Menü

Charte culinaire

„Le Restaurant Gundel fait de la publicité plus importante et meilleure de Budapest que les prospectus de tourisme en quantité d’une cargaison.”
(New York Times, 1939)

Il est temps de réaliser des volumes neufs sur les dévastations des ottomanes, sur nos guerres d’indépendence échouées, sur le déssèchement des tourbières, la régularisation des fleuves et sur la Paix de Trianon.

Et, puis-t-on écrire un dernier volume qui ferait connaître, comment le dernier demi-siècle a fait dégrader la tradition de la production de nos alimentaires, comment il a été créé la foule sans prétention, ayant des informations limitées, en majorité appauvrie, comment il a été effectué le fait de faire écarter les obstacles devant le raz-de-marée des articles de la grande consommation.

Nous, sous-signés, trouvons que notre culture alimentaire se trouve de plusieurs aspects à la dernière minute, si ce n’est pas au-delà de la dernière minute. Notre objectif est que, ce qui est réversible des processus négatifs, soit retourné par nous et que nous allions lancer des processus positifs tout neufs.

Nous tenons pour un exemple à suivre les oeunologues hongrois qui, à beaucoup de soins et de travail, ont réalisé une performance remarquable, et dans leurs caves, a paru le niveau mondial, même de sont niveau de pointe. Néanmoins, nous regrettons dans les régions de viticulture l’absence des vrais événements gastronomiques dignes de ce niveau. Et ce n’est pas seulement nous qui le regrettions, mais aussi la presse spécialisée internationale.

La restauration et la gastronomie hongroises jadis donnaient de l’attraction du pays, aujourd’hui ce n’est pas le cas. Nous voudrions bien qu’elles le deviennent à nouveau. C’est pour cette fin que nous tenons nécessaire de formuler ce qui suit:

La tradition culinaire est avant tout une des échelles du niveau de civilisation et de la culture générale d’un pays.

La tradition culinaire et gastronomique se trouvent en interactions mutuelles avec agriculture, santé, écologie, toute une série de métiers, goût général, en fin de compte avec l’image d’un pays. Elle est impregnée dans la société entière – tels au termes social, économique et culturel. C’est de notre vie dont il s’agit. Il peut être revendiqué que les citoyens du pays et l’Etat aillent eux aussi traiter cette question d’une manière digne de l’importance du sujet.

Etant donné que l’Etat, durant le demi-siècle passé, a joué un rôle actif à faire succomber la culture alimentaire, il a une responsabilité particulière à ne plus empêcher dans la suite à la reconstruire et, plutôt à ce qu’il aille aider à la reconstruire. A ce que, aucun gouvernement ne puisse tenir notre culture gastronomique pour l’objet des records de Guiness ou bien pour un outil simple de créer de ses vassalles ou de sa clientèle.

Il n’y a pas la gastronomie sans avoir les bons produits de base.

Durant les années cinquantes, a commencé un processus qui a fait dégradé la gastronomie à une sorte de restauration collective, tout en soulevant la quantité pour l’aspect primodial. Une multitude d’espèces de sélection, moins efficaces pour la grande production – légumes, fruits, animaux de ferme, ou du gibier – ont disparu de notre vie.

La Hongrie ne fait pas valoir de ses facultés géographiques. Nous ne produisons qu’un certain nombre de ce que le climat et la terre permetraient de mettre en oeuvre – et cela pas en bonne qualité non plus. „Il y a de plus en plus de gens qui s’éloignent de la terre, qui ont du savoir-faire de moins en moins important des alimentaires de valeur, nous sommes de plus en plus exposés aux producteurs des alimentaires d’une qualité détériorée et de la querre de prix des commerciaux” dit Santi Santamaria, chef de cuisine catalan de trois étoiles de Michelin dans un pays où la situation est fort meilleure. En Hongrie, plusieurs conseils de produits sensiblement n’ont guère l’intérêt de faire supporter la qualité des produits.

Il est de l’intérêt de la nation en entier qu’il y aient des personnes en nombre maximal qui participent activement à la mise en oeuvre de la multitude des produits de base, à produire et à maintenir les espèces et sélections qui soient de valeur du point de vue biologique et culinaire. La législation devra aider que, les Hungaricums qui n’engagent à rien, soient remplacés par un système rigoureux de la protection de qualité et d’origine – tout en prenant en modèle les systèmes existants dans les pays étrangers au sein de l’Union Européenne.

Il fut extrêmement urgent de faire redresser la formation de chefs de cuisine et des métiers d’artisanat liés

Le métier de cuisinier devra jouer un rôle clé à entretenir la culture gastronomique, à préserver et à vulgariser les produits de base de qualité, à faire évoluer le goût général. A ceci, il y a besoin des professionnels formés et ouverts, pris dans le sens précis du terme.

La formation de cuisiniers devra transmettre aux jeunes gens le savoir-faire accumulé du métier universel, du meilleur des traditions, et qui deviendront à cette base susceptibles à continuer de raffiner les traditions.

En Hongrie, ce n’est pas le cas. C’est il y a quelques décennies que, un cercle influent „a pris en hôtage le métier”, et a pratiquement prohibé les infomations professionnelles portant sur le vingtième siècle, en même temps, ils matraquent en tant que des „traditions” quelquesunes nos habitudes alimentaires peu recommandables parues fort répendues, et ainsi de ce qui est du médiocre.

Tandis que dans la presse, la propagande de succès est continue, le métier part à la dérive de plus en plus loin du niveau mondial. Le métier ne reçoit aucun manuel correct, ni de vrais livres spécialisés. Il ne serait pas possible d’écrire même pas un manuel faible à la base des desiderata professionnels et d’examens; l’on n’a que le manuel actuel minable.

Etant donné que les livres spécialisés ne se font pas publier, alors les formateurs ne s’étaient pas eux non plus informés des événements professionnels accélérés à l’échelle mondiale. Ici, les stages de perfectionnement sont de simples formalités sans avoir du contenu essentiel, et dans les chambres de patronage, dans les ordres de chevaliers, nous avons pleins de titres vides. Il est le même cas pour la formation des boulangers, des bouchers, des pâtissiers, des fromagers.

L’état de santé de la population et la détérioration du goût général nous surgissent que l’on enseigne mieux déjà les élèves des écoles maternelles à cela, comme il est important la nourriture de valeur.

Le grand public devrait consommer beaucoup plus de légumes et de fruits savoureux, beaucoup moins de viande, mais qui soit d’une qualité meilleure, des matières grasses naturelles, de bonnes hydrates de carbone, des protéïnes de valeur. Les enfants devront apprendre à faire différence entre le goût naturel et l’arôme artificiel, entre la vraie nourriture et un erzatz. De ce sujet, l’on parle beaucoup, mais il y a peu de chose qui apparaissent réellement.

Vu les conditions matérielles actuelles de la majeure partie de la population, il est particulièremet important de faire remonter radicalement le niveau de qualité des alimentaires de base – tels le pain, le beurre, le lait, la pomme de terre, l’oignon, la carotte, etc.

Comme, de nos jours, la connaissance de la qualité a disparu à l’échelle massive, il n’existe pas un pulic exigent notable. Sans avoir un public connaisseur et exigent, il n’existe pas la gastronomie, ni la nutrition saine.

Dans la situation présente, nous ne pouvons pas compter à ce que l’Etat se mette sans délai à réaliser les tâches urgentes; la gastronomieau au niveau étatique n’a pas pour le moment un vrai tuteur.

Le sujet des produits de base appartient au portefeuille de l’agriculture, et la restauration à celui de l’économie, et le tourisme à celui de l’améagement du territoire. Sont encore concernés les Ministères de l’Education, du Social et du Travail, et l’Institut National de la Formation Professionnelle et de la Formation Continue, le Conseil du Manuel de la Formation Professionnelle et du Matériel Scolaire. Il y a ensuite le Centre de Marketing Agricole, et le SA du Tourisme, il y a le Service de Santé Publique et de Médecin Conseil (ÁNTSZ), l’Office de la Sécurité de l’Alimentaire, des Chambres du Commerce, et il y a les Conseils de Produits. Voilà tous ceux qui n’agissent pas suivant les aspects et les intérêts de la gastronomie.

Notre objectif est que le plus vite possible, soit établi un Institut de la Gastronomie autonome où soient touchées et gérées toutes les questions y relatives, où l’on fasse fonctionner une école de modèle, des restaurants et de petites économies agricoles, où l’on maintienne une bibliothèque spécialisée, et des archives de films, où l’on organise des conférences des formations postgraduaires, l’on maintienne des relations avec les producteurs d’artisanat, avec les chercheurs et les sélectionneurs. Cet Institut remplirait une série de tâches qui actuellement sont remplies sporadiquement et sans coordination sur les différents sites de sou la tutelle de l’Etat. Un tel Institut n’est pas un rêve à nos jours, c’est à l’approximité de Madrid, qu’il sera ouvert un Institut de ce genre – avec de la subvention de l’Etat, des municipalités, des Eglises, des fondations privées et de l’Union.

Nous, soussignés, souhaitons fonctionner en tant que les lobbyers de la gastronomie, notre proposition est de former un groupe d’initiation civile.

A l’étranger – auprès des ministères concernés – font partie dans le travail de la gastronomie d’intérêt public les chefs de cuisine lauréés à des étoiles de Michelin, les fondations particulières et les organisations civiles.

Il est lié au nom de Paul Bocuse d’avoir sauvé le légume intitulé cardonnette, de rendre mondialement connu les volailles de Bresse. En Italie, il est lié au nom de Fulvio Pierangelini d’avoir sauvé la sélection de porc intitulé cinta senese. C’est il y a quelques décennies, la tradition du vinaigre balsamique de Modène allait disparaître, ainsi que les porcs iberico allaient se perdre et, les petits restaurants populaires de Lyon, les bouchons, étaient entrés au service du tourisme de masse simple. Il y avaient pourtant des gens qui se sont associés pour un objectif donné et ont organisé des actions de sauvetage avec succès.

Au Pays Basque, fonctionnent en permanence plusieurs centaines de cercles de cuisine où l’on se réunit régulièrement à faire la cuisine et où l’on protège les produits de base et les produits d’artisanat de qualité. Pour cette cause en particulier, San Sebastian aujourd’hui est un des centres de la gastronomie de pointe dans le monde. Dans ce village basque – d’une manière exceptionnelle au monde – il y a trois restaurants qui fonctionnent qui ont obtenu les trois étoiles de Michelin. En outre, il y a des centaines de bons et de meilleurs de bars de tapas et d’auberges.

Nous, soussignés, prions les Citoyen Hongrois à suivre ces exemples. Un de nos politiciens célèbres a adopté un rhinocéros. Nos traditions gastronomiques représentent un rhinocéros à sauver. Allons-y à la sauver!

Les Signataires sont:

  • László ALKONYI, Borbarát/L’Oenophile, rédacteur en chef
  • Péter ANDRUSCH, (Restaurant) Alabárdos, propriétaire
  • György ANTALL, avocat
  • József AUGUSZT, confiseur
  • Árpád BAKCSY, photographe et les collaborateurs de Gastrogaléria
  • Sarolta BÁRDOS, oenologue, Propriété Béres
  • Zoltán BENKŐ, économiste
  • Stephanie BERECZ oenologue, Caves Tokaj Kikelet
  • László BÉLÁDI rédacteur
  • Attila BICSÁR, Alabárdos, chef de cuisine
  • Benedek BINDER, Restaurant Lou Lou, chef de cuisine
  • Lajos BÍRÓ, Bock Bisztró, propriétaire-chef de cuisine
  • Dóra BITTERA, membre fondatrice de l’Association Hongroise de la Gastronomie (MGE) Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
  • Csaba BOKOR
  • Ágnes BORDÁCS juriste, membre fondatrice de MGE
  • István BORDÁCS avocat, membre fondateur de MGE
  • Judit BODÓ oenologue, Caves Füleki
  • László BUSSAY oenologue
  • Balázs CSAPODY, Restaurant szemesi Kistücsök, propriétaire
  • János CSEH, Kongresszusi Központ/Centre de Congrès, chef de cuisine
  • http://chiliesvanilia.blogspot.com/
  • János CSILLAG périodiste
  • Katalin CSISZÁR, (Chocolats) Rózsavölgyi Csokoládé
  • Ágnes CSOMA avocat, membre fondatrice de MGE
  • Csaba CSONGRÁDI sommelier
  • Miklós DUDÁS membre fondateur de MGE
  • Zoltán DEMETER oenologue
  • György DRAGOMÁN écrivain
  • Péter ESTERHÁZY écrivain
  • Miklós Péter FÁRI professeur d’université
  • Béla FEHÉR écrivain
  • Antonio FEKETE chef de cuisine
  • István GEDAI diecteur général à la retraite du Musée National
  • Attila GERE oenologue
  • Vincze GERGELY
  • Gyula GULLNER maître-queux
  • János GUNDEL
  • Károly GUNDEL
  • Gyula HARANGI chef de cuisine konyhafőnök, Restaurant Corinthia Lisboa
  • György HARIS homme d’affaires
  • Csaba HARMATH, Bredvik Catering, gestionnnaire
  • Zoltán HEIMANN oenologue
  • Attila HOMONNA oenologue
  • József HORVÁTH, Ráspi, restaurateur, oenologue
  • László JAHNI, Restaurant szemesi Kistücsök, chef de cuisine
  • István JÁSDI oenologue
  • Kálmán KALLA, chef de cuisine, Sümegprága
  • László KALOCSAI, (Caves) Dereszla Pincészet, directeur de propriété
  • András KARÁCSONY philosophe, membre fondateur de MGE
  • László KEHIDAI enseignant en école secondaire
  • József KLING, Gusto, écrivain spécialisé en gasronomie
  • Antal KOVÁCS, Zwack Unicum, sommelier
  • Zsolt KOVÁCS économiste közgazdász
  • Eszter KOVÁCS économiste
  • András LÁNCZI philosophe
  • Gábor LOSITS, Coffe-Inn, proprétaire du café
  • Bálint LOSONCZY oenologue
  • István LOVAS périodiste
  • ifj. Károly LUNCZNER jr. Adjoint au Chef de cuisine
  • Domokos MÁTHÉ, cacao.hu
  • Viktor MERÉNYI, Boscolo, sous chef
  • László MÉSZÁROS, (Caves) Disznókő Pincészet, gestionnaire de propriété
  • László MIHÁLYI, Sofitel, confiseur en chef
  • Gábor MOGYORÓSI, Restaurant Csalogány 26, sous chef
  • Gábor MOLNÁR, Restaurant Klassz, chef de cuisine konyhafőnök
  • Márk MOLNÁR, Zuma/London, sous chef
  • Péter MOLNÁR oenologue borász, Propriété Patricius
  • Tamás Molnár B. membre fondateur MGE
  • Gergely ORBÁN restaurateur économiste
  • István PÁLFFY écrivain, animateur de programmes de télévision
  • Péter PALOTÁS, Hungaroshrimps, propriétaire
  • Endre PAPP animateur de programmes
  • Balázs PETHŐ, Restaurant Csalogány 26, chef de cuisine
  • Sándor PETŐ, Sofitel, executive sous chef
  • László POLLOK, Restaurant Csalogány 26, propriétaire
  • Miklós PRÁCSER, Propriété Viniculture Gróf Degenfeld Szőlőbirtok
  • Robert PROKOPP
  • László ROISZ membre fondateur MGE
  • Ferenc ROZNIK écrivain spécialisé oeunologie
  • Károly RUDITS, Restaurant Lou Lou, propriétaire de restaurant
  • Victor SEGAL, Restaurant Segal, chef de cuisine
  • Tamás SOÓS avocat, Restaurant pécsi Susogó, propriétaire
  • Judit STAHL
  • Péter SUGA chef de cuisine
  • Lajos SZABÓ, Hôtel de château Széchenyi Kastélyszálló, chef de cuisine konyhafőnök
  • Mária SZABÓ astrologue, éditeur
  • József SZENTESI oenologue, Restaurant Maligán
  • István SZEPSY oenologue
  • Béla SZILÁGYI cuisinier
  • Dénes SZILÁGYI membre fondateur MGE
  • www.szindbadek.hu
  • Gyula SZ. TÓTH enseignant
  • Attila TÁLOS, Bortársaság, propriétaire
  • Lajos TAKÁCS chef de cuisine
  • Márta TKACSIK
  • Péter TÓTH avocat
  • Péter UJ, Index, rédacteur en chef
  • Ferenc UJVÁRI, oenologue, Hold-völgy Kft.
  • Péter VAJDA réalisateur cinéaste
  • Ildikó VASS
  • Péter VÁRVÍZI, chef de stage, KJF
  • Péter VIDA oenologue
  • Frigyes VOMBERG chef de cuisine, concepteur de repas
  • Márta WILLE-BAUMKAUFF, Caves Pendits Pincészet
  • Gábor ZSOLNAY maître de queux, enseignant spécialisé

A partir de cette liste, il apparaît que plusieurs personnes ayant la réflexion extrêmement différente inventent quelque chose de très similaire à propos de la culture de la gastronomie hongroise, notamment qu’il faut faire quelque chose. Et aussi cela qu’il est même possible de faire quelque chose – seuls, ou bien associés. Une douzaine de personnes peuvent également faire beaucoup quand ils unissent leurs efforts.

Au Pays Basque, depuis longtemps, fonctionnent des associations civiles qui cultivent la tradition culinaire. Si l’on peut dire, ici, fonctionne en tant qu’une tradition vivante ce mouvement de slow food. Il y a plusieurs centaines de cercles de la cuisine traditionnelle, il y a d’autres cercles qui protègent tel ou tel produits. L’on pourrait dire que l’on adopte ces produits. Cela siginifie que les membres du cercle font produire une matière première de qualité excellente (comme par exemple une aubergine savoureuse ou un légume nouveau qui était inconnu dans la région donnée ou bien un fromage produit en petite usine à des méthodes artisanale, mais avec beaucoup de savoir-faire). Ensuite, ils font coup-de-main à racheter ces produits, soit à créer le marché pour la qualité.

En Hongrie, il serait par exemple bien motivé d’adopter les sélections de pommes de terre de qualité qui, même si n’ayant pas le rendement de record, néanmoins sont savoureuses. Mais il se peut d’adopter un pigeon à rôtir, une bonne sélection de poulet ou de canard, un fromage, un pain ou une sélection de blé. (En Hongrie, l’on ne trouve pas une sélection de blé permettant de forunir du pain d’une qualité fiable constamment.)

A cette fin, il faudra assurer trois facteurs: il faut rechercher la bonne matière première, il faut faire produire par un fournisseur fiable, et s’engager à en recevoir une quantité prévue. Les Clients peuvent bien sûr être les restaurants-mêmes. (En Allemagne, le mouvement Grüne Kiste fonctionnant à la base de ce principe assure la survie des ferme de production organique.)

Mais nous pouvons aussi rechercher de petits bouchers-charcutiers cachés qui sont capables et prêts à produire des articles de qualité d’artisanat. Par exemple du vrai saucisse „debreceni”. Une telle dont ellece fut à l’époque connue en toute l’Europe. (A nos jours, en Autriche et en Allemagne, même à l’échelle industrielle, l’on produit du debrecziner meilleur que ce qui se vend en Hongrie.)

Voilà quelques idées dont nous voudrions lancer non pas un nouveau mouvement de scooters pour les âme enfantines s’ennuyant, mais plutôt quelque chose qui soit susceptible de faire naître le concept à ce qu’en Hongrie puisse se former le label d’alimentaires de qualité contrôlée. C’est quelque chose où l’on n’entend pas de subir le zèle de tracas pour rien par les autorités du contrôle de sécurité des alimentaiares, une rigueur de fer qui en même temps empêche de maintenir la bonne qualité, mais plutôt une garantie d’assurer constamment la bonne qualité culinaire et gastronomique. C’est comme par exemple en France le Label Rouge lequel système d’assurance de qualité couvre tout à partir des lentilles jusqu’aux volailles, de le crème fraîches jusqu’aux oignons.

Mais il y a même d’autres grands sujets à adopter. Les personnages célebres pourraient entre autres s’associer pour faire la tutelle des sujets importants comme p.ex. de sauver le sandre du Lac Balaton. Le cheptel a subi un coup grave et ne saurait plus se rétablir tout seul. Il serait possible de se réunir pour rétablir le cheptel de la crevtte d’eau douce dans la rivière Zala (c’est une des meilleures expèces de crevettes d’eau douce). Mais il est même possible d’adopter l’édition d’un livre spécialisé à la gastronomie, le voyage d’études à l’étranger d’un jeune cuisinier lauréé d’un concours, ou bien l’invitation des intervenants étrangers d’une conférence spécialisée ou bien de réaliser un programme télévisé exigent.

L’Association de la Gastronomie Hongroise (MGE) et les auteurs de la présente rubrique offrent pour cela un forum et des informations dans le journal online lancé le 15 juillet, intitulé „A bűvös szakács” (Le cuisinier magique) (www.buvosszakacs.hu). En outre, MGE crée une fondation afin d’établir un centre de la gastronomie et dans ce cadre à ce que l’on puisse créer le moyen de la formation postgraduaire et continue dans le métier de cuisinier et dans d’autres métiers liés à la gastronomie.

Suivant la publication de la Charte Culinaire, une grande Maison d’Edition a fait part qu’elle lancerait une série de livres spécialisés en gastronomie et ici envisage de publier des volumes dont les risques d’éditer, jusqu’à nos jours, n’avait jamis été engagée par aucun éditeur, sur notre petit marché de livres. Ensuite, à la direction de l’un des signataires de la Charte, avec M Miklós Fári, un des membres de notre Association, il a été lancé un „projet de tomate” au Centre de Sciences Agricoles de l’Université de Debrecen. Les spécialiste à Debrecen ont fait des plantations-tests avec environ 70 anciennes sélections de tomates (sélectionnées pour la production non-industrielle), intitulées des „heirlooms”.

Ce projet sera suivi par d’autres projets à faire avec différents autre légumes – l’année prochaine notamment avec des sélections de pommes de terre. L’Université de Debrecen en fera alors en premier quelque chose afin d’éviter la mode exagérée „d’épidémie” des plantes ornemantales et, afin d’initier à faire l’expansion des légumes de qualité. „A notre Université, nous avons commencé à faire qualque chose – dit Miklós Fári – et cela à telle mesure que ce fut un processus irréversible.”