLÉN!!

Stílusmotívumokban gazdag, kicsit fülledt beltérben halk zene, surranó személyzet.

Az étlapon: neoklasszikus fine dining magyar vonatkozásokkal. Délben rövid menü, este à la carte és kóstolómenük – vegetáriánus is. Egyenletes színvonal, stabil állócsillag gasztronómiánk egén. A vacsora elé-közé-mögé barokkosan sok apró fogást-falatot iktatnak be, a kenyérfélék választéka szélesebb a szélesnél (köztük kiváló vörösboros, diós, kolbászos, parmezános, tintahalas). Az asztalon vaj, tökmagolajas túrókrém, kissé markáns szarvasmájas pástétom.

A bevezetőkben jelentős az átfedés a tavalyi kínálattal. Üdvözletként borsos-szaftos káposztás hasé; roppanós burgonyacsipsz tejföllel és szarvassonkával; kicsit zsíros tócsni uborkás krémmel és mangalicával; pankómorzsás tojáskrém tormával.

A vajtökleves decens, hozzá csicsókacsipsz mandulával: szép és jó is. A borjúpacal zsenge, a bundája is könnyű, jó kiegészítő a savanykás „csicsókatészta”.

Spárga, turbolya, bodza. Szépen pirult spárgaszalagok almával-almazselével, apró vadspárgával és turbolyával, lágy fürjtojással. Végül tojássárgáját reszelnek rá: könnyű és harmonikus, szépek a savak is.

Vizibivalytatár. Kicsit sós, de érett ízű, késsel vágott hús. Joghurt, marinált ördögszekérgomba, füstölt fokhagymapor teszi érdekessé.

Pataki pisztráng, medvehagyma, torma. A hal állaga kifogástalan. Hozzá egyfelől póréhagyma alakra formázott burgonya tormával és házi tejföllel, másfelől egy elegáns medvehagymakrém. Minden összeáll.

Őzgerinc, véres hurka, zeller, alma. A szeletben tálalt hús kérge vékony és ízes, belseje egyenletesen vörös. Füstölt dió és kicsit eltúlzott sóvirág fűszerezi. Némiképp száraz a véreshurka szelet – klasszikus zeller-alma párosítással és répával egészül ki. Mindenhez jóleső a tiszta és könnyű almaboros pecsenyelé.

Panna cotta, eper-granita, fehér csokoládé, csokoládékocka. Szép összhang, eltalált mennyiségű pohárdesszert.

Füge, karamellizált kalács. A párolt fügét egy túlédesített, nehézkes kalács kíséri, mogyoró és fügefagylalt. Túl sok, túl édes. Az ibolya, fenyő, áfonya nevű desszert gondosan komponált: könnyű ízek, jó arányok.

Ezt követi még egy érett kisasszondi sajtfalat, majd a záró aprósütemények (kiemelkedő a pavlova).

Reprezentatív bor- és pezsgőválaszték, jelentős külföldi kínálat, különleges tokaji tételek. Képzett, diszkrét szerviz.

2016-os étteremteszt megtekintése
17

Egyszerre elegáns és eklektikus belső, halk zene.

Neoklasszikus konyha újító magyar vonulattal. Rövid ebédmenü, este à la carte. Továbbá „magyar evolúciós”, „chef páros ajánlotta” és „vegetáriánus” menü. Utóbbi erősen hasonlít a séfpáros ajánlásával futó ételsorhoz – húsfélék nélkül.

Kiváló üdvözlőfalatok. Egyfelől roppanós csipsz, tejfölkrém, vízibivalyhús. Másfelől tócsni, uborkás krém, pirított mangalicasonka.

Kenyérfélék terén zavarba ejtő a kínálat: 14-féle pékárut hoznak ki (emlékezetes a tintahalas és a parmezános). Hozzá friss vaj, zsírosabb fajta rillettes és kicsit alulfűszerezett túró.

Könnyű bevezető a sárgadinnyehab és a pálcikára szúrt arancini (ropogós rizsgombóc). Egy másik pohárban homár, lencse, báránynyelv és kinoa. Pikáns, friss.

Előételként cékla három alakban, pisztránggal. A lágyan fűszerezett hal szaftos, jól „belekomponált” a kávés ízesítés. Szép kezdés.

Marinált tonhal, kínai kel, koriander. A hal lágyan sós, a pirított kel roppanós, a pirítás mély ízeket hoz ki. A friss koriander kicsit domináns, ezzel együtt az összhatás jó.

Kacsa sült almával. A zsenge érzetű konfitált kacsára hideg májforgács kerül. A sült alma, dió, aszalt gyümölcs és balzsamecetes szaft bejáratott összetétel, némiképp rutinszerű a hatás.

Langusztinó, borjú, sóska. A rák friss és nagyon jó minőség, a borjútatár egyértelműen sós. A tál alján a sóskamártás szép savú, könnyű, habos, krémesen árad bele a lágy fürjtojás.

Gulyásleves (Bocuse d’Or 2013). A lyoni versenyen sikert aratott leves alapja a bezdáni paprika gyümölcsössége és az alig felseljő narancs-/kávéaroma. A krumpli pirult, belül krémes, a vékony tésztájú derelyében enyhén füstös a marhahús. Ezúttal azonban a lé túlkoncentráltsága, sóssága dominál.

Őzgerinc, spárga, mandula. Formázott rózsaszín hús, némi fleur de sel, a spárga grillen kapott füstösséget, marinált gombatekercs és konfitált hagyma egészíti ki. Általános korrektség jellemzi a tányért.

A desszertek előtt jön egy meglepetédesszert: szagosmüge-fagylalt, eper-rebarbara szósz, fekete csokoládékrém. A kóstoló összességében túlerősíti az édes vonulatot.

Napraforgó, narancsvirágméz, gyömbér. A napraforgókrém sűrű, nagyon édes, és ez nyomja rá bélyegét az egész pohárra. A méz és a gyömbér együttese sem könnyíti a kompozíciót.

Körte, verbéna, malátasör. A sör édeskés-sós íze megjelenik az apró tésztában és a krémben is, érdekes és egyéni az összhatás.

Az étterem klasszikusainak egyike a somlói XXI. század: autentikus ízvilág, kiváló csokoládé és rum.

Az édes vonal tovább erősödik a tucatnyi petit fours nyomán, amelyek közül némelyik kiváló, mások igen édesek.

Diszkrét, kifogástalan szerviz.

2015-ös étteremteszt megtekintése
17

Elegáns belvárosi étterem. Antikra és modernre vett dekorációs elemek, halk zene, süppedős szőnyeg.

Neoklasszikus konyha, pontos technológiák, megbecsült zöldségek. Étlapon a szűk à la carte mellett degusztációs menük, délben ebédmenü.

Zsúrkocsin sokféle kenyeret kínálnak (érdekes a parmezános és a tintahalas, illetve a kolbászos pogácsa).

A séfek ajánlásával jegyzett menüben emlékezetes a „tengerleves”. Ehhez szaftos tonhaltatárra, alig-fokhagymás pirított garnélára és édeskés mangóra öntenek langyos ráklevet. A lé nem áztatja el a halat, szép az összharmónia. 



A konfitált kacsa tépdesve kerül tányérra (több sót is elviselne), és igazi telitalálat mellette a zsenge sültkáposzta-cikk: szaftos, természetesen édeskés, pirult.

Olvadós állagú a burgonyanudli. Benne medvehagyma, a tetején vésztői tokhalikra. Lágy sajtmártás és vékony szelet mangalica egészíti ki.

A szaftos tőkehalra sült paprika levét öntik rá tálaláskor, és paradicsom köríti három formában. Látványos hozzá a „póréburgonya”, ami külön tálra kitett, póré alakúra sütött, pirult külsejű, krémes-vajas burgonyapürét jelent.

Igen omlós a faszénen grillezett marhaoldalas. Némiképp nehezíti a gombás-töpörtyűs krémkörnyezet, de ezen valamelyest könnyítenek a roppanós apró zöldek.

Korrekt poharas elődesszert a sóskafagylalt fehércsokoládéval és málnával. A hosszú ételsor végén már kicsit eltúlzott adag az amúgy szép „csokoládé, banán, yuzu, fekete szezám” kompozíció.

A vegetáriánus menüben igen szép a friss tavaszi zöldborsókrémleves lóhereolajjal, benne jó állagú borsó és grillezett articsóka. Egyszerű, de meggyőző a spárga-gyömbér tányér: grillezett fehér és roppanósra párolt zöldspárga friss gyömbérszeletekkel, gyömbéres szósszal. Jó az édes, vegetális, kesernyés ízek összjátéka.

Végül a zsúrkocsin több mint bőséges a petit fours kínálat.

Reprezentatív borválaszték, sok külföldi tétel, szakavatott borajánlás, kifogástalan szerviz.

2014-es étteremteszt megtekintése
17

Az egykori Kis Gerbeaud termeiben neobarokk és modern elemek: grafitszürke és ezüst színek, liliomos és kockás minták, kristálycsillár és halogén. Fine dining elegáns környezetben, a Vörösmarty térnél.

Neoklasszikus konyha sok magyar vonatkozással. A konyhát Széll Tamás és Szulló Szabina vezeti. Világszerte figyelmet keltett a Széll Tamás vezette magyar csapat jó szereplése a 2013-as lyoni Bocuse d’Or döntőn. Az esti à la carte mellett hosszabb kóstolómenük, délben jó ár-érták arányú 3 fogásos menü.

A „somlói XXI. század” és az „Eszterházy torta” után a gulyásleves a konyha egyik újabb sikeres klasszikus feldolgozása. A „Bocuse d’Or módra” készülő gulyáslevesben a kiváló bezdáni fűszerpaprika gyümölcsösségét támogatja az alig észrevehető narancsosság és a sültpaprika-lé, mélyíti az ízt a kávés aromatizálás, kontrasztot ad és könnyít a kapribogyó és a marokkói citromhéj. A betét derelye: vékony tésztában enyhén füstös húsgombóc. Az étel megőrzi autentikusságát, mégis új fénybe kerül. Az is lehet, hogy egyszerűen csak jobb, mint az „eredeti”.

Hasonló átértelmezésben jelenik meg a népszerű étel, az úgynevezett magyaros szűzérme is. Az Onyxban ez mangalicakaraj és lecsóhozzávalók. A hús jól hozza a főszerepet, szaftosságát hajszálvékony szalonna fokozza (utóbbi Olaszországban készül magyar mangalicából, ami elgondolkoztató, miért nem tudunk magunk is élni a mangalica lehetőségeivel). A hús alatt „lecsó”, azaz: félig aszalt paradicsom, sült paprika, konfitált hagyma, leveses mártás (pecsenyelé sültpaprika-lével). Külön tálban szép vajas burgonyapüré.

A görögdinnye-carpaccio házi kecskesajttal és pisztrángtatárral kerül tányérra. Az elemek jól illenek egymáshoz, az arányokon lehet gondolkozni: a domináns friss kecskesajt és a pirított fenyőmag mellett komolyabb szerepet is kaphatna a dinnye, a borból-balzsamecetből készülő pikáns zselékockák is jobban érvényesülnének nagyobb méretben. Nagyon szaftos a dinnyére kerülő lágyabb ízű pisztrángtatár, friss és érdekes tányér.

A tőkehalat sültpaprikás-málnás lében tálalják. A hal kaphatna kicsit több elősózást, de kiválóan szaftos, és jó kontraszt mellette az intenzíven gyümölcsös mártás. A levesben friss málna és sültpaprika-darabok. Itt is eltaláltak a kiegészítők: a hal tetején a vékony-ropogós kenyérszelet pirított halbőrt imitál, snidling és pirult újhagyma kerül még rá. (Telitalálat a hozzá kínált osztrák rozé: Umathum, Burgenland, 2012.)

A csokoládévariációkban csokoládélapon mousse, mellette élénken sós, markáns ízű ganache és csokoládémorzsa. Háromféle fagylalt a kiegészítő: a citromnádas íze kevésbé intenzív, jól átjön viszont a borsmenta és a menta aromája. (A desszerthez javasolt Demeter édes birtokfurmint itt is telitalálat.)

A borlapon különleges tételek, szakavatott bortanácsadás.

Kifogástalan, elegáns szerviz.

2013-as étteremteszt megtekintése
17

Elegáns étterem a patinás Gerbeaud-házban, a Vörösmarty térnél, sétálóutcai környezetben, felújított és bővített termekkel. A korábbi budoárhangulat maradt: grafit-szürke és ezüstös színek, liliom- és kockaminta, kristálycsillár és süllyesztett halogén. Asztalfoglalás ajánlott. Január végén és augusztusban két hétig zárva.

Neoklasszikus konyha sok magyar vonatkozással. Az étterem az elmúlt években fokozatosan és szívósan küzdötte fel magát, lépésről lépésre.

Az asztalon kis húspástétom, vaj, túró, görpikolón friss pékáruk: pogácsa, sajtos stangli, sokféle kenyér. Üdvözlőfalatként habos pereszkeleves és csirke-mousselin kesernyés-citrusos kísérettel (camparis karalábé és grépfrút). A libamájtortácska krémes állagú, jól illik hozzá a kávézselé és a narancshéjlekvár keserű-savanykás íze, nem találja a helyét viszont egy apró, túl édes adalék. Szép és egyszerű tányér a homárhús szárított és friss paradicsomvariációkkal: a központban maga a szaftos rákfarok, pikánsak és üdítők a kiegészítők. Kicsit halványabb a tonhal háromféleképpen: szasimi, pirított hal és tatár formájában, ananásszal kombinálva (tonhal-ból vagy a legjobbat vagy semmit). Kiváló tányér az étterem klasszikusa, a narancsos sütőtökkrémleves. Forrón öntik rá a vékony marinált szaiblingszeletre, ami ettől szaftosra készül. A fog alatt szétpattanó kaviárdarabok kellemesen sózzák az édeskés-citrusos levet, a pirított olajos magvak további érdekességet hoznak. Egyszerű és szép összefüggés a szaftos nyúlgerinc az édeskés kukoricás mártással, friss-zsenge bokcsojjal, a (kicsit talán túl könnyűre vett) pecsenyelével. A fürjmellet krémes carbonara-rizottóra tálalják, amelynek sajtos-umamis karakterét még egy parmezánhab is erősíti. Az őzgerinc jól és pontosan van elkészítve, szaftosságát maximálisan megőrizte, a lágyabb ízű vadhús szépen érvényesül (a minimális túlkészültségnél azonnal jelentkező száraz-májas íznek nyoma sincs). Jól illik hozzá a földízű cékla, kicsit tömény a rámenős csicsóka, de a kétféle garnírung azért jól kijön egymással. Elődesszertként érkezik a meggylében tálalt olívaolajas fehércsokoládé pillecukorral: méretével, arányaival, visszafogott édességével is telitalálat. A ház híressé vált desszertfeldolgozása, a „somlói XXI”, hozza a szép csokoládét, vaníliát, rumot, mazsolát, krémességet, piskótaságot – egyetlen gömbölyű pohárban. Kiváló adalék az eltalált arány. Kiemelkedő fogás a „kecskesajt” nevű tányér: érett krémsajtbrülé hamuba forgatott sajttal, szilvalekvárral és mogyorós sós pralinékrémmel. Kiegészítők: intenzív ízű félszáraz paradicsom, bazsalikomolaj. A tányéron mindenki nagyon jóban van mindenkivel. A petit fours-ok között számos kimondottan virtuóz darab: egyebek közt mille-feuille- és zserbószelet-átiratok.

A reprezentatív borlapon számos külön- leges tétel, pezsgők. Szakavatott bortanácsadás.

Kifogástalan szerviz.