A rákvaj sokak számára dédszülők poros könyveiből felsejlő misztikum, pedig sok mindenre használhatjuk azon kívül is, hogy a hajunkra kenjük vagy a kukába dobjuk. Rákvajat készített a minap Szily László is, de valamiért úgy tűnik, hogy más eredményre számított. Alapforrásként Dobos C. Magyar-franczia szakácskönyvét használta, és ezenfelül még sok egyéb receptet szintetizált.
Dobos C. könyvében a receptek korrektek. A hideg keveréshez homárt, a meleg módszerhez folyami rákot említ példaként. Szűkszavú, de nem félrevezető. Ami az egyéb receptek sokaságát illeti, több út vezet a rákvajhoz, de nem feltétlenül kell őket szintetizálni.
A felhasználás célja alapján érdemes eldönteni, hogy hidegen vagy melegen keverve akarjuk készíteni (ahol a "hideg" valójában lágy vajat jelent), s hogy milyen rákot választunk hozzá.
Rákvaj hidegen keverve
Hozzávalók
- 150 g friss rák
- 150 g lágy állagú vaj
- cayenne-i bors
- esetlegesen: pár csepp citrom
A rákot hideg folyóvíz alatt lemossuk. Lecsöpögtetjük, ruhán leitatjuk. Páncélostul, fejestül kutterbe tesszük. Hozzáadjuk a lágy vajat és a cayenne-i borsot. Körülbelül 3 perc alatt sima krémmé keverjük. A masszát sűrű szitán átpasszírozzuk. A páncélmaradványoktól ilyen módon megtisztított ízesített vajat folpakkal hengeresre fóliázzuk. Hűtőszekrénybe tesszük.
Robotgép híján mozsárban is püríthetjük a hozzávalókat, kikeverés után tetszőleges formával vagy nyomózsákkal is formázhatjuk.
Adhatjuk grillezett halhoz vagy tenger gyümölcseihez, a mártást finomíthatjuk vele, pirítósra is kenhetjük.
Variáció
Ázsiaboltokban kapható kisebb üvegben olyan sózott-fermentált garnélapüré, amit elsősorban kimcsi készítéséhez használnak. Ezt habosra kevert lágy vajba keverjük (mivel meglehetősen sós, viszonylag kevés is elég belőle), majd szitán átpasszírozzuk. Formába dermesztjük, nemes ízű sós vajat kapunk.
Felhasználás
A rákvajakat kenhetjük kanapékra (egyfajta szendvics), ízesíthetünk vele hidegkonyhai készítményeket. Ha grillezett húshoz, halhoz, tenger gyümölcséhez adjuk, akkor tálaljuk lehetőleg külön – például salátalevélre vagy vágott petrezselyemzöldre, hogy ne hűtse le a meleg főelemet. (Hazai éttermekben gyakori hiba, hogy a sztékre a mélyfagyasztóból elővett kőkemény és jéghideg fűszervajat teszik rá). A nemes rákvaj kiváló mártások montírozásához és rizottók krémesítéséhez. Fontos alkotóeleme a Nantua-mártásnak (rákos vajmártás), amely hagyományos kísérője a csukagaluskának (quenelle de brochet).
Sarkalatos törvények
- jó minőségű (friss vagy mélyhűtött) rák és jó minőségű vaj nélkül nincs jó rákvaj
- a rákvaj sima, homogén, selymes kell legyen
- a jó rákvaj decensen ízesített (semmi nem nyomja el a rák friss ízét)
- ugyanilyen módon készíthetünk ízesített vajat szardellapürével, rokforttal, blansírozott tárkonnyal, algákkal, magos mustárral, finomra vágott gombával (Duxelles) vagy mással
- a "Bercy-vaj" ízesítői: finomra vágott párolt salotta, redukált fehérbor, petrezselyem, blansírozott csontvelő
- "beurre marchand de vin": a vajat párolt salotta, redukált vörösbor, borjú-glace, citrom, petrezselyem, bors keverékével ízesítjük.
Keverhetünk a vajba rákalaplevet is, avagy Pascal Barbot ráklevesét alaposan besűrítve, amelynek nagyon szép, kerek íze van, némi thaiföldies beütéssel.
Pascal Barbot rákonszoméja
Hozzávalók
- garnélarák páncéljával együtt
- fokhagymagerezdek, hámozva
- friss gyömbér, hámozva
- friss vörös csilipaprika
- citromnád
- citromlevél
- ásványvíz
A kisebb méretű friss garnélarákot turmixba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje. Az egészet összemixeljük, majd vastag falú lábosba tesszük. Folyton kevergetve felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással 20 percig készítjük. Eddigre láthatóan kiválnak a szilárd részek és a folyadékból Etaminnal kibélelt, sűrű szitán átszűrjük: tiszta konszomét kapunk.
A konszomét ezt követően aromatizáljuk. Galangát, gyömbért, fokhagymát és kimagozott csilipaprikát reszelünk le, ezeket hozzáadjuk a tiszta leveshez.
Praktikus megoldás: érdemes beszerezni egy (japán szaküzletekben kapható) éles reszelőt. Használat előtt alufóliával beborítjuk – úgy, hogy a kis fogacskák átlyukasszák a fóliát. Ezen reszeljük le az ízesítőket, majd a reszeléket egyetlen mozdulattal le tudjuk szedni a fóliával együtt.
A forró levesbe adjuk a karikára vágott citromnádat és a sifonádra vágott citromlevelet is. 5-10 percig állni hagyjuk, majd ismét ruhával bélelt szűrőn átszűrjük.
Só helyett némi sós szójaszószt adunk hozzá, az ízeket lekerekíti kevés gyömbérszirup (édesség) és lime-lé (savasság). Szép színt adhatunk a levesnek kevés karamellával. Forrón tálaljuk (az asztalnál öntjük csak ki a tányérba).
Rákvaj melegen keverve
A melegen kevert rákvaj (A főzés tudománya, 149. oldal) technológiájának lényege az, hogy a vajat a megtört rákpáncéllal felmelegítjük, és nem túl hosszan, nem túl élénk lángon hőkezeljük. Eközben a páncél ízét és színét is átadja a vajnak. A keveréket végül jégre vagy jégre tett lábosba passzírozzuk, hagyjuk megdermedni. Kiváló mártások montírozásához és krémesítéséhez. Adagonként 5–10 g rákvajjal kalkulálunk.
Melegen kevert rákvaj
Hozzávalók
- 250 g garnélarák páncélja
- 200 g lágy vaj
A rákpáncélt megszárítjuk, ollóval felvagdossuk. Hozzáadjuk a lágy vajat, és kutterben összekeverjük. Minél finomabbra zúzzuk a páncélt, annál szebb aromát és színt fog adni a vajnak.
A keveréket lábosba tesszük, a lábost vízfürdőbe. Lassan melegítjük, közben gyakran kevergetjük. Türelmesen és lassan melegítsük, így veszi át a törékeny rákaromát. A közvetlen láng, a túl erős hő eldurvítja a rák nemes ízét. (Alain Ducasse például 80 °C-os hőmérékleten infuzionálja az aprított rákpáncélt a vajban, 50-60 percen át.)
A rákvajat végül finom spiccszűrőn jeges vízbe állított lábosba passzírozzuk, ahol gyorsan megdermed.
A megdermedt vajat összegyűjtjük. Szokás ilyenkor még egyszer lábosban felolvasztani, és finom spiccszűrőn még egyszer átszűrni. Felhasználásig hideg helyen tároljuk.
Készíthető folyami és tengeri rákból, vagyis mindenféle páncélosból. A rákvaj ízét érdekesebbé tehetjük úgy, hogy a páncélt az elején 2-3 percig ízesítőkkel (fokhagyma, paradicsompüré, fűszernövény) együtt pirítjuk, kevés olívaolajon. De fűszerezhetjük tárkonnyal, turbolyával, csilivel és sok minden mással.
A melegítéses módszerrel készülő fűszervaj veszít finomságából és emulzióképességéből, ezért a végén kiegészíthetjük még némi friss vajjal is.
Megtehetjük azt is, hogy a már kihűlt rákvajhoz hozzákeverjük a friss rákfejben található krémes szubsztanciát, korált. Ez esetben rövidebb lesz az eltarthatósága, de az aromája annál kifejezőbb.
Volaille aux écrevisses
A csirke és a folyami rák kombinációja régi nagy klasszikus, a délkelet-francia Rhône-Alpes régió tekinti magáénak. Az eredeti receptek bresse-i szárnyast írnak elő, de készíthető fácánból vagy vadkacsából is. Állandó hozzávaló a konyak, a fehérbor, a paradicsom, hal- vagy rákalaplé és a rákvaj.
A téma feldolgozása számtalan, sokaknál megjelenik Paul Bocuse-től Alain Ducasse-ig, az amerikai James Peterson változata A dicsőséges francia konyha c. könyvében olvasható. Jean Cocteau-ról is tudni lehet, hogy Fernand Point legendás éttermében egyik kedvenc étele az isigny-i vajon sült bresse-i csirke volt krémes, rákvajas mártással.
Fernand Point rákvajas mártása kissé modernizálva: negyed liter világos szárnyasalaplevet, 1 dl madeirát, 2-3 cl konyakot öntünk lábosba és a felére sűrítjük. (Megpróbálhatjuk tokajival és brandyvel is.) Hozzáadunk 2 ek tejszínt és 8-10 dkg rákvajat. Nagyra állítjuk a lángot, ezzel segítjük az emulzió kialakulását. Két-három perc forralás után a mártás elkészült. Tálaláskor erős botmixerrel habosra keverjük. Pár csepp citrommal, késhegynyi cayenne-i borssal, kevés sóval élénkítjük.
Alain Ducasse Benoit nevű bisztrójában tette étlapra az alábbi ételt.
Csirkefrikasszé folyami rákkal (Alain Ducasse)
A szárnyas
- 1 csirke (kb. 1,8 kg) (az eredeti recept szerint Bresse-i szárnyas)
- 2 ek olívaolaj
- 40 g vaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 szál friss kakukkfű
- pár szál turbolya
A szárnyasról levágjuk a combokat, majd mindkettőt kettévágjuk. A felsőcombot kicsontozzuk. Sózzuk-borsozzuk.
Egy ek olívaolajat felhevítünk a serpenyőben, ezen aranyos színűre körbepirítjuk a combdarabokat. Hozáadunk 20 g vajat, 1 gerezd fokhagymát, 1 szál kakukkfüvet. Folyamatos locsolás mellett pirítjuk közepes lángon 20 percen át. A combokat ezután grillrácsra tesszük, tálalásig langyos helyen tartjuk.
Közben a sütőt 180 °C-ra melegítjük. Nyeles lábosban olívaolajon megforgatjuk a mellrészt is, ehhez is adunk némi vajat, fokhagymát és kakukkfüvet. 20-25 percre betesszük az előmelegített sütőbe. Közben gyakran locsoljuk.
A rák
- 30 folyami rák (patte rouge)
- 1 salotta, héjastul 3 mm vastag karikára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, hámozva és megzúzva
- 1 csokor petrezselyem
- 1 ek olívaolaj
- 15 g vaj
- 1 kk édesköménymag
- 1 ízesítőcsokor
- 5 szem fekete bors
- 5 cl brandy
Hideg vízzel lemossuk a rákokat. Eltávolítjuk az emésztőcsatornát: a középső faroklemeznél fogva húzzuk ki. Leválasztjuk a fejeket a farokrészekről, két külön szűrőben hagyjuk lecsöpögni őket.
Felhevítjük az olívaolajat, és a rákfarkakat addig forgatjuk benne, míg szép vörös nem lesz a színe. A lángot kisebbre állítjuk, hozzáadjuk a vajat, az édesköményt, a fokhagymát, az ízesítőcsokrot és a borsot. Felöntjük a brandyvel, majd nedves konyharuhával letakarjuk a lábost. Konyhahőmérsékleten állni hagyjuk néhány percig. A rákfarkakról még langyosan eltávolítjuk a páncélt, és a rákhúst tálalásig meleg helyre tesszük.
A mártás
- 1 kg csirkefarhát
- a rákfejek
- 1 ek olívaolaj
- 15 g vaj
- 3 érett pardicsom húsa, kockára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 salotta, finomra vágva
- 5 szem fekete bors
- 1 ízesítőcsokor
- 1 ek paradicsompüré
- 3 cl száraz fehérbor
- 3 cl brandy
- 50 cl rákalaplé
- 25 cl szárnyaspecsenyelé
- 1 szál bazsalikom
- 1 ek tejszín, félig felverve
- durva só
A rákfejeket összezúzzuk (mozsárban vagy nehéz éles késsel). Lábosban olívaolajat melegítünk, és a csirkeaprólékot élénk lángon megpirítjuk. Amikor szép aranybarna, hozzáadjuk a vajat és a rákfejeket, együtt pirítjuk tovább.
Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a borsot, az ízesítőcsokrot, végül a paradicsompürét, sózzuk. Felöntjük a borral, szárazra sűrítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomkockákat is, és felöntjük a rákalaplével, hogy épp ellepje. Harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyaslevet, és nagyon kis lángon egy órán át hagyjuk gyöngyözni.
Hozzáadjuk a bazsalikomot, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A lábos tartalmát spiccszűrőn átnyomkodjuk. Az alul összegyűlő levet ruhán átszűrjük, ha szükséges, tovább sűrítjük.
Tálalás
Felmelegítjük a szárnyast, serpenyőben röviden rápirítunk a rákfarkakra. A mártást néhány evőkanál felvert tejszínnel montírozzuk, és bevonjuk vele a tányérra kitálalt hús és rákdarabokat. Meghintjük zöld fűszerrel, ez lehet, snidling, tárkony, petrezselyem, turbolya vagy ezek valamely keveréke.
A Czifray
A Czifray-féle szakácskönyv hatodik kiadásában négy különböző csirke-rák kombinációt találunk, azokban az időkben Magyarországon több helyen lehetett bőségesen folyami rákot fogni.
7 hozzászólás
A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.
SzaboJ #2017. február 07. 17:10
Rákfajta = rákfaj vagy rákféle, a fajták a fajok háziasított változatai
amuci #2017. február 08. 23:06
Off: Tisztelt MBTBD!
Kerestem régebbi posztokat, pl. Paul Bocuse-ról de nem találtam.
Talán már nincs fenn, vagy csak én nem keresem a megfelelő helyen?
mbtbd #2017. február 09. 11:24
Kedves Amuci, mely posztokra gondolsz? Paul Bocuse szerepelt pl. ebben: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/legendas-anyak
amuci #2017. február 12. 10:50
Volt egy poszt, ami csak róla és a Lyoni éttereméről volt szó.
mbtbd #2017. február 12. 11:24
Aha: a lyoni 'Lest akkor: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/a-lyoni-lest
amuci #2017. február 12. 19:51
Sajnos nem ez az a poszt, úgy emlékszem, hogy étterme homlokzatának fotójával indult a poszt, és mintha az Ínyenc városunk sorozatban szerepelt volna, ha minden igaz.
mbtbd #2017. február 13. 11:07
Akkor ez lesz az: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/inyenc-varosunk-lyon-ii