Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Töltött káposzta hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán november 12-én 11:30-kor indult el a nyolc részes Bűvös Szakács sorozat. Az első rész ismétlése: november 19-én 11:05-kor (Super Tv2). Minden vasárnap ugyanebben az időpontban folytatódik, a pontos receptek és ételleírások mindannyiszor a Bűvös Szakács blogon jelennek meg.

Kaposzta nyers 1532
Gyergyószárhegyi káposzta

A szárhegyi káposzta védett márkanév. Minőségét a folyamatos nemesítés és a terroár adja. A levelek vékonyak, hosszan átlapolóak, magas a cukortartalmuk. Különösen magas a cukortartalma a torzsának, ami segíti a tejsavas erjedést a savanyító hordóban.

A vékony és édes levelek a hosszú elkészítés alatt nem mállanak szét, de a szájban olvadnak. Ellentétben számos hibridfajtával, amelyek vagy hamar pempősre főnek, vagy örökre pergamenszerűen rágósak maradnak.

Sz%c3%a1rhegyi %c3%a9s nem img 1615
Balra szárhegyi, jobbra holland hibrid

Erdély több régiójában a töltött káposztát nem csak savanyúból, hanem édesből vagy kovászoltból is készítik. A töltelék sok helyen borjú és sertés, a hozzáadott gabona nem csak rizs vagy árpagyöngy, hanem kukoricadara is lehet. A fözőlébe mindig kerül valamilyen füstölt hús és több vagy kevesebb paradicsomlé; illatatosításként csombor vagy kapor.

Kaposzta felbe vagva img 1562
Szárhegyi káposzta belülről

Gyergyószárhegyi töltött káposzta

Kaposztva t%c3%b6ltve img 1593

Hozzávalók

  • 600 g borjúnyak
  • 500 g sertéstarja
  • 300 g tokaszalonna lebőrözve
  • 200 g füstölt szalonna, 7-8 mm-es kockára vágva
  • 200 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 150 g rizs
  • 150 ml víz (vagy húsleves)
  • 1,2 kg savanyú káposzta (vagy kovászolt vagy édes nyers)
  • káposztalevelek töltéshez
  • 1 db füstölt első sertéscsülök (vagy 600 g füstölt oldalas)
  • kapor vagy csombor

A káposztalevelet, ha savanyú, akkor kiáztatjuk. Ha édes, akkor blansírozzuk (lobogva forró sós vízben forrázzuk, hogy formázható legyen). A kovászoltat röviden leöblítjük.

Kaposzta k%c3%a9tf%c3%a9le img 1527

A húsokat és a szalonnát borsószem nagyságúra vágjuk vagy ledaráljuk.

Ha daráljuk, akkor ehhez a húsokat és a tokaszalonnát először csíkra vágjuk, és a húsdaráló alkatrészeivel együtt alaposan lehűtjük: a hús és a daráló legyen 5 °C alatt, a szalonna akár 0 °C körül. Csak amikor minden lehűlt, akkor kezdjünk darálni.

A füstölt szalonnát félig kieresztjük (üvegességig), majd kivesszük belőle az üvegessé vált pörcöt. A lábosban maradó szalonnazsírra ráadjuk a finomra vágott vöröshagymát és 15 percig kis lángon pároljuk. A fokhagymát csak az utolsó két percben adjuk hozzá.

Kaposzta hagyma img 1530

A rizst megmossuk, szárítjuk, majd a hagymás-fokhagymás zsírra adva 3-4 perc alatt megüvegesítjük. (Ugyanígy járunk el akkor, ha árpagyöngyöt használunk.)

Arpagy%c3%b6ngy img 1553

A töltelék hozzávalóit (darált hús, hagymás rizs a zsírjával együtt, megüvegesített füstölt szalonnakockák) összekeverjük. Végül hozzáadjuk a vizet (vagy húslevest).

T%c3%b6ltel%c3%a9k img 1560

A káposztalevelek vastagabb ereit „leormózzuk” („hornyoljuk”), azaz elvékonyítjuk annyira, hogy ne legyenek vastagabbak magánál a levélnél. (A kisebb belső leveleket vékony csíkra vágjuk.) A leormózott, tenyérnyi levelekbe töltjük a húst – nem túl nagy, egyforma töltelékeket készítünk.

Kaposzta t%c3%b6ltike img 1572

A füstölt csülköt a kizsírozott cserépedény közepére állítjuk, a vékonyra vágott káposztát és a húsos töltelékeket a csülök köré rétegeljük. Felöntjük annyi vízzel, hogy alig lepje csak el.

F%c3%bcst%c3%b6ltes husok img 1576

A töltött káposztát 120 °C-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A készülési idő az edény vastagságától is függ. Fontos, hogy lassan melegedjen fel.

Kaposzta kemence img 1501

Szárhegyen a töltött káposzta ma is többnyire agyagcsuporban készül, lágyan meleg sütőben vagy hűlő kemencében.

Kapostta csuprok img 1558

A fözőlébe kerülhet bármilyen más füstölt hús és több vagy kevesebb paradicsomlé is, továbbá illatosításként csombor vagy kapor. A savanyúhoz vagy kovászolthoz legfeljebb kapor, mivel erjesztéskor a káposzta eleve kap némi csombort.

Kaposzta z%c3%b6ldf%c3%bcszer img 1559
Szarhegyi kaposzta certifikat img 1315

Variáció a témára

Bizonyos hozzávalók szeretik egymást, ilyen a káposzta és a hús. Ez a párosítás a világ sok régiójában bővül harmonikus kiegészítőkkel. Szívesen csatlakozik a füstösség, a gyümölcs, a bor. Kerülhetnek bele olajos magvak, különféle fűszernövények is. Itt most a magyar töltött és kolozsvári káposzta egy lehetséges variációja követezik.

A káposzta enyhe savanyítást kapott csupán (7-10 napos), állaga roppanós. A gyümölcs körte, de ugyanígy adhatunk hozzá almát, ananászt, birset, szőlőt, szárított szilvát vagy sárgabarackot. A füstölt hús nem csak kolbász lehet, hanem lehet császárszalonna, füstölt tokaszalonna, sonka vagy csülök.

Az alábbi tányéron padrón és shishito paprika szerepel, ezeket már magyar kertészek is termesztik. Használhatunk azonban hozzá akár vörös vagy zöld kápiát vagy más vastagabb húsú, sütésre alkalmas paprikát. Ez utóbbiakat grill alatt vagy forró sütőben addig sütjük, míg a bőre hólyagos és fekete nem lesz – ezt eltávolítjuk róla.

Ez a változat a töltött káposzta és a régi “kolosvári” rokona. Kapcsolódó cikk ITT

Padron sisito img 0004
Shishito és padrón paprika

Ehhez a töltelékhez körülbelül 1:1:1 arányban keverjük a színhúst, a szalonnát és a bőrt. Az egészet először csíkokra, majd borsó méretűre vágjuk, de darálhatjuk is – 8-as vagy 10-es tárcsán. Mint minden tölteléknél, a darálót és a húsféléket erősen lehűtjük. A húst és az alkatrészeket 0 és +5 °C közé, a szalonnát akár még hidegebbre (0-3 °C-ra) hűtjük. Jó hatást, jó kötést érünk el, ha a hús és szalonna egyharmadát még egyszer ledaráljuk.

A kacsa elhagyható, nem szokványos alkotóelem, de jó ízt ad neki. Egyes szakácsok szerint érdemes egy egész sertésfejet feldolgozni tölteléknek, mert ez természeténél fogva hozza a megfelelő arányokat. A fűszerkeverék kétharmada bors legyen, a többi fűszert egyenlő arányban keverjük bele.

Káposzta és töltött sertésláb

Cotecchino t%c3%a1lalva img 1237
Töltött sertésláb savanyú káposztával, sült almával, kolbásszal, padrón paprikával, pecsenyelével

A receptet az olasz zampone és a cotechino ihlette. A zampone esetében a töltelék kicsontozott sertéslábba kerül, amit csendesen abálnak órákig, a cotechinót bélbe töltik. Ezt megtehetjük mi is – egyszerűbb, de nagyon jó megoldás.

Töltött láb

  • 4 db hátsó sertésláb, nyersen kicsontozva
  • 200 g sertéstarja
  • 200 g sertéslapocka
  • 300 g vékony sertésbőr, blansírozva
  • 1 kacsacomb lebőrőzve, kicsontozva
  • a kacsacomb bőre
  • 300 g tokaszalonna
  • 2 kis fej hagyma, finomra vágva
  • libazsír
  • 1 kg húsfélére 13 gramm só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg)
  • 100 ml alaplé vagy leves, kocsonyásodásig sűrítve (leírását lásd lentebb, a mártásnál)

A húsféléket vékony szeletre, csíkra, majd borsószemnyi kis kockára vágjuk. Az összes húsmennyiség 10%-a legyen a hagyma.

(A tányérról készült fotón 12 g sóhoz 1 g pácsó is került, ettől vöröses marad a hús színe.)

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1082

A finomra vágott hagymát libazsíron pároljuk.

Cotecchino hagyma img 1074

A serpenyőt formára vágott zsírpapírral lefedjük, amelynek közepére kis nyílást vágunk. A lehető legkisebb lángon készítjük 20-30 percig (vagy még tovább), míg lekvárszerű nem lesz. Lassan kapjon csak színt.

Cotecchino hagyma takarca img 1075

A lábat nyersen kicsontozzuk, töltésre előkészítjük. (A nyersen csontozás leírása ITT található.)

Cotecchino t%c3%b6lt%c3%a9s img 1112

A vagdalt töltelék húshozzávalóit összekeverjük, késsel még egyszer átmegyünk rajta.

Cotecchino v%c3%a1g%c3%a1s img 1086

Hozzáadjuk a lekvárosra párolt hagymát és a kocsonyásodó alaplevet. Egyenletesre összegyúrjuk.

Cotecchino hagyma img 1099

Mártás

  • 800 g csirkeszárny
  • 2 csipet só
  • 1 l víz
  • 1 fej fokhagyma

A csirkeszárnyat 200 °C-os sütőben aranybarnára pirítjuk, felöntjük a vízzel. Hozzáadunk egy fej keresztben félbevágott fokhagymát, hagyjuk hogy a lé fele elpárologjon. Kivesszük, leszűrjük, sózzuk, majd még ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk,

Cotecchino alapl%c3%a9 img 1094

A húsmasszát a lábba töltjük, amit ezután keresztben sűrűn formára kötözünk. Végül hosszában minden egyes keresztkötést áthurkolunk egy zsinórral, a láb mindkét oldalán, majd megkötjük.

Cotecchino k%c3%b6t%c3%b6z%c3%a9s img 1120

A szabályosra kötözött töltött lábat alufóliába csomagoljuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük és 80°C-os sütőben 4 óráig pároljuk. A lében hagyjuk kihűlni, majd kivesszük. (Készíthetjük magasabb hőmérsékleten – ilyenkor az idő arányosan rövidebb.) A töltött lábat azonnal lehet fogyasztani, de még jobb, ha egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Az íze és állaga is javulni fog.

Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

T%c3%b6lt%c3%b6tt lab szelve img 1194
Szemtől szembe a lábbal

Káposzta

  • 500 g savanyúkáposzta
  • 50 g kacsazsír
  • 100 ml fehérbor
  • 1 savanyú alma
Kaposzta parolva img 1198

A káposztát kacsazsíron kis lángon pároljuk 5 percig. Felöntjük a borral, fedő nélkül forraljuk, míg a bor el nem párolog. Belereszeljük az almát, még egy-két kanálka bort vagy alaplevet adunk hozzá, lefedjük és 15 perc alatt roppanósra pároljuk.

Körte

  • 3 körte
  • 60 g vaj
  • 2 ek cukor

A körtét meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, 8 gerezdre vágjuk. A vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a körtét és a cukrot. A gyümölcsöt pirítjuk, míg kis karamellás színt nem kap. Készítés közben pár csepp bort is adhatunk hozzá.

K%c3%b6rte cikk img 1172

Sült paprika

  • padrón és shishito paprika

A paprikát kevés olajban addig pirítjuk, amíg míg bőre kicsit hólyagos nem lesz.

Paprika s%c3%bcl img 1226

Kolbász

  • sütőkolbász
  • száraz fehérbor

A kolbászt előmelegített serpenyőbe tesszük, majd mikor már kiolvadt belőle némi zsír és szelíden körbepirult, hozzáadunk kevéske bort – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon.

Kolbasz s%c3%bctve img 1176

Tálalás

A tányérra teszünk egy vagy két szelet töltött lábat. A káposztából kis tekercseket készítük mellé. Körberakjuk körtével, sült kolbásszal, sült paprikával. Végül az alapléből megmaradt részt mártásként ráöntjük.

Talalas martassal img 1221

Káposztasavanyítás

Hordo img 2765

Hozzávalók

  • 5 kg káposzta
  • 60 g só

A klasszikus savanyú káposzta 4-6 hétig készül, de 8-10 nap alatt szobahőmérsékleten lágyabban savas, roppanós, salátaszerű káposztát is készíthetünk.

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk. A fejet felezzük vagy negyedeljük. A torzsát kivágjuk, de megtartjuk. A káposztát vékonyra vágjuk vagy gyaluljuk.

Kaposzta vagas img 1134

Tálba tesszük, sózzuk. 1 kg káposztára 12 g só jó középérték. (A készítők vérmérséklettől függően 8-15 grammot használnak.) Alaposan meggyúrjuk, míg meglehetősen sok lé ki nem jön belőle.

Kaposzta talban img 1143

Az előzőleg forró vizzel kimosott hordó vagy befőttes üveg aljába tesszük a vékony szeletekre vágott torzsát, erre több részletben a káposztát, amit még egyszer alaposan lenyomkodunk, míg a lé 2-3 cm-rel el nem lepi. Fontos, hogy a savanyodás alatt a lé mindvégig ellepje, ezért valamilyen súllyal lenyomtatjuk. Ha követ használunk, ne legyen mésztartalmú. Nagyobb kavicsok gézbe, vagy valamilyen saválló anyagba csomagolva jól működnek.

Savanyításhoz lehet kapni kis kerámiahordót, aminek a nyakába erősen sós vizet töltve a káposztát elzárjuk a külső kórokozóktól, miközben a belül keletkező gázok távozni tudnak. A sós víz azért fontos, hogy a hordó nyakában ne szaporodhassanak el a káposztát veszélyeztető baktériumok. (Ha befőttesüveget használunk, akkor nyakát több réteg gézzel kössük le.)

Fontos, hogy az érlelés kezdetén szobahőmérsékleten (20-24 °C) hagyjuk állni 8-10 napig. A tetején keletkező zavaros habot rendszeresen eltávolítjuk. Ha túl sok vizet öntenénk ki ilyenkor, akkor ezt sós vízzel pótoljuk.

Ekkor már fogyasztható egy lágyabb változat. Ha tovább savanyítjuk, hűvösebb helyre tesszük (13-17 °C). 20 nap elteltével megkóstoljuk és döntünk, hogy tovább savanyítjuk-e. Hűtőszekrényben hosszú ideig eláll.

Kaposzta csavar%c3%a1s img 1160

Amikor az erjedés már leállt, Németországban és Elzászban szokás elvenni a vízből, és fehérborral pótolni (Weinkraut). Ehhez a mennyiséghez adhatunk 7-8 dl-t.

Ha kisebb üvegbe tesszük a káposztát a lenyomkodáshoz érdemes fadöngölőt beszerezni.

Fad%c3%b6ng%c3%b6lg%c3%b6 img 2810
Torzs%c3%a1sok dupla

3 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

kkornel

A vietnami kesrol kerhetnek valami infot, pontosan, hogy nevezik illetve honnan rendelheto?
K,

kalocsai

Praktikus lenne valamelyik videómegosztó portálra feltenni a sorozatot azoknak akik lemaradtak róla vagy külföldön élnek.