Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Rétesek hagyományosan és másképp

Retes asztal lepedo 5240
Rétestésztához nagy asztal, nagy lepedő

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A második rész receptjei:

  • "leveles" rétes
  • tokajis barackos-túrós rétes
  • húsos rétes
  • halas rétes
Retes felfogos 2 img 6361
Félfogós liszt: a réteslisztnél puhább, a sima lisztnél keményebb

Leveles rétes

Retes kaposztas 2 5598

Tészta gyúrása és rétegelése

  • 1 kg liszt (magas sikértartalmú, félfogós)
  • 3 tojássárgája
  • 1 ek ecet (20%)
  • 500-600 ml kézmeleg tej-víz keverék

A kenéshez:

  • 200 g zsír (fehér és lágy, jól tartott mangalicából)
  • 2 ek ecet
  • 1-1,5 ek liszt a kenéshez
Retes zsir img 5234
Kevés ecettel és liszttel kevert zsír a tészta kenéséhez

A leveles rétes a tésztáról szól. A töltelék ízesít, de a főszereplő a tészta, amely különlegesen levegős-szállós. Technikailag abban különbözik a "normális" rétestésztától, hogy nyújtás előtt nyolc réteget tesznek egymásra, majd ezt a nyolc réteget nyújtják ki hajszálvékonyra.

Retes retegek 6407
Nyolc réteg tészta, minden réteg között zsír

Először a leszitált lisztbe adjuk az ecetet, a tojássárgáját, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a testmeleg langyos vizet és tejet).

Keverőtálban összedolgozzuk, míg sima és fényes nem lesz (közben néha odacsapjuk a tésztát, a kezünket közben meg-megzsírozzuk). Letakarva 10 percig pihentetjük, majd bezsírozott kézzel újradagasztjuk.

Retes gombocok img 6369
Nyolc kis cipó

A tésztát 8 egyenlő részre vágjuk, és tenyerünkkel egyenként kidolgozzuk 8 egyforma cipóvá. Újabb pihentetés után az egyiket kinyújtjuk (mintha vastagabb palacsinta volna).

Retes nyujtas img 6315

A korongot megkenjük a kevés ecettel és liszttel összekevert lágy zsírral. Mindig belülről kifelé és körbe haladunk a kenéssel, a zsír fedje be egyenletesen a tésztát. Aztán úgyanígy járunk el a többi cipóval: kinyújtjuk, rátesszük az előzőre, megkenjük. Az így keletkezett "tortára" keverőtálat borítunk, pihentetjük.

Retes kenes img 6322

Nyújtás

Nagy, hosszú asztalra lepedőt terítünk, belisztezzük. A közepére tesszük az alaposan megpihentetett rétegelt tésztát. Egyenletesen belisztezzük, kétfelől elkezdjük nyújtani.

Retes retegek nyujtas 5245

A tésztát mindig magunk felé húzzuk, a tenyerünkkel alányúlva. Egyszerre mindig csak egy nyújtást végzünk el, amit a következő nyújtás követ – fontos, hogy a tészta fokozatosan, lassan vékonyodjon. A kezünk fejét alulról végighúzva látszik, hogy mikor kellően vékony és átlátszó már.

Retes teszta nyujtas ket kez 8126

Fontos a jó minőségű liszt és a megfelelő konyhahőmérséklet: sem a túl hideg, sem a meleg tészta nem húzható jól – a túl hideg dermed, a túl meleg lyukacsosra szakad. A szélén levágjuk vagy letépjük a fölöslegesen lelógó részeket (ebből mást sütünk).

Retes kihuzva asztalon img 5524

A tölteléket egyesek egy csíkban teszik fel, de jobban oszlik el, ha az egész tésztára kiterítjük. Meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal és a lepedő segítségével feltekerjük.

Retes sodras img 5564

A rétesrolót egyforma hosszú darabokra vágjuk, ami épp belefér a tepsibe. Zsírozott vagy vajazott tepsire téve zsírral vagy vajjal egyenletesen megkenjük, jó sütőben gyorsan sütjük.

Retes s%c3%bct%c5%91b%c5%91l img 5496

Túrós rétes tokajis barackkal

Retes langolas
A porcukrot lánggal rákaramellizáljuk a rétesre

Hozzávalók

  • 1 kg liszt (800 g sima és 200 g rétesliszt)
  • 15 ml 20%-os ecet
  • 5 g só
  • 60 ml olaj
  • 600 ml kézmeleg víz

A hozzávalókat a víz egy részével keverőtálban kézzel összegyúrjuk, majd mikor összeállt, dagasztókaros gépben kidolgozzuk – időről időre kevés vizet adva hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a keverőtál falához ütődve cuppogós hangot nem ad.

Retes teszta gepben

A tésztát olajjal kikent tálba tesszük, és beolajozzuk, majd fóliával letakarva pihentetjük. Pihentetés után lisztezett abroszon először sodrófával kissé kinyújtjuk, majd fokozatosan kihúzzuk vékonyra.

Retes f%c3%b3li%c3%a1z%c3%a1s
Pihentetés fólia alatt

Töltelék

  • 2 kg túró
  • 12 tojás
  • 3 rúd vanília
  • 100 g búzadara (esetlegesen)
  • 4 kezeletlen citrom héja
  • 400 g cukor
  • 400 g tejföl
  • 2 csipet só
  • szárított sárgabarack, tokaji szamorodniba áztatva
Retes turo tanyer
Simára átpasszírozott, krémes túró

A tölteléket ajánlatos a tészta előtt elkészíteni: inkább a töltelék várjon a tésztára, mint fordítva.

A tojást szétválasztjuk: a sárgáját összekeverjük a túróval, a tejföllel. Citromhéjjal és a vaníliából kikapart velővel, sóval ízesítjük. Darát attól függően adagolunk bele, hogy mennyire vizes a túró. A fehérjét habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a cukrot majd lapáttal beleemeljük a túrós-sárgájás krémbe. A túrótölteléket egyenletesen elosztjuk az olvasztott vajjal nagyvonalúan megkent rétestésztára, meghintjük tokajiba áztatott barackdarabokkal.

Retes turo t%c3%b6lt%c3%a9s barackkal

A terítő segítségével feltekerjük, a végén szórjuk csak meg porcukorral. 220°-ra felmelegített sütőben sütjük 11 percig.

Juhos a lannyal
Juhos József és Gerő Eszter

Húsos rétes

Husos retes tanyeron

Hozzávalók

  • 70% fasírthús
  • 30% sertéspörkölt
  • kelkáposzta belső levelei
  • rétestészta

A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk (ha nagyon vastag, akkor kivágjuk), sima felületű klopfolóval vagy nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, sötét leveleit és a szívét más célra használjuk.)

Retes husos hozzavalok img 3568

Fasírthús

  • 100 g hagyma, finomra vágva
  • 50 g füstölt sonka zsíros része, kis kockára vágva
  • 50 g főtt sonka, kis kockára vágva
  • 150 g borjúdió
  • 250 g sertéslapocka
  • 100 g tokaszalonna
  • fehér bors, durvára törve
  • 1 tojás
  • fél csokor petrezselyem, finomra vágva
  • 1 kk mustár
  • kevés pirított mandula, durvára vágva
  • zöld bors, durvára vágva
  • 100 g kifli- vagy kenyérbél, langyos tejbe áztatva és kicsavarva

A hideg szalonnát, a kiinazott sertés- és a borjúhúst, közepes lyukú tárcsával daráljuk le, összekeverjük a sonkával és a zsíros résszel. A hagymát kevés zsiradékon pároljuk, majd a petrezselyemmel és a tojással együtt a húskeverékhez adjuk. Durvára tört friss fehér borssal, zöld borssal, mustárral ízesítjük.

A sertéspörköltet éles késsel vagdaljuk (vagy nagy lyukú tárcsán ledaráljuk), így keverjük hozzá a töltelékhez. Ha használunk, ekkor adjuk hozzá a beáztatott kiflibelet. Beállítjuk a töltelék sósságát.

Töltés

A rétestésztát olvasztott vajjal megkenjük, ráterítjük a forrázott és ellapított káposztaleveleket, erre adjuk rá a húsos tölteléket, friss fehér borsot darálunk rá. Az abrosz segítségével felgöngyöljük, a réteshenger tetejét ismét megkenjük olvasztott vajjal. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.

Retes sutes

Tálalás

A húsos rétest kevés pecsenyelével öntjük körbe. Adhatunk hozzá valamilyen ízesített majonézt is. Salátaleveleket, esetleg ehető virágot adunk mellé.

Retes takacs moor
Takács Lajos és Moór László

Halas rétes

Halas retes to%cc%88ltes
Hal-mousseline és halfilé a rétestésztán

Hozzávalók

  • rétestészta
  • vaj, olvasztva
  • halfilé
  • hal-mousseline [muszlin]

A rétestésztát olvasztott vajjal meghintjük, hal-mousseline-t kenünk rá, majd hosszában ráhelyezünk egy hasábra vágott haldarabot.

Halmuszlin t%c3%b6lt%c3%a9s

Az abrosz segítségével felgöngyöljük, méretre vágva tepsibe tesszük, olvasztott vajjal megkenjük. Légkeveréses sütőben 220 °C-on sütjük 10-15 percig. Hagyományos sütőben 180°-on, 20 percig.

Halas retes to%cc%88lte%cc%81s bete%cc%81ttel
Halas rétes töltése

Hal-mousseline [muszlin]

  • 800 g halfilé (ponty, süllő, csuka, lazac)
  • 30 g só
  • 30 g cukor
  • 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
  • 3 tojásfehérje
  • 600 ml tejszín
  • 80 g meleg olvasztott vaj

A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szitán áttörjük. Ismét lehűtjük. Amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a langyos olvasztott vajat. A masszát ismét lehűtjük.

Nagyon fontos a folyamatos hűtés, különben a halpép meggumisodik.

Egy lehetséges változat

A halas rétest készíthetjük egyadagosra (13-15 cm hosszúra), a két végén a tésztát begyűrjük. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe tesszük bele a rétest – először a varratos oldalával lefelé, csak később fordítjuk meg. Összesen 4-5 perc alatt körbesütjük. Amikor kis színt kapott, 80 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.

Jól illik hozzá a mézes mustármártás vagy egy fehér vajmártás (beurre blanc).

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.