Menü
Rövid URL

mge

Régi és új rostélyosok

Sztek harom martassal vil img 4744

A szték – vagyis a hirtelen sült marhaszelet – világszerte gyakran rostélyosból készül. Jó esetben olyanból, amit gazdagon átjárnak a zsírerek. Vagyis „márványos”. Ha a márványozást jóízű zsírok adják, akkor jóízű a hús, és persze szaftos és porhanyós.

Nálunk hosszú évtizedeken át sokat szenvedett a marhahúskultúra egésze (fajta, tartás, hizlalás, vágás, érlelés, fogyasztás), ezért magyar szakácskönyvekben rostélyos címen általában párolt-főtt húsokkal találkozunk, ami sok hozzánk látogató számára sokkoló.

Az Esterházy rostélyos eredetileg faszén fölött, roston készült – vagyis hirtelensültként indult a pályafutása. Az első írásos emlék 1787-ből származik, Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyvéből. Persze ez még jóval a tejelő Holstein fríz marhák magyarországi hatalomátvétele előtt történt, melyek gyenge húsát aztán a szocialista gazdaságosság szellemében meg is kellett enni.

Esterhasische rostbratli

Maria Anna Rudisch az Esterházy rostélyost szardellás-citromos pikáns mártással tálalta, mely mártás borjúalaplével készült. A 19. században azután vékonyra vágott gyökérzöldségek is társultak a fogáshoz (sárgarépa, paszternák, zeller). Összességében a vadas marha egyik boldog ősével vagy közeli rokonával van dolgunk.

Volt olyan időszak, amikor az Esterházy rostélyost „fertődi rostélyosnak” kellett nevezni (ahogy a New York kávéházat Hungária kávéháznak, a Zserbót Vörösmarty cukrászdának). Ezen már túl lennénk, és talán a marhahelyzet egén is megjelent némi reménysugár.

Wagyu szeletek img 4389

A világ legjobb húsmarhája a japán fekete marha, a vagju. Ezt a marhát már Magyarországon is tartják, a Magyar Gasztronómiai Egyesület teszteket végez a különböző vágásokból. Húsa annyira márványos, hogy nemcsak a gerincrésze és bélszínje, hanem sok más része is elkészíthető hirtelen sütéssel.

A sütés némi gyakorlatot igényel. Fontos, hogy a húst egyenletesen átmelegítsük, de semmi esetre se olvasszunk ki túl sok zsírt belőle.

Wagyu szeletek img 4363

A Tv2 Bűvös Szakács adásában elkészített mártások:

Sztékhez klasszikusan illik a béarni mártás (sauce béarnaise), amely az északnyugat-francia Béarn régióról kapta a nevét. Hasonlóan készül, mint a majonéz. Azzal a különbséggel, hogy a tojássárgáját előbb egy
turbolyával, tárkonnyal, borssal ízesített fehérbor-koncentrámummal habosra verjük, majd nem olajat, hanem meleg tisztított vajat keverünk hozzá apránként.

Mbt turr img 4448
Molnár B. Tamás és Takács Lajos

Béarni mártás (sauce béarnaise)

Wagyu tojas img 4410

Borsürítmény (redukció)

  • 150 ml fehérbor
  • 50 ml fehérborecet
  • 4 salotta, finomra vágva
  • néhány szál tárkony és turbolya
  • frissen zúzott bors
  • csipet só

A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.

Wagyu vaj img 4402

Tisztított vaj készítése

Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.

Tisztitott vaj img 4501

Hozzávalók a mártáshoz

  • 300 g tisztított vaj
  • 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
  • 4 tojássárga
  • 1 ek tárkony, finomra vágva
  • 1 ek turbolya, finomra vágva

A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.

Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.

A hagyomány szerint a mártás végső ízésítéshez sót, citromlevet, cayenne-borsot használunk. (A cayenne-bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót izesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.

Bearni img 4745

A mártás változatai

A béarni mártás a meleg, stabil emulziós mártások családjába tartozik (Lásd: A főzés tudománya, 181.-184. oldal). Derivátumai: sűrített alaplé hozzáadásával Foyot mártás lesz belőle; a Colbert mártás pedig egy Foyot mártás, amihez még sűrített fehérbort is adunk; a sauce Paloise-ban a tárkonyt menta helyettesíti.

Alapvetően tojássárgájával készül, de vannak botmixerrel készülő változatok, amelyek tojásfehérjét is tartalmaznak.

Feltétlenül friss tojást használjunk, ezzel könnyebben jön létre az emulzió. (A Tv2 adásában a Heppenheimer-cég Aranyszalag-tanúsítványra jelölt tojását használtuk.) Meghatározó a vaj minősége és frissessége is.

Zacsko img 4516

Hájtek megoldás

Megjelentek azok az eszközök, amelyek árban elérhetőek és jelentősen megkönnyítik az otthoni főzést is. Ilyen például az a bot termosztát, amely fél fokra pontosan beállítja a vízfürdő hőmérsékletét. Ha ilyen, pontosan beállított vízfürdőbe tesszük a hozzávalókat egy „cipzáras” („ziplockos”) zacskóba, akkor a mártás szinte elronthatatlan. Félórás vízfürdőztetés után összeturmixoljuk a hozzávalókat.

Leszivas img 4527

Eljárás: a hozzávalókat cipzáros zacskóba (ziplock) tesszük, kis nyílást hagyva kiszívjuk belőle a levegőt (vagy vákuumozzuk). 55-60 °C-os vízfürdőbe tesszük 30-40 percre. A zacskóból átöntjük egy magas mixerpohárba, botmixerrel összeturmixoljuk. Ehhez a botturmix fejét a pohár aljára nyomjuk, és csak akkor húzzuk fel, amikor már szinte az egész mennyiség besűrűsödött.

Zacskos img 4600

Kapcsolódó recept: Béarnaise barnított vajjal és velővel

A receptet a Magyar Gasztronómiai Egyesület fejlesztette ki 2013-ban, hogy Széll Tamás szereplését támogassa a Bocuse d'Or versenyen. A mártás kiváló összekötőkapocs volt a főtéma (marhahús) pecsenyeleve és a mellékételként kínált gulyás között.

Esterházy mártás

Wagyu izesitok img 4414

Hozzávalók

  • 3 salotta, finomra vágva
  • 2 ek vaj
  • 2 ek olívaolaj
  • 4 szardellafilé
  • 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
  • 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
  • 200 ml fehérbor
  • 600 ml szárnyasalaplé
Wagyu hus img 4480

A salottát vajon és olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzadájuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, és harmadára sűrítjük. Leszűrjük.

Wagyu hus z%c3%b6lseg img 4482

Ezt nevezhetjük "Esterházy" alaplének. A mártás terén nagyon hasonló eljárást ír le Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyve, a Mein eigenes geprüftes Kochbuch (1787). Ő roston sült bélszínhez adta a mártást.

Befejezés

  • 300 ml leszűrt "Esterházy alaplé"
  • 1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
  • 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
  • 2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
  • 1 kk mustár
  • 1 kk marinált mustármag
  • 1/4 citrom leve
  • esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)
Mustarmag turbolya img 4542

A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.

Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.

Zöldséggarnírung

Repa img 4639

A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldségegyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.

  • sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
  • kevés cukor és só
  • vaj
  • zöldségalaplé (vagy víz)

A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.

Repa img 4643

Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.

Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.

Hagymamártás

Hagymamartas img 4818

Hozzávalók

  • vaj
  • salotta
  • koncentrált borjúalaplé
  • só, cukor
  • frissen zúzott bors

A hagymát héjastul 180 C-os sütőbe tesszük, legalább 20 percre. Meghámozzuk, a belsejét kisebbre vágjuk és serpenyőben vajon kis lángon tovább fonnyasztjuk. Csipetnyi sóval és barna cukorral ízesítjük. Felöntjük a koncentrált borjúalaplével (vagy szárnyasalaplével), forralással sűrítjük, hogy rövid mártást kapjunk. Igény szerint pár csepp citromlevet, frissen tört borsot adunk hozzá.

Frissen sült, röviden, grillserpenyőben sütött marhahúshoz adjuk róseibnivel – mintegy "hagymás rostélyosként"

Kitchen factory img 4347
Kitchen Factory a XII. kerületben

Köszönjük a Kitchen Factory és Főzőklub támogatását, akik a helyszínt biztosították a Tv2 Bűvös Szakács-epizód forgatásához

Cím: 1122 Budapest, Határőr út 43-45
Telefon: 06 70 610 5420

Kapcsolódó cikk: Japán szakács főzőbemutatója

A vagju marhahúsokat az Itterem Mezőgazdasági Zrt. (WAGYU.HU) biztosította

Kapcsolódó cikk: Fekete japán marha

Kitchen factory img 4348

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

rambo13

Kedves mbtbd!

Az iránt érdeklődnék, hogy leszenek-e/készülnek-e újabb részek. Nagyon szerettem az eddigi epizódokat, bár véleményem szerint a formátum inkább websorozatként működne jobban, mint a tvben. Maga a műsor hangulata és szerkesztése is webes irányba mutat és egyértelműen az itteni cikkekkel ad ki teljes egészet a műsor, ezek nélkül erős hiányérzete lenne az embernek. A Lajos - Tamás páros pedig zseniális, nagyon tetszenek a finom szurkálások és az, hogy az esetlegesen elkövetett hibák is bennemaradnak a kész anyagban.