Menü
Rövid URL

karizmatikus étel gasztrokultúra

Szegedi, nem szegedi, nem kap mást

122lacipecsenye takacs ur foz 4970
Takács Lajos, a Lacipecsenye konyhafőnöke halászlét készít

A szegedi halászlének a gyakorlat mai állása szerint nem a régióra vagy a Tiszára jellemző hal/paprika/hagyma adja a karakterét. Nem követi a tiszai halászok régi szokásait sem (mely szokások megjelennek Montedégói Albert Ferencz leírásában (1868), és több mint 60 évvel később Ecsedi István A halász eledele c. leírásában is (1933). Nem követi a 19. század végének, 20. század elejének szegedi polgári hagyományát sem (lásd: Rézi néni, Dolecskó Terézia, avagy Szekula Teréz).

"A halász mindig eleven halat főz meg. A döglött halat nem eszi meg épp úgy, mint a holt Tisza kotús ízű halait sem." (Ecsedi István, A halász eledele)

Sem alaplékészítés, sem annak passzírozása nem fordult elő a halászoknál, és polgári konyhákon sem. Fontos volt viszont az élő hal használata, nem utolsó sorban azért is, mert a sűrűséget a paprika mellett a hal vére adta.

A szegedi halászlé manapság mégis annyit jelent, hogy passzírozott alapléből készülő.

Szegedi szakacskonyvek 5609

Az alaplé maga nem az ördög találmánya, évszádok óta készülnek alapléből világszerte hallevesek, raguk, mártások. A baj az, ha az alaplé nem jó. Vagy ha rossz. Márpedig a zöldségalaplé mellett a halalaplé veszíti el leggyorsabban a frissességét.

Ma többnyire alapléből készülő halászlét kap az ember, bárhová tér be az országban. Gyakran akkor is, ha bajai néven szerepel az étlapon, legfeljebb leszűrik az alaplevet. A ma „eredetinek” nyilvánított szegedinél a szűrőn átnyomott, kilugozott halfoszlányok is az alaplében maradnak: ez „sűríti” a levest, „ezt szeretik az emberek”, „kár lenne kidobni”.

Extrém, de nem ritka változat az, amikor a kifőtt léhalakat átpasszírozzák, a szűrőn fennmaradó romszubsztanciát bőröstül-aprószálkástul összeturmixolják, és a szegedi dússág jegyében visszaadagolják az alaplébe.

Még az is előfordul, hogy az efféle, nagy mennyiségben legyártott készítményt konténerben mélyhűtik, sőt, a konténereket más éttermekbe is elszállítják – emberi fogyasztásra szánva.

Ha úgy tetszik, ez a Szegedi Brutál, amely megint csak annyiban szegedi, hogy gyakran fordul elő Szeged környékén – is.

A technológiát lehet tovább rontani: rossz alapanyaggal, téglaporos paprikával, iszapos hallal. Ebben segít az, hogy megjelent „buffalo” is a színen: kinézetre pontyra hasonlít, mérete a busát idézi. Észak-amerikai élőhelye környékén nehéz eladni, de mivel elszaporodott, lehalásszák, egészben mélyhűtve utazik Kanadából Nyugat-Magyarországra. A felvásárló pépet készít belőle, és a buffalo-halászlésűrítmény csárdabográcsokban landol.

További súlyosbított változatok készülnek pörköltalappal, delikáttal, vegetával, halászlékockával, burgonyapehellyel.

Újabb lehetséges csapás a lére, ha sokáig melegen tartják vagy sokszor melegítik. Ilyenkor még gyorsabban fárad, tompul, magába roskad. A zsír kiválik belőle, ettől kezdve a felszínen úszik, alatta szürkés-darabos láp.

Az alalplé frissessége és ízminősége döntő a kész leves szempontjából. Szervizről szervizre frissen kell készíteni, némi odafigyeléssel és nagyvonalúsággal. Fontos, hogy a passzírozásnál keletkező halcafatos hulladék a kukába kerüljön, mert az a helye.

Szegedi halaszle receptek 5611

A szegedire keresztelt kanálmegállós halfőzelék a 20. sz. második felében harapódzott el, és ez a mutyihalászlé értékválságot jelez. Arra utal, hogy a nép elvesztette önbecsülését, praktikus okokból könnyen lemond arról, amiről nem szabadna.

Megszokható-e a kotússág?

Zsírosnak és iszapízűnek (kotúsnak) találta Christophe Dovergne mesterszakács, a Francia Kulináris Akadémia tagja a Roosevelt téri Halászcsárda szegedi vegyes halászléjét. A Delmagyar.hu tudósítójától ezt kérdezte: "Nektek ez az íz megszokott?" A válasz az volt, hogy igen.

"Ha az ítészek szája íze szerint készítenék az ételeket, már régen tönkrementünk volna." – reagált Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács, a Fehértói és a Roosevelt téri "Sótartó" Halászcsárda, továbbá egy budapesti Belgrád rakparti étterem tulajdonosa a GaultMillau kalauz értékeléseire reagálva.

A jó hallé

Mi várható el egy jó halászlétől Dunán, Tiszán vagy Sárbogárdon? Ugyanaz: jó íz és frissesség. Vagyis: tisztes alapanyag és olyan technológia, ami a friss ízt szolgálja. Ez ma csupán az éttermek néhány ezrelékében jelenik meg.

A klasszikus „halászos” hallé 30-40 percig készül lobogó nagy lángon, míg a hozzávalókból selymes és homogén lé nem lesz. Az ilyen levesnél a halbetét majdhogynem "melléktermék", lévén hogy óhatatlanul túlkészül, még akkor is, ha – mint Baja környékén – 5-6 cm vastag szeletre vágjuk. A fő attrakció maga a friss, aromás, "krémesen" paprikás lé.

Ilyen halászlét főznek az erre szakosodott érsekcsanádi Rév Csárdában, ahol nyílt tűzön készítik, bográcsban, rendelésre. Vagy a Bock Bisztróban, ahol szombatonként készül Sobri-féle halászlé. És az országban még néhány étteremben.

Másfelől viszont a „szegedi” nem szükségszerűen kellene a ficnis-kotús halfőzelék szinonimája legyen. Elvégre a léből ki lehet szűrni a kilugozott haltörmeléket, és a környék büntetésben lévő cicái között szétosztani. Mindenki jobban járna.

Megfelelő alaplével el lehet érni a halászos halászlé (alias bajai vagy al-dunai) léminőségét, frissességét, a belekerülő hal pedig, tökéletes állagával egyértelműen felülmúlhatja a mezei „halászos” halteljesítményét.

Mogyorósi Gábor bajai-szegedije

Kiváló megoldás a Lacikonyháé, amely egyesíti a „halászos” és az alaplével készülő halászlé előnyeit.

Itt közvetlenül a szerviz előtt klasszikus bajai halászlé fő, a szokásosnál 10%-kal kevesebb vízzel. A levesben túlkészülő léhalak nem kerülnek a vendég elé.

A betétnek szánt (előre besózott és irdalt) evőhalat tálalás előtt főzik bele a lébe néhány frissítő elemmel (finomra vágott salotta, újhagyma, csili, paprikapehely). Vagy pedig külön készül: ilyenkor a hal tűzálló edényben, kevés hallével és sertészsírral kerül a grill alá (szalamanderbe), bőrével felfelé: alulról a gőz puhítja, felülről pirul. A bőr alól kiolvad a zsír, nagyon kicsit meg is ropogósodik, és jobb ízű lesz, mintha a lében főne.

Ez egy hagyománytisztelő produkció: a konyha a jót megőrzi, amin lehet, azon finomít, tökéletesít. Az étteremben csak akkor tálalnak halászlevet, ha sikerül élővízből jó ízű halat beszerezni. Ez május második felében és júniusban a legesélyesebb, vagy pedig október és december között.

Takács Lajos "szegedies" halászleve

Gyerekkoromban én is nehéz, passzírozott halleveket ismertem. Mindent megettem, de a halászlét nem szerettem. 1992. március 20-án ettem életemben először jót: Sobri József vendégszakácsként főzött az alsóőrsi halászcsárdában. Nem passzírozta, a lé könnyű volt és friss, vastag gyufatésztával tálalta. Utána adta a halat a maradék léhez.

Ez a leves máig a példaképem, de nem akarom lemásolni. Ahogy az úgynevezett nagymamák főztjét sem, mert nem akarok senki nagymamája lenni. Az én szememben minden étel, így a halászlé is lehetőség arra, hogy a szakács megmutassa az egyéniségét. Azt akarom, hogy a halászlevem tartalmas és komplex legyen, de kőnnyű és illatos. Nem szeretem a nehéz halszagot. Alaplével dolgozom, de nem hagyom, hogy elfáradjon: minden szerviznél frissen készül, és frissitők kerülnek bele – redukált bor, gyömbér, csili, más egyéb. Aki ismerte Sobrit, tudja, hogy nem volt doktriner: ha úgy gondolta, tett a lébe ecetet, vagy ha nem volt elég teste, olajat vagy zsírt.

A halászléhez az alaplé nálunk halaprólékból előre elkészül – sűrített fehérborral, némi vermuttal. Az alkoholok íze a végén nem érződik ki önállóan, de árnyaltabbá teszi a lé ízét.

A kész levet passzírozzuk, a szűrőn fennmaradó zúzalékot eldobjuk. A leszűrt, tiszta levet lehűtjük, a zsírt eltávolítjuk (ezt is eldobjuk).

Az alaplevet újramelegítve lágyan gyümölcsös olívaolajat vagy jófajta növényi olajat kanalazunk rá: ebben oldjuk lobogva forralva a fűszerpaprikát. Frissítő gyömbér és petrezselyemszár hozzáadásával addig forraljuk, míg selymes emulzió nem keletkezik. Ebben az alaplében készülnek el tálaláskor, rövid idő alatt, optimális állagra az irdalt haldarabok.

138lacipecsenye halaszle szures utan 5183

Hallé alaplével

140lacipecsenye halaszle betet hal 5246
Evőhal

Hozzávalók

  • 2 kg fej, gerinc, farokrész
  • 0,5 kg hasaalja rész
  • 250 g vöröshagyma, édeskömény, póréhagyma vegyesen, durvára vágva
  • 2,5 liter vízből (vagy halalapléből) készült jég
  • 200 ml fehérbor, harmadára sűrítve
  • 200 ml öregebb fehérbor, harmadára sűrítve
  • 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 2 kk + 2 ek fűszerpaprika
  • 2 ek olívaolaj

Első frissítéshez

  • 20 db bazsalikomszár
  • 15 szem bors, frissen törve

Második frissítéshez

  • 5 cm gyömbér
  • 1 csokor petrezselyem szára
  • 5 újhagyma (vagy 1 póréhagyma)

Ízesítés

  • 1-2 ek vietnami halszósz
  • pár csepp citrom, ecet vagy paradicsomvíz
  • fél ek csilipehely (vagy nyáron 2-3 friss csilipaprika)

Betét

  • bőrig irdalt halfilé
  • frissen finomra vágott hagyma, nyersen
2lacipecsenye apro hal halaszle 4773
Aprólék
8lacipecsemye halaszle oldaluszony levag 4837
Az uszonyokat levágjuk, nem kerülnek az alaplébe

Széles nagy lábosba először a hasaalja-darabokat tesszük bele, zsiradék nélkül. Kis-közepes lángon hagyjuk, hogy kiengedje a saját zsírját.

Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, édesköményt, pórét.

10lacipecsenye halaszle halak keverese 4850
Hasaalja
116 lacipecsenye halaszle edeskomeny apro 4913
Édeskömény durvára vágva
115lacipecsenye halaszle hagyma pore labos 4903

Néhány perc elteltével következik a többi aprólék (fej, gerinc, farok, uszony nélkül), pár percig együtt pirítjuk.

9lacipecsenye halaszle halfej tiszta 4843
Fej megtisztítva, kopoltyú és keserűfog nélkül)
124lacipecsenye halaszle kavaras labos 4989

Néhány perces pirítás után felöntjük a kétféle sűrített borral és a vermuttal. Ezután adjuk hozzá a jeget (vagy egy nagyon könnyű, jeges alaplevet).

Felforraljuk, megvárjuk, míg a felszínén megjelenik a zsiradék, ekkor hintjük meg a fűszerpaprikával, hogy a forró zsiradékon fel tudjon oldódni.

127lacipecsenye halaszle paprikazas 5025

Forrás után 20-30 percig csendesen főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a durvára tört borsot és bazsalikomszárat. Alufóliával lefedjük, 20-30 percig állni hagyjuk.

129lacipecsenye folia 5065

Magas fazékra helyezzük a zöldségpasszírozót (Flotte Lotte), merőkanállal átöntjük a levet, és átpasszírozzuk halaprólékot.

Az így nyert sűrű levet finomszűrőn átszűrjük. Ezután még egyszer etaminnal bélelt szűrőn is. A leszűrt levet lehűtjük, lezsírozzuk. Mindent, ami fennmarad a passzírozón és a szűrőkön (ízüket vesztett fehérjefoszlányok) a kukába tesszük.

136lacipecsenye halaszle passzirozas kuka 5139
132lacipecsenye flotte lotte passzirozas 5100
137lacipecsenye halaszle passzirozas kuka 5163
133lacipecsenye halaszle passzirozas 5105
134lacipecsenye halaszle passzirozas kuka 5129
A Fekete Kuka

A levet felmelegítjük. Semleges ízű vagy lágyan gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, s amikor forró, ebben az olajban oldjuk fel a maradék 2 ek fűszerpaprikát.

Hozzáadjuk a gyömbért, a petrezselyemszárat, az újhagymát, óvatosan sózzuk. 20-30 percig lobogva forraljuk, míg a fűszerpaprika teljesen fel nem oldódik. Ha nem tálaljuk azonnal, gyorsan lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

139lacipecsenye halaszle szures utan 5233

Tálalás

A hátfilérészt beirdaljuk bőrig, falatanyi darabokra vágjuk.

142lacipecsenye halaszle betet hal 5293

Az előkészített, leszűrt levet felforraljuk, beletesszük az irdalt, majd falatnyi darabokra vágott evőhaldarabokat.

143lacipecsenye halaszle betet hal 5330

A lébe végső frissítésként finomra vágott friss csilit és friss paradicsomvizet, ecetet vagy valamilyen jóízű citruslevet (például juzut) adunk. A savaságot szezontól, a hal zsírosságától függően adagoljuk.

Lilahagyma vag 5356

Mélytányérba tesszük a finomra vágott lilahagymát, erre az elkészült halbetétet, majd felöntjük a forró, frissített lével.

145lacipecsenye halaszle betet hal 5378
146lacipecsenye halaszle tanyerban 5390

Lehetséges betétek

A halszeleteken kívül tehetünk bele halderelyét is. Szezonban haltej vagy ikrakrém a töltelék. Utóbbihoz harcsa-, ponty- és keszegikrát turmixolunk (vagy áttörjük), kevés finomra vágott újhagymával keverjük, sózzuk-borsozzuk. A kész derelyét először pirítjuk, majd gőzöljük, így tesszük a tányérba. Forró, frissített lével felöntjük.

Sváb családoknál szokás, hogy kisebb méretű petrzselymes burgonyagombócot adnak a halászlébe.

8 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

rostast

Nagyon jó írás, gratulálok. Ha csak néhányan gondolkodnak el, már megérte. Talán, a pesti nagyágyúk mellett, helyett egy pozitív helyi példát (pl. Tiszavirág) is lehetett volna hozni, a támadási felületet csökkentendő.

gznyirfa

Jó írás, de nem lehetne ezekről a leírásokról olykor-olykor videót is csinálni, mint annak idején a "missziós" hamburgerről? Sokkal könnyebben lehet belőlük tanulni, szerintem nagyon jó lenne egy saját youtube csatorna G&M-nek.

borg

Minden vidéki út alkalmával megnézem a G&M étterem ajánlásait az adott környékre. Tavaly év elején Gyoma felé volt dolgom és meglátogattam a GM-ben tesztelt Nagylaposi Birkacsárdát. A birkapörkölt kiváló volt. Látom kiírva a táblán: pénteken halnap. Rákérdeztem mit is jelent ez. Van egy halász ismerősük akitől megrendelik a halat (kizárólag folyóvízi, tavi nincs!) és ami a kifogásra került ahhoz alakítják a halnap étlapját. A következő pénteken már újra ott voltam és azóta minden pénteken, egészen december közepéig, kizárólag a halnap miatt. A csárda egy fiatal agrármérnök házaspáré. Mindent ők készítenek, a gyógyteáktól a házi lekvárokig, vagy helyi ismerős termelőktől veszik. (Még a rizst is!) A férj egyben a szakács is.
A halászléről elég annyit, hogy az első alkalom után kizárólag ezért, minden pénteken heteken át családdal/egyedül/barátokkal megjelentünk Bp.-ről. Sajnos márciusig nem lesz halnap, de a többi étel is rendben van folyamatosan javítanak a recepteken, ill., újítanak - kísérleteznek..
Éppen lent voltunk, amikor az idei G&M értékelés híre a csárdáról eljutott hozzájuk. Azt az örömöt leírni nehéz lenne. Minden vendég fontos nekik, mindenkire figyelnek.
A Takács Lajos – féle hallé egy mestermű. A Szegedi és budapesti halászlevek kritikájához csak erősen bólogatni tudok. Gyakorlatilag a G&M értékelése betűről-betűre helytálló. A Bock buda hallé jó és egy alkalommal az Iskola utcai Atakámban is jót ettem.
A cikkben is említett helyeken, gyakorlatilag vizezett pörköltízű szottyadékba belefőzött halszeletet tálaltak halászlének nevezve. Ne is említsem azokat a helyeket, ahol a hallevet egy halkonzerv ízű delikátos, vizes pörköltalapba belefőzött fagyasztott pangáziusz darabka jelenti.

rostast

Borg. Te és még néhányan tudjuk ezt, de még mindig többen vannak, hangosabban, akik ezt a gagyit védik, közízlésre hivatkozva. De lassú víz partot mos, talán mi is hozzáteszünk valamit, ha itt kommentelünk. A Nagylaposit pedig okvetlen kipróbáljuk ;-)

borg

Rostast, egyre többen ébrednek rá, hogy a gasztrokultúra, az Egyetemes Emberi értékek része. Eddig ez volt a legutolsó a sorban, pedig nem mindegy naponta többször mit, hogy tolunk magunkba. Lassan eljutunk oda, hogy egyre több helyen lehet olcsón is jót, jó alapanyagból enni. Például a hírek rovatban említett Jani Lacikonyha kifőzde. Ha nem itt írnak róla, be sem mertem volna menni. Alig van ezer forintot elérő második fogás és a hely nem a belvárosi csúcsbrókerek törzshelye. (bár, ha megtudják rászállhatnak:)
Az ide járók – akik megszokták ezt a minőséget nem hiszem, hogy máshol megeszik a lelketlen fagyasztott félkész termék, delikát, újrafelhasznált ételek és porok uralta konyhákat.

theZenExperience

jajmár! Mint szegedi aborigin, őszintén megvallandó, egyszer-egyszer ehetetlen a turistalehúzók halleve, de ez a cikk azért mégis húzós. Gyűlölködő hangneme ciki. Ítélkezése (nem a szakmai tartalma!!!) nemcsak nem igaz, de EGYfajta koncepciót erőltet dogmaként - mindemellett a frissesség-kritérium tekintetében igazsága van. Abban azonban nem, h. képes 200 éves NEM SZAKEleírásokban vájkálni (némi gasztrokultúra-történet ismerete mellett ugyanmár... a mai magyar konyha 90%-a XX. századi csinálmány, kár a szegedi hallevet fikával kotúsítani, luugaddzék ki a besnyőd), aztán meg a maga javallatára beküldeni az ősmagyar vietnami halszószt, a Noilly Prat meg a csilipelletet... stílustalan, no. A modorosok istene, Juzu legyen az ikrakanaladdal!

TkNk

A cikk ok, mint általában. :) Persze megosztó, hisz MER meglehetősen határozott véleményt alkotni és azt vállalni tűzön-vízen át. Szegeden éltem 7 évig, van tapasztalatom a lenti helyzetről. Hol ilyen, hol olyan a tárgyi étek. theZenExperience: Nem arról van szó, h lehúzzák a "szerencsétlen" szegedieket /mint tökéletesen hozzá nem értő fogyasztókat/, vagy a híres szegedi halászlevet, közel sem. Tévedhetetlenségről sincs szó. Az írás sokkal messzebbre mutat/na, ha hagynák az "illetékesek". Annyi mindent kellene átrendezni a fejekben, h arra nem tudom elég lesz-e az elkövetkező pár évtized.

oruen

Ha élôhalból és frissen csinálom, mikor és hogyan kellene a vért a sürítéshez adagolni?