Menü
Rövid URL

konyhariport

Rosszfiúk rizse

Krisztus urunk img 6149
Cristo Rei /Almada

Nelson Carvalheiro kis portugál faluban született. Nagyszülei nevelték, több generációs hagyományokon nőtt fel, a családban rendkívüli tisztelet övezte az ételeket és a borokat, mindenről akadt valamilyen történet is. A gyermekből fotográfus lett, s úgy döntött hogy a kamerával a portugál étkezési kultúra nyomába ered. 2014-ben blogot indított, aztán könyveket adott ki, tevékenységét kiterjesztette a világ más részeire is, "hogy a dolgok értelmét keresse". ("I am just a guy with a camera, trying to make sense of it all...).

Z%c3%a9 da mouraira img 7875
A lisszaboni Zé da Mouraria kisvendéglő saját palackozású bora

Lisszabonról és környékéről írva Nelson számos olyan„"titkos” vedéglőt ajánl (turistáknak is), amelyeket nemigen látogatnak turisták. "Ahol ma is olyan színvonalon főznek, mint az 50-60-70 évvel ezelőtti alapításkor", és nagyon színes konyhakultúrát őriznek. Az ajánlott helyeken valóban mindenütt akad felejthetetlen étel, ami miatt már önmagában szeretni lehet egy országot.

Ezek többnyire családi vendéglők, ami a szó szoros értelmében értendő: családias a hangulat és a koszt is. Az embernek általánosságban az a benyomása, mintha az egész ország állandóan étterembe járna.

Img 6320 kioszk es%c5%91ben
Aperitívező fiatalok esős időben (a nagy földrengés nyomait hordozó Carmo kolostornál, egy köztéri kioszk védelmében)

A titkos vendéglők nyomában először a víz felé lejt az út. Ha az ember átkel a dél felé vezető hídon a Tejo felett (sul ponte, alias "Április 25. híd"), először Almadába érkezik. A hatalmas Krisztus-szobrot megkerülve szűk szerpentin vezet le a Végső Ponthoz, a Restaurante Ponto Finalhoz. (Van olyan lehetőség is, hogy a parti sziklameredély tetején parkolunk, és ott liftet fogadunk, ami levisz a partra.)

Ponto final img 7774
Világvége Almadában, kilátással a hídra és Lisszabonra

Bár nehezen megközelíthető, a lokál még 2018 márciusában, az évszázad legviharosabb tavaszán is forgalmas. Nagy klasszikusokat és "újragondolt" ételeket is tálalnak, a személyzet fiatal és motivált. Az arroz de tamboril (ördöghalas rizs) nagyon forró cserépedényben kerül az asztalra. Sokáig rotyog még, amitől a hal leheletnyit túl is készül.

Hasonló edényben hozzák a forró paradicsomos rizst – a kifejezetten szenzációs frittírozott fattyúmakréla (carapaozinho) garnírungját. Ez a hal minél kisebb, annál jobb és annál drágább. A mellé adott szaftos rizs egyébként ezernyi variációban felbukkan jó étlapokon – frittírozott vagy bundázott halak, fehér húsok, fehér halak és tenger gyümölcsei kíséretében. Abban a történelmi pillanatban ideális fogyasztani, amikor már nem forró, de még nem szívta magába a szaftját.

Hal rizzsel ponto final img 7742
Egyszerű étel, de az egyik legjobb hal: a kicsi fattyúmakréla (carapaozinho) – szőröstül-bőröstül fogyaszthartó

Bundázott hal (pataniscas)

Patanisca com arroz img 7564

Hozzávalók

  • 400 g halfilé (tőkehal, hekk, süllő vagy más fehér húsú, "szirmos" szerkezetű hal)
  • 120 g liszt
  • 120 ml szódavíz (vagy sör)
  • 2 tojás
  • 1 kis fej hagyma, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 6 szál petrezselyem finomra vágott levelei

Eredetileg bacalhauból (sózott tőkehalbő) készül, portugál "orly" tésztával, ami finomra vágott hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel van ízesítve. A képen lebőrözött hekk, a tőkehalak családjának szerényebb tagja, amit melegebb vizeken halásznak (Argentína, Szenegál). Ezt egy órára sós-tejes olívaolajba áztatjuk hagymával és fokhagymával, majd kivesszük, lecsöpögtetjük, leszárítjuk.

Hal beaztat img 7509

A lisztet edénybe szitáljuk, közepébe mélyedést csinálunk, a szódavizet (és/vagy sört) több részletben keverjük bele, míg sűrűbb, krémszerű állagot nem kapunk.

Hozzáadjuk a tojást, amit két villával vagy pálcával vegyítünk el (ne verjük habosra). Végül hozzákeverjük a hagymát, fokhagymát, petrezselymet.

Bunda keveres img 7519

A haldarabokat az egyenletesre kevert fokhagymás-petrezselymes tésztába mártjuk, bő és forró olajban halvány aranyszínűre sütjük.

Bundaban hal img 7545

Klasszikus kísérője az ízes szaftos rizs, az "arroz malandrinho", a rosszfiúk rizse.

Patanisca com arroz img 7575

Variáció

Gyakori, hogy a fehérjét külön felverik habosra, így adják a sörtésztához, amelybe azután szálaira szedett bacalhaut kevernek, így sütik meg, egyfajta lepénynek.

A paradicsomos rizs és annak komplexebb változatai arroz malandrinho néven is ismertek, ami annyit jelent, hogy "rizs rosszfiú módra". Ez olyan, mint egy erősen leveses rizottó.

A malandrino spanyolul gazfickót jelent, a malandro a brazil portugálban léha és kétes életű személyt. Egyes metaforikus magyarázatok szerint a bő lére eresztett rizses étel "fut és menekül” a kezeink közül, mint rossz fiú a rendőr elől.

Arroz malandrinho (leveses rizs)

Arroz malandrinho img 7556

Hozzávalók

  • 4 ek olívaolaj
  • 4 salotta, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 4 koktélparadicsom, hámozva és finomra vágva
  • 2 babérlevél
  • 280 ml rizs
  • 150 ml száraz fehérbor (vagy citromlé)
  • 750 ml enyhén sós víz (vagy alaplé)
  • zöldpetrezselyem szára és levele, finomra vágva

A salottát kis lángon olajon üvegesre pároljuk (ne kapjon színt). 7-8 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát és a babérlevelet. További 2 perc múlva a paradicsomot és a petrezselyemszárat. Mikor a lé elpárolódott, falapáttal belekeverjük a rizst, és ezt is üvegesre pároljuk. Felöntjük a fehérborral, hagyjuk elpárologni.

Arroz alap img 7514
A rizs felöntés előtt

Felöntjük a forró víz felével. Fedő nélkül, közepes lángon készítjük, ha sűrűsödni kezd, mindig egy kis meleg lével engedjük fel. Addig készítjük amíg a rizsnek csak egy nagyon kis "magja" marad. Ha szükséges, akkor még némi forró folyadékot adunk hozzá, hogy kifejezetten leveses maradjon. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük petrezselyemlevéllel, 3-4 perc múlva tálaljuk.

Szaftos-leveses típusú rizsgarnírung világos húsokhoz (csirkéhez, nyúlhoz), vagy rákokhoz és halakhoz.

A portugálok nem al dentére főzik a rizst, hanem meglehetősen puhára. Igen fejlett rizskultúrával rendelkeznek, rizsből az uniós átlag háromszorosát fogyasztják. Egyik legverzatilisebb rizsük az arroz carolino, amit előszeretettel használnak a leveses rizsételekhez (arroz de polvo, arroz de marisco stb). Mivel ez Portugálián kívül nem könnyen beszerezhető, valamilyen rizottó vagy szusirizzsel helyettesítsük. A leginkább az arborio felel meg a célnak, de a kisebb szemű, Magyarországon is kapható spanyol arroz bomba is alkalmas. A lényeg az, hogy a rizsszemek a lében viszonylag hosszabb állás után se ázzanak péppé.

Ponto final img 7162
Útban a Ponto Final felé: élet a vízparti meredély alatt

A Ponto Finalban kötelező gyakorlat a mousse de chocolat, amit a portugálok meglehetősen sok tojással készítenek, innen az érdekes ruganyos-nyúlós állag. A talpas üvegcsészében kínált desszertet néha leöntik portugál brandyvel (macieira), és röviden meggyújtják.

Mousse de chocolat (portugál)

Img 7950 mousse de chocolat

Hozzávalók

  • 200 g 70 %-os étcsokoládé
  • 6 tojás
  • 2 ek demerara cukor
  • 40 g vaj
  • 1 kk neszkávé vagy 1 rúd vanília

Különválasztjuk a sárgáját, a fehérjét habbá verjük. A csokoládét vajjal, cukorral, kávéporral 60 °C-os vízfürdőben olvasztjuk fel.

Lapáttal belekeverjük a sárgáját, majd óvatosan beleforgatjuk a fehérjét. Csészékbe öntjük, tálalás előtt 3-4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Mousse kanallal img 7956

A portugál mousse sajátossága a sűrű-folyós állag, vagyis nem szabad spórolni a tojással. Készíthető belőle elegáns pohárdesszert is. Például narancsos karamellmártással, amihez filézve felkockázott narancsdarabokat adunk.

Citrusok filézése ITT

Lisboa sesimbra

Innen tovább vezet az út Sesimbra felé. Közben érdemes kitérőt tenni Cabo Espichel felé (Espichel-fok), ahol magas szirtek tetejéről lehet kitekinteni a Nagy Atlanti Kékségbe, majd megkóstolni a legnagyobb szélben is üzemelő foki büfé sajtját, olajbogyóját, törkölypálinkáját és regionális süteményét. Mindezt különleges hangulatú, befalazott ablakú régi zarándoklakok között.

Sesimbrában a legjobb választás a Lobo do Mar étterem a halászkikötő mellett. A létező legfrisseb halak és tengeri gyümölcsök kerülnek asztalra: salátaként, caldeiradaként vagy grillezve. Borotvakagylótól tintahalon át a legkülönbözőbb halfélékig, a halászhálók kínálata szerint. A grillrács a legősibb téglakádas szerkezetben működik, parázsló faszén fölött.

Sesimbra pit img 6109

Ha van, akkor még a helyi viszonyok között is kiemelkedő ajánlatnak számít a nagyobb halak feje. Ezen a napon cherne (Epinephelus niveatus) feje kapható grillezve, a pofarészben a legszaftosabb húsrészekkel.

Sesimbra hals%c3%bct%c5%91 img 6106
A cherne hal feje grillezés előtt a duplarácsban

Természetes kísérő a citrom, a jóízű édeskés főtt krumpli, a vegyes saláta és a forró fokhagymás olívaolaj, amit itt úgy neveznek, hogy "quente" (meleg).

Hal fej img 6134
Cerne feje grillezés után
Sesimbra halfej img 6121
Ugyanez a fej kinyitva tálalva

A vitrinben öt házias desszert. (Mint mindenütt, itt is szemrevételezés alapján választ az ember). Az egyik egy alentejói specialitás: pé de salsa. [Recept 2:45-től] Ez egy sajátos lapos torta, amely távolról egy átsült rakott palacsintához hasonlít. A töltelékben tökféle, nevezett gilá (isten gyalulta tök) amely vermicellihez hasonló vékony szálakra omlik, és sajátos állagot ad a tojáskrémnek.

S%c3%bclt liszt sesimbra img 6139

A másik nagy desszert a kínálatban az örökérvényű torta de laranja. Optimális esetben a kicsi és csúnya, de nagyon jó ízű és jó savú dél-portugál São João narancsból készül.

Narancstorta (portugál)

Narancs torta img 6143

Hozzávalók

  • 8 tojás
  • 200 g kristálycukor
  • 2 kk maizena (kukoricakeményítő)
  • 3-4 g sütőpor (esetleges)
  • 200 ml narancslé
  • 4 csepp narancs-illóolaj
  • 2 cl Cointreau (vagy Grand Marnier vagy Curaçao)
  • 2 kezeletlen narancs héja, reszelve
  • 60 g olvasztott vaj
  • porcukor

Előkészítés: a vajat kávéscsészében kis lábosba tesszük, körbeöntjük lobogva forró vízzel; ugyanakkor a narancslébe belekeverjük a narancsolajat.

Összekeverjük a szilárd hozzávalókat (cukor, narancshéj, keményítő, sütőpor). Ehhez keverjük hozzá a tojást lapáttal (anélkül, hogy vernénk), majd a narancslevet, a választott likőrt és az olvasztott vaj felét.

Egy 30x20 cm-es tepsit kikenünk vajjal. Zsírpapírral kibéleljük – a papír 5 cm-rel lógjon túl a tepsi peremén. Ezt is bekenjük olvasztott vajjal, majd beleöntjük a masszát.

Forró vízfürdőbe állítva 220 °C-os sütőbe tesszük 20-25 percre. MIhelyt a tészta teteje kis aranybarnás színt kap, azonnal vegyük ki (ha tovább hagyjuk, szimpla rántotta íze lesz). Még forrón kevés porcukrot szitálunk rá. Ezután a tetejére terítünk egy 5-6 cm-rel nagyobb zsírpapírt, tetejére vágódeszkát teszünk, és az egészet megfordítjuk (a pirult felület kerül alulra).

Levesszük a felülre került zsírpapírt (alatta a tészta úgy kell kinézzen, mint egy alulsült piskóta). Azonal, még melegen gönyöljük fel az alulra került papír segítségével. A két végét levágjuk és gyermekeknek adjuk. Langyosan vagy hidegen, szeletekben tálaljuk.

Narancs img 6499

Variáció

Elegáns tányérdesszert is készíthető belőle. Ehhez a masszát kisebb formákba öntve, vízfürdőben készítjük el. Kiborítjuk, és narancsleves–narancslikőrös karamellszósszal öntjük le, filézett narancskockákkal körítjük. Elkészíthető crème brulée módjára is - ilyenkor narancsos karamellát égetünk a tetejére.

Espichel kil%c3%a1t%c3%a1s img 6059

A FOLYTATÁSBAN: további "titkos" vendéglők Nelson Carvalheiro nyomában...

Cabo Espichel
2970 Sesimbra
Telephone: +351 212 231 031

Lobo de Mar
Av. dos Náufragos, 2970-152 Sesimbra
+351 21 223 5233

Restaurante Ponto Final
R. do Ginjal 72, Almada
+351 21 276 0743

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.