Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Pipiaprólék

Pipis labbal tanyer 0853

Hoje há pipis. Ez annyit jelent, hogy „ma van pipis”. Ha Portugáliában ilyen felirat jelenik meg a falon vagy az étterem ablakában, az valóságos hétköznapi szenzáció. Felszínes fordítása: "épp elkészült a zúzapörkölt". A helyzet azonban ennél árnyaltabb.

A konyhán ilyenkor sokszor vegyes csirkeaprólékragu készül, azaz szárnyasbelsőségtokány, amit sűrű, pikáns szaftban tálalnak, nem ritkán kis adagos zónaként is (petisco). Hogy a portugálok ilyen egyszerű nevet adnak neki, ez is jelzi, hogy az ételhez igazán belsőséges a viszonyuk.

A ragunak általában zúza a gerince, de gyakran kerül bele láb, nyak, farhát, szív, máj, esetleg kakastaréj, here vagy szárny is.

Ha pipis
Fotó: José Luis Gil / Lisboa Graffiti

A különböző állagú részek más és más időpontban kerülnek az edénybe. Zúzával, nyakkal, lábbal kezdődik, a legjobb csak a végén hozzáadni a rószaszínre sült májdarabokat és a frissen sült szívet.

A szaft élmény: a zúza és a láb önmagában is két különböző jó állag, de ugyanakkor kiváló szaftképzők is. A mártásba a hagymán és fokhagymán, zöldpaprikán és paradicsomon kívül kerül olívaolaj és fehérbor, vagy éppen sör, néha brandy is. A klasszikus fűszerezés egyszerű: babérlevél, piripiri-szósz, kömény vagy római kömény. (A piri-piri szósznak van olyan változata, amely hasonló a mi cseresznyepaprika-krémeinkhez.)

A rusztikusabb változatokat vérrel sűrítik, ami vidéken vágáskor ma is magától értetődő. Ha minden elem a legjobb formáját hozza, kimondottan szórakoztató étel.

Pipis hozzavalok labbal 0680

Csirkeaprólék-ragu (pipis)

Pipis talalva 0472
Szaftos csirkeaprólék nyakból, zúzából, heréből, külön sült koktélparadicsommal és újhagymával

Hozzávalók

  • 500 g zúza
  • 200 g nyak
  • 200 g csirkeláb, alaposan megtisztítva
  • 100 g csirkeszív
  • ecet
  • 2 közepes fej hagyma, félkarikára vágva
  • 1 zöld kaliforniai paprika
  • 1 póréhagyma, vékony karikára vágva
  • 2 közepes paradicsom, hámozva, magtalanítva, kockára vágva
  • 6-8 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
  • 1 csapott ek fűszerpaprika
  • 1-2 babérlevél
  • esetlegesen: pirpiri (vagy csilipaprika)
  • só, bors
  • 200 ml fehérbor
  • 150 ml olívaolaj
  • esetlegesen: csirkemáj és/vagy csirkeszív és/vagy kakashere és/vagy csirkeszárny

Előkészítjük, megtisztítjuk, megfelelő formára vágjuk a választott hozzávalókat. A lábról levágjuk a körmöt, a talprészről eltávolítjuk a szennyeződéseket. A zúzát megtisztítjuk, félbevágjuk, ecetes vízben megmossuk. A szívről levágjuk a zsíros részeket, lehúzzuk a hártyát.

Pipis zuza sziv 0346

50 ml olívaolajon megforgatjuk a hagymát, fokhagymát, póréhagymát, zöldpaprikát. Pároljuk egy ideig, majd felöntjük a bor harmadával, elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát.

Pipis alap 0335

Közben a darabokra vágott nyakat másik edényben kevés zsiradékon egyenletesen szép barnára és pörzsösre körbepirítjuk.

Nyak 0424

A hagymás-paprikás alaphoz hozzáadjuk a zúzát, lábat, paradicsomot, a lepirított nyakat és a maradék olívaolajat. Alaposan összeforgatjuk, hozzáöntjük a többi bort is, és még annyi vizet, hogy a folyadék éppen ellepje. 30 percig fedő alatt készítjük, ezután sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet. Ha csilit használunk, azt is. További 30 percig fedő nélkül fortyogtatjuk, a folyadékot szükség esetén pótoljuk.

Megjegyzés: bor és víz helyett használhatunk zsírtalanított csirkelevest és/vagy búzasört.

Tálalás

A szívet tálalás előtt, félbe vagy karikára vágva hirtelen sütjük. A májat szintén rózsaszínre sütve, frissen adjuk az ételre. Kerülhet a pipisbe here, adhatunk bele csirkeszárnyat is, csonttal vagy kicsontozva. A szárny párolódhat a raguban, de készülhet hirtelen sütve: élénk lángon, vasserpenyőben, ahol kap egy kis füstös ízt.

Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel.

A kísérő lehet

sült krumpli vagy párolt rizs, fokhagymás-vajas pirított bagett vagy akár lencse. Vagy miért ne tarhonya? A savanyúság is jól illik hozzá (ecetes uborka, almapaprika).

Sült krumplihoz napi trükkajánlat

A hasábra vágott nyers burgonyát szárazra töröljük és bőséges hideg olajban tesszük fel. A hiedelemmel ellentétben nem fogja megszívni magát: ahogy a zsiradék forrósodik, a krumpli minden fölösleget kiizzad magából.

Savanyu paprika 1593

Marokkói aprólékragu

  • 300 g zúza
  • 200 g csirkenyak
  • 50 ml olívaolaj
  • 2 kis fej hagyma
  • 2 közepes paradicsom hámozva, kis kockára vágva (konkásszé)
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 fahéjrúd (kb. 5 cm)
  • csipet sáfrány
  • 1-1 kk gyömbér, raz el hanout és kurkuma
  • 1/2 marokkói sózott citrom
  • olajbogyó kimagozva, durvára vágva
  • szárnyaslaplé vagy víz
  • 1 kis csokor finomra vágott petrezselyem

Hasonlóan készül, csak más fűszerezéssel, mint a fenti belsőségragu.

A májat külön szokás briktésztába töltve kisütni a raguhoz. Máskor a frissen sült májat római köményes pecsenyelébe forgatják, így tálalják.

Pipis hozzavalok tepsiben 0681

Csirkeaprólék Alain Ducasse nyomán

Ducasse pipis
Fotó: Didier Loire

Aprólékok

  • 4 csirkemáj
  • 4 csirkeszív
  • 4 csirkeszárny (csak a középső íz)
  • 12 csirkeosztriga (sot-l’y-laisse)
  • 12 kakastaréj
  • 12 kakashere
  • 2 l csirkealaplé (farhát, szárny, láb), a felére redukálva
  • 100 g vaj
  • 2 cl szarvasgombalé
  • 100 ml szárnyaspecsenyelé

Alain Ducasse receptje nyomán, 4 főre készíthető étel. Bár eredetileg csúcskonyhai kreáció, a technológia lényeges elemei minden további nélkül felhasználhatók a legegyszerűbb háztartásban vagy kisvendéglőben, sőt.

A taréjokat hideg vízből indítva blansírozzuk. Amikor a víz felforrt, a jeges vízbe mártva lehűtjük őket. Ugyanígy járunk el a herékkel.

A taréjból eltávolítjuk a porcos részt, csúcsát levágjuk, ha nagyobb, kettévágjuk, majd kis lángon fortyogtatva, az alaplé felében körülbelül 2 óra alatt puhára főzzük. A taréj állaga akkor jó, ha a végére olvadós lesz, a főzőlé pedig szirupos-zselatinos.

A heréket megtisztítjuk, az alaplé másik felében posírozzuk. Ez ne tartson tovább 10 percnél. A here állaga is akkor jó, ha lágyan olvadós, a lé szirupos-zselatinos.

A szárny középső részét kicsontozzuk, élénk lángon pirítjuk, pecsenyelével locsolgatva glaszírozzuk.

A csirkeosztrigákat barnított vajon pirítjuk, majd glaszírozzuk, a szivet és a májat szintén vajon forgatjuk meg, ügyelve, rá, hogy belül rózsaszín maradjon, ne száradjon ki.

Összeállítás

  • 100 g apró rókagomba
  • 15 cl szárnyaspecsenyelé
  • 100 g vaj
  • 12 vékony szelet szarvasgomba
  • 1 citrom

Nagyobb nyeles lábosban (sauteuse) feltesszük a here és a taréj főzőlevét, szirupos mártásállagúra redukáljuk. Beleforgatjuk a herét, taréjt, szarvasgombaszeleteket, rókagombát. Néhány perc alatt összeforraljuk, majd vajjal montírozzuk, pár csepp citrommal és szarvasgombalével ízesítjük.

A szárnyat és a csirkeosztrigát beleforgatjuk kevés pecsenyelébe és hozzáadjuk a friss májat-szívet. A rákfarkat rákvajon pirítjuk, vigyázzunk, ne kapjon színt.

A fenti hozzávalókat mártással együtt négy tányérra osztjuk el, mindegyikre jusson mindenből. Turbolyát adunk rá.

Világos alaplé (fond blanc)

Csirkealaple zseles 0404
(Michael Hoffmann, Michel Bras, Andoni Aduriz és mások módszere)

Hozzávalók

  • 6 kg nyak, farhát, mellcsont, szárny, láb
  • 10 l víz
  • 2 fej hagyma
  • 2 szál póréhagyma
  • 3 zellerszár
  • 30 g tengeri só

A húsos csontokat hideg vízben feltesszük, felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk, hozzáadjuk a sót.

Elkészítési idő 2-4 óra, utolsó órában adjuk hozzá a zöldségeket.

Igény szerint a leszűrt alaplevet tovább, akár a felére sűrítjük.

A könnyű, enyhén zselatinos fondok gyakorlatilag bármilyen pecsenyelé felöntésére alkalmasak. A világos alaplé a halalaplevet is kiválthatja. (Halakhoz adott esetben könnyű zöldségalaplevet is használhatunk.)

Létezik egy iskola, mely a fenti hozzávalókkal készíti, de csupán egy órán át készíti a világos alaplevet. Ez esetben nagyon üde és friss ízű lesz a lé, mely talán a legjobb a rizottókészítéshez.

Minden sötétebb ragunak jó alapot biztosít a sültcsirkealaplé, amelynek csicseriborsós változatát Martin Berasategui alapleve nyomán készíti Huszár Krisztián (Zóna)

Sültcsirkealaplé, csicseriborsós

Hozzávalók (éttermi mennyiség)

  • 10 kg csirke (6-7 egész csirke)
  • 2 kg csicseriborsó
  • 1 fej hagyma keresztben félbevágva
  • 1 póréhagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 20 l víz

A csirkét félbevágjuk, 150°C-ra előmelegített sütőbe tesszük egy órára minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és 7-8 órára 200°C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.) Ha nem használjuk fel néhány napon belül, lefagyasztjuk.

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

Laki

A szüleim régóta csirkelábat tesznek a kocsonyába kb 8-10 darabot a sertésbőr helyett, és utána az kiválóan megdermed. Természetesen a kocsonyába nem kerül bele.