Menü
16

Damasztabrosz és ezüstszerviz, modern csúcsgasztronómiai környezet, nem feszélyező hangulatban.

Kreatív csúcskonyha Palágyi Eszter irányításával és a régi konyhafőnök, Miguel Rocha Vieira tanácsadásával. Az étlapról a vendég 4-5-6-7 fogásos menüt állíthat össze.

Üdvözlőfalatok: egy chorizo-poros gőzgombóc, egy diszkréten gin-tonikos, omlós makaron, egy tökmagolajjal és -törettel készülő pillecukor (marshmallow). Kiváló az étteremben már hagyományosnak mondható ropogós tölcsér sajtkrémmel, lazactatárral és pirult halbőrrel (az utóbbi évek legjobbja). És megjelenik egy kis adag kocsonya is, ami remek ötlet: ízében hangsúlyosan sós és füstös.

Tarisznyarák és kukorica. A rákhús szálaira morzsolt, rillettes-szerű, meglehetősen tömör hatású, pattogatott kukoricamorzsa borítja. A rák természetes íze felsejlik, de önállóan kóstolva kicsit sós. Ezt ellensúlyozza az alatta elterülő édeskés „kukoricaszőnyeg”, amely valójában egy nagyon kifejező ízű, édeskés flan (pudingszerűség), amely sárga szemeket formáz. A kukoricásságára erősít rá a külön tányérban kínált „saláta”, benne meglepően jó ízű bébikukorica, kukoricacsíra és egy nagyobb kukorica külső rétege grillezve.

Raviolo. A töltelék krumplipüré és nyers tojássárgája, az utóbbi épp csak átmelegedett, fogyasztáskor szépen szaftosítja a pürét és a némiképp száraz hatású tésztát. A tetején pirított gombadarabok, alul gombamártás, amelynek állaga szép selymes, színe és íze pasztell.

Marhafartő. Az egészben rózsaszínre készült húst szeletelve tálalják, a húsdarabokban a fartő viszonylag szikárabb állaga jelenik meg. A tálalás esztétikája bizonyos kompromisszumot követel: a tányér előmelegítése csak mérsékelt lehet, hiszen forró felületen tovább készülne és száradna a vágott felülettel ráhelyezett hús. Így viszont a gyorsabb hűléstől veszít szaftosságából. Minden szelet mellett elegáns kis garnírung: mángold szára és levele, kicsi salotta hagymalekváron, sült polentapogácsa. Erősen érett ízű a derelyébe csomagolt sült bordahús, a tésztája ismét szárazkás. Vadas színű mártást öntenek rá, íze diszkrét, akár több karaktert is mutathatna.

„Robbanás”: a tányéron dinamitrúdra formázott hengerek. Töltelékük vaníliás, nektarinos és vérnarancsos (utóbbi fagylalt). Kísérőként gyümölcssaláta marinált barackokból és nektarinból. Meggyújtanak egy kanócot is, amely szerencsére nem robban, hanem fekete porrá omlik szét.

Igen széles borkínálat hazai régiókból – különösen átfogó a tokaji, a balatoni és a villányi részleg; európai és újvilági borok, különlegességek is (például 2010-es évjáratú Château Lafitte Rothschild és Romanée Conti). A szerviz trenírozott, jelenléte folyamatosan érezhető.

2016-os étteremteszt megtekintése
16

Letisztult környezet, fine dining hangulat.

Modern konyha Miguel Rocha Vieira irányításával. Kiváló alapanyagok, hibátlan feldolgozás, látványos tálalás. Az étlapról a vendég 4-5-6-7 fogásos menüt állíthat össze.

Az asztalon ízesített vajak és friss-meleg kenyér: fehér és barna. Jó minőségűek, és ennyi elég is.

Az üdvözlőfalatok nagyrészt Costes-klasszikusok. Roppanós tölcsérben lazactatár; Bloody Mary-macaron; sós pillecukor; édes-savanyú töltött tészta. Kimunkált formák, az ízek nem minden falatban átütőek.

Kétfajta avokádó (krém és vékony szelet), uborka, rikotta, zöldalmalé. Könnyű nyári kezdés, az ízek visszafogottsága miatt mégis marad némi hiányérzet.

Folyami rák, kukorica, Iberico-sonka. Kukoricakrém rákzselével, látványosan elrendezett posírozott rákok, további kukoricaállagokkal kiegészítve. Az édeskésség erős túlsúlyba kerül a sonka ellenére is.

Ravioli, tanyasi tojássárgája, házi rikotta, spenót. Krémes spenóton kerek raviolo, benne hibátlanul elkészített krémes tojás és rikotta. Bevált képlet, jól elkészítve.

Szent Péter-hal, cukkini, paradicsom. Nagyon friss és omlós hal, kifejezően érvényesül a saját íze, pontosan blansírozottak a szép zöldségek.

Rombuszhal serpenyőben, zöldborsó, guanciale. A halhús szaftos, a bőre ropog, az édeskés borsóhoz jók a friss zöldek. Valamivel több húsos szalonna még több lendületet adhatna a tányérnak. Aztán jön egy bőséggel adagolt koncentrált hallémártás, ami egyfajta intenzív ízű levessé formálja az ételt.

Galamb két módon, cékla, kávé. Tökéletes véres mellhús, a combot kacsazsírban konfitálva briktésztába csomagolták. Fegyelmezett rendben állnak fel a roppanós és krémes, a piros, lila és sárga céklavariációk, továbbá egy koncentrált kávés pecsenyelé.

Meggyőző a marhafogás, amelyben bélszín és egy remek, szaftos sült borda szerepel. A kíséret krémes polenta, gyöngyhagyma és fekete fokhagyma, édeskésre pirítva. A jus is kifejező.

„Robbanás”. Nektarin, sárga- és laposbarack: a három gyümölcs három ágyúcső, amelyet kis kanóccal az asztalnál meg is gyújtanak. A fagylaltok nem különösen erőteljesek, a látványos tálalás mögött viszonylag kevés az íz.

„Séta az erdőben”. Csokoládé-fatörzsben kétféle mousse: az egyik pisztáciás (sósabb), a másik tejszínes (lágyabb). Kis mogyorós gombák. Nemcsak látványos, hanem harmonikus is a desszert.

Végül csinos dobozban érkezik a petit fours kínálat: kis üvegcsében aloe verás hideg itóka (köztes fogásnak sem lenne rossz), keksz gyümölcstöltelékkel, kávés csokoládé.

A borlapon átfogó hazai és külföldi kínálat. A szerviz professzionális: ha kell, tartózkodó, máskor közvetlenebb.

2015-ös étteremteszt megtekintése
17

Elegáns belső környezetben sima formák, hangulatos fények, látványos bortárolók.

A portugál Miguel Rocha Vieira modern konyhája. A 4-5-6-7 fogásos menüket a vendég maga állíthatja össze az étlapról.

Két jófajta, ropogós héjú házi kenyér van („épi”): egy világos, egy sötét, nem is hiányzik több, nem esnek a kenyértúlkínálat csapdájába. Hozzá ízesített vajgombócok: kimondottan jó a taggiascás és a kacsazsír.

Remek hideg előétel a folyami rák, amely zöldborsópürére-rákzselétükörre kerül. Megjelenik még roppanós-friss borsó, hajtás, gomba, más apróság. A rák kiemelkedően jó minőség, jól is van elkészítve, igen szaftos. A püré enyhe currys ízárnyalata egyéni flairt ad.

A jóízű kacsamájterrint némileg túlédesített rebarbarazselére tálalják, a rebarbaradarabkák már jobban hozzák a természetes fanyar gyümölcsösséget. Jó kiegészítő a roppanós puffasztott gabonaféle a terrin tetején, és kifogástalan a briós: laza szerkezetű, kellemesen sós, szép vajassággal.

A ravioliban savas és némileg szárazkás a rikottatöltelék, amit krémes tojássárgája hivatott szaftosítani. A nagyméretű töltött batyut erős ízű spenótmártásra tálalják.

A préselt malac remek állagú: ropogós is, meg szaftos is. Sűrű-markáns pecsenyelevet öntenek rá, krémes a polenta, érdekesek és jólesők a savanyú-édes variációként adott hagymák, Pedro Ximenez zselé, szilva.

Igen szép a galamb: a mellhús tökéletes véres állagú, szaftos, a combból készült rillettes briktésztába csomagolva (mint egy mini pastilla). Pikánsan kesernyés pörköltkávé-aroma tűnik fel a pecsenyelében: jó kapocs a vörös hús és a karakteres céklagarnírung között.

Változatos desszert a csokoládévariáció krémes és ropogós állagokkal, jó csokoládéízekkel. Szintén könnyű és szép zárófogás a roppanós cukorgömbben tálalt krémes töltelék: sült ananász, ananászfagylalt, egzotikus gyömölcs.

A borlapon borok a világ minden tájáról, szép nagy válogatás. A szerviz professzionális.

2014-es étteremteszt megtekintése
17

Elegáns belső környezetben sima formák, fekete, fehér és drapp színek, hangulatos fények, látványos bortárolók.

A portugál Miguel Rocha Vieira egyéni konyhája. A 4-5-7 fogásos menükben kimunkált üdvözlő- és búcsúzófalatok. A Michelin és a Gault&Millau által is csúcsgasztronómiai szinten értékelt étterem.

Az üdvözlőfalatok közt haltatár fagylaltostyában, pillecukor, chorizós tésztácska, és egy kiváló kecskesajtos makaron.

Az előétel jó állagú és kellemesen sós nyelv uborkaformációkkal, kenyércsipsszel, körözöttre-obatzdára emlékeztető könnyű krémmel.

Folyami rákrojál, konszomézselé, marinált rákfarok. A lapostányéron két rétegű „tükör”: alul „bisque” (rákkrém), ezen erőlevesből vékony zselé. A két hasonló állag a szájban kellemes összízzé olvad. (Talán kisebb tányérba tálalva vastagabbak lennének a rétegek, jobban észlelhető lenne a két textúra játéka.) A tükörre ültetik a marinált rákfarkat, zöldborsószemeket, csírákat, shimeji gombát. A gyenge láncszem a borsó, amely már nyár végies, kevéssé zsenge. Mindezzel együtt harmonikus és kifejező ráktányér.

Serpenyőben sült vörös márna fűszeres „hallevessel” és cukkinivel. A hal elkészítése távol-keleti módszert imitál: a pikkelyezetlen vörös márnát többször is tűzforró olajjal öntik le. A forró olaj elkészíti a halat, a márna sajátos apró pikkelyeit ropogósra süti. A Costesben a sült pikkelyt utólag hintik rá a filére. Mellette a „halleves” egy coulis állagú mártás, sáfrányos-édesköményes ízesítéssel: intenzív íze provanszi halleveket idéz. A garnírungban szalagra, szeletre, korongra, kockára vágott cukkini, amitől a zöldség változatos állagokat, érdekes komplex szájérzetet hoz. Morzsa kíséri – olajbogyóból és paradicsomból. (Nem a legszerencsésebb a borválasztás: a szekszárdi Sebestyén pincészet Iván-völgyi kadarkájában az élénk savak mellett sztereotip gyümölcslekvárosság.)

A lakkozott kacsamell klasszikus fogás sok, részleteiben is jó elemmel és jó összhatással. A hús a médiumon túl van, de nem well done: rózsaszínes, még szaftos, a lakkozástól intenzívebb ízt kap. Mellette pirult, de belül krémes kacsamáj. A húsosságot fokozza a nagyvonalúan adagolt pecsenyemártás, ebben gyümölcsös ellenpontként meggy jelenik meg különböző textúrákban. A garnírungban friss retekfajták, retekcsíra. Húsosság, gyümölcsösség, vegetálisság: mindenki finomhangolva teszi a dolgát. (Nagyon jó a borpárosítás: Nyolcas kékfrankos.)

A desszert: verbénás szirupban posírozott őszibarack citromverbénás fagylalttal. Ismét jó az összhang, amit kiegészít még néhány baracktextúra: zselé, szelet, kocka. Végül némi morzsa, habcsók, és szép ellenpontként egy málnakrém. (Itt is jó az ajánlott Kikelet szamorodni.) Gondos apró búcsúzódesszertek: szezámos zselé, a ház konyakmeggyszerű csokoládébonbonja, tortácska és még mások.

A borlapon borok a világ minden tájáról, szép nagy válogatás. A szerviz professzionális.

2013-as étteremteszt megtekintése
17

Elegáns bisztróhangulat: sima formák, fekete, fehér és drapp színek, szép fények. Nagy ablakok néznek a sétálóutcára, nyáron árnyas terasz a járdán. Asztalfoglalás ajánlott.

A portugál séf konyhája kifinomult, markáns ízekkel, szép harmóniákkal. A fogások közt több meglepetésfalat. Ferran Adrià technológiái is megjelennek, önálló tartalommal.

Konyhai üdvözletek: aperol-prosecco jégkása habbal, kecskesajtos macaron, céklamousse heringkaviárral, tökkrémlevessel. Szép falatok, az első kettő édessége miatt az étkezés végén is meglelné a helyét. Kiváló előétel a klasszikus pecsenyelével tálalt, igen szaftos serpenyős fürj burgonyapürével és grillezett római salátaszívvel. A „langosztin 3 módon” nevű tányéron tökéletesre grillezett rák és friss ráktatár. Utóbbit kellemesen langyosítja a ráöntött dasi (japán erőleves), amely rákpáncélból készült, füstölt halpehellyel. A leves szép harmóniát teremt a lágyan füstös grillrákkal is. A kifejezetten nagy darab rombuszhal feszes és szaftos, nagyon jól van elkészítve, hozzá gnocchi, lóbab és articsóka-barigoule – utóbbiból a húsos érzetű hal intenzívebb változatot is elviselne. A két módon tálalt örvös galambnál az egyik mód egy tökéletesen hőkezelt, jóízű mellhús, amit pancettával és zsályával posíroztak. A salmi mártás egyfajta mini belsőségragu, amelyhez jól esne kicsivel több szaft. A második „mód” egy combhússal töltött pastilla (vékony tésztabatyu), amely remek, de valóban csupán egy kis falat. Szép, élénkzöld kelkáposztapüré kíséri. A puha csokoládé és a mogyorótextúrák tálalása briliáns: a változatos, egymást jól kiegészítő mogyoróállagok (kaviár, fagylalt, kekszporral kevert morzsaféle, praliné) egy kígyóként tekergő csokoládézselén kapnak helyet. Jól illik a képbe a feketeszezám-ropogós. Könnyű desszert a citruskompozíció a szaftos „narancs-babával”, citromkrémmel, narancslikőrös lapótyával (tuile), yuzu-parféval. Kellemes savas ízek, változatos állagok. A petit four-kínálat után érkezik még egy nagyon jó és könnyű katalán krém almakompóttal.

Az ország egyik legszélesebb választékú borpincéje, mind a magyar régiók, mind a külföldi borok és pezsgők tekintetében. Számos különleges tétel.

Az étterem színvonalának megfelelő, korrekt szerviz.