Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Piláf módra

A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem stílus

A budapesti Le Méridien szálloda Le Bourbon éttermét fiatal francia szakács vezeti: Laurent Vandenameele. Azt tapasztalta, hogy a magyar kollégák sok alapfogalmat és készítményt nem ismernek. Vagy ha ismerik, másként csinálják. „Arra kértem a konyhán dolgozó magyar szakácsokat, hozzák be tankönyveiket, és nagyon meglepődtem, amikor láttam, hogy szinte semmijük sincs – mondta a konyhafőnök A pincér című magyar lapnak. – Ekkor eszembe jutott, hogy én a Larousse gasztronómiai enciklopédiájából tanultam. Biztos vagyok benne, hogy a konyhaművészet oktatás, kultúra, és az élet minőségének kérdése.” Eddig az idézet.

A több mint 1200 oldalas Larousse Gastronomique 3 ezer precíz ételleírása közül 400 a világ legnagyobb séfjeitől származik. Négyezer szócikk szól nyersanyagról, alapkészítményekről, technikáról, kapcsolódó kultúrtörténetről. Legutóbbi kiadásán a nagy szakácsokon és cukrászokon kívül még hetvenen dolgoztak – tudósok, köztük különböző egyetemek tanszékvezető professzorai, történészek, kertészeti és állattenyésztési szakértők, biológusok, pékek, csokoládékészítők, hentes-mészárosok. Az egész olyan, mint az ezeregy éjszaka meséi a messzi Gasztronómiából. Német, amerikai, japán és spanyol szakácsok polcain ugyanúgy ott áll, mint a franciákén. A lexikon főszerkesztője Joël Robuchon, minden idők egyik legnagyobb szakácsa.

A francia szakácsnak egyébként további terjedelmes szakirodalom áll rendelkezésére, szemináriumokból, továbbképzési lehetőségből válogathat, állami és magániskolákon. Molekuláris gasztronómiát is tanulhat, melynek tanszéke működik Franciaországban. Állami támogatással működik olyan intézet (CNAC), amely a konyhai hagyományok ápolásával és ízlésneveléssel foglalkozik. Értve ezen a közönség ízlését is. Az ízléscsiszolás üzleti alapon is működik: a TV-Cuisine, továbbá más kereskedelmi csatornák az ország legjobb szakácsait kérik fel, hogy az „egyszeri” háziasszonynak vagy háziférfinak főzzenek.

Laurent Vandenameele-nek ezután elhangzik egy kulcsmondata: „A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem stílus”. Egyszerűnek tűnik, mégis ez a lényeg. Ennek a „stílusnak” igen átfogó technológiai tudás és tudatosan csiszolt ízlés az alapja. Ezt a két célt szolgálja az első pillanattól fogva a szakácsképzés is.

„A professzionális konyha” (La cuisine professionnelle) – ez az egyik francia tankönyv címe. Logikus, olvasmányos, áttekinthető, 830 oldalas mű. (Éppen ezért érdeklődő amatőrök számára is izgalmas olvasmány.) Legnagyobb része az alaptechnológiák, alapkészítmények bemutatása lépésről-lépésre, fotókkal illusztrálva. Először is bemutatják például azt, mit, hogyan és mekkorára vágjunk egy adott célra; hogyan csontozzunk ki egy báránylapockát; hogyan kötözzünk formára egy csirkét, hogy egyenletesen süljön; hogyan készítsünk ízesítőcsokrot (bouquet garni), de még azt is, hogyan törjünk borsot. Ha kis mennyiségben, bárd lapjával törjük, tegyünk alá itatóspapírt, nehogy elguruljanak a borsszemek. Nagy mennyiségben pedig serpenyőben törjük, egy kisebb serpenyő segítségével. Így készül a mignonette, a friss törött bors, amely nem is említhető egy napon a savanyúan maró, közönséges ízű, zacskós őrölt borssal, melynek használatát semmilyen szinten sem tanácsolja a szakkönyv.

Ezután következik az elkészítési módok részletes bemutatása (gőzölés, sütés, szotírozás, párolás, egyebek, illetve ezeknek a különböző kombinációi). Mindezt egyszerű ételeken mutatják be, ahol egyszerre csupán egy-két technológia jelenik meg. Külön, feltűnő színű keretben találjuk a „milyen hibát követhetünk el” rubrikát. S rögtön ott a tanács is, mire figyeljünk, hogyan kerüljük el a hibákat. Ebben a részben megjelennek a legmodernebb technológiák is: alacsony hőmérsékletű készítés, vákuumfőzés, halak bőrének ropogósra sütése zsír és liszt nélkül, teflonserpenyőben. Természetesen megjelennek a másoktól eltanult technológiák is (ravioli vagy rizottókészítés, olasz tészták korrekt főzése).
Az utolsó száz oldalon jönnek azután az összetett fogások, a szakácsnak való komoly feladatok, ahol legalább öt-hat korábban elsajátított technológiát kell alkalmazni. A lényeg tehát nem az, hogy francia vagy franciának vélt recepteket tanítsanak be. Nem kreálnak „franciás” ételeket – mondjuk „alsó-lotharingiai gombóclevest” vagy „felső burgundiai töltött rostélyost” –, hogy aztán ezt nemzedékeken át biflázhassák a fiatalok, mint ahogy ez nálunk történik például a rostélyosokkal (melynek már a nevében is szerepel a „rost”, mégsem roston készül). Kalla Kálmán a Gundel konyhafőnöke mondja:

„Oktatásunk ragaszkodik bizonyos rég elavult dolgokhoz. Csak egy példa: a párolt rostélyos műfaja. Csáky nagyszerű szakács volt, de a róla elnevezett [tojásos lecsóval töltött] rostélyost nem lehet étlapon tartani, mert gyakorlatilag eladhatatlan. A külföldi azt mondja: megenne egy jó érett rostélyost, süssék, kérem angolosra”.
A technológiához a francia tankönyvben szervesen kapcsolódnak a variációs lehetőségek és a nagy mesterek tanácsai, sokszor formabontó megoldásai is (a kivétel is rávilágíthat valamilyen lényeges szempontra). A növendéket tehát az első perctől kezdve önállóságra, kreativitásra, kérdések felvetésére késztetik. A tanácsok arra is kitérnek, mikor jó a nyersanyag, mire ügyeljünk a vásárlásnál, s ráirányítják a figyelmet arra, hogy a receptek jelentős része nem alkalmazható mechanikusan, mivel az egyes szezonokban és régiókban nagy különbség lehet az alapanyagok között.

Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk. A szűkösebbnél is szűkösebb anyagi keretek miatt nem hetven, csupán négy szerzőt kért fel a kiadó. A címszavak gyűjtése 1991 őszével zárult, mégis olyan, mintha 1953-ban írták volna. Kalla Kálmán azt mondja, minden benne van, ami fölösleges, semmi, ami fontos. Ez persze így túlzás, mert sok alapvető információt tartalmaz. Többek között tisztába jöhetünk még a „felszolgáló” fogalmával is. Igaz, ehhez át kell lapozni a „pincér” szócikkhez, de ott aztán megvilágosodunk: „vendéglátóipari szakember, aki az ételek, italok felszolgálását végzi, külön képesítéssel”. Megtudhatjuk azt is, hogy a „gyorsétkezőhely alapvető jellemzője a gyors, helybeni vagy utcán át történő étkezés lehetőségének biztosítása”, és hogy a gombóc „puha élelmi anyagból gyúrt gömb, mely általában burgonyából készül”. A dél-amerikai konyha szócikkéből kiderül, hogy Dél-Amerikában sok az ország, és ezek konyhája eltérő, és hogy Dél-Amerikában nagyra értékelik és kedvelik a húst. A mű részletesen kitér a gyomorbántalmakra is. „A gyomorrontást (gyomorhurutot) okozhatják túlzott mennyiségben fogyasztott zsíros ételek, nehezen emészthető ételek, zsíros füstölt húsok, habzsoló étkezési mód, sok alkohol fogyasztása.” Súlyos formája a gyomormérgezés, ami nem más, mint „mérgezés okozta súlyos és heves gyomorhurut (vagyis gyomorrontás)”.

A lexikon alkalmas arra is, hogy ha az ember eddig tudott valamit, abban teljesen elbizonytalanodjon. „D” betű alatt érdekes konyhatechnológiai definíció található: „Dinsztelés (dunsztolás)”. Az embernek rögtön kedve támad hagymát dunsztolni, s a kompótos üveget jól megdinsztelni. De hogy még jobban megzavarodjunk, ott a segítség, mely szerint a dinsztelés/dunsztolás azonos a „gőzöléssel, kigőzöléssel”, ami „a főzés legkíméletesebb módja, melyben az élelmiszert kevés folyadékkal, 100 Celsius fok fölött képződő gőzben puhítjuk meg.” Ez utóbbi viszont legalább részben igaz.

Nemcsak lexikonunk van, tankönyveink is vannak (ezeket vitték be a fiatal magyar szakácsok Laurent Vandenameele-nek). Az utóbbi évtizedekben három alaptankönyv született, ezek között – azt mondhatjuk – jogi, tartalmi és formai folytonosság áll fenn (úgy mondják, a tartalmat meghatározó szereplők kiválasztásának módjában is).
A jelenlegi tankönyv többször is hivatkozik a jogelőd-művekben található dolgokra. Például a Colbert és Pompadour nevű, franciának sejtetett recepturákra. Ez utóbbit a TV Paprika egyik fiatal sztárja, Bede Róbert is elkészítette, azt állítván, hogy „pont így tálalták XV. Lajos udvarában”. Valójában ő még az eredeti silány hamisítványt is továbbhamisította. De erről majd máskor, bővebben.

Az ötvenes évek végén keletkezett a Venesz József-féle tankönyv, amely a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve. Ez az „Egységes Vendéglátó Receptkönyv” 1961-től éveken át az összes I., II. és III. osztályú vendéglátóipari üzlet számára kötelező főzési és kalkulációs alapként szolgált. (Ha valaki ettől eltérő receptet használt, annak külön lapszámozott receptkönyvbe tintával kellett bevezetnie a rendkívüli étel recepturáját.)
A könyvön dolgoztak jó és rossz szerzők egyaránt, de egyértelműen a világtól elzárt, kádári Akvárium-Magyarország terméke. Azóta is ezt alakítgatják, karcsúsítják évtizedek óta – egy bizonyos „grémium” által kijelölt tartalmak és irányelvek alapján.
A „Venesznél” valamivel könnyebben taníthatónak mondják pedagógusok a Pető Gyula-féle tankönyvet, amely 1995-től volt hivatalosan engedélyezett tankönyv. Ezt váltotta le 2003-ban az Ételkészítési ismeretek című legújabb tankönyv, amely immár erősen karcsúsított változat. Kevés pénzzel, nagy sietséggel készült, de úgy hírlik, 170 korrekcióval rövidesen megjelenik új kiadása.

A magyar tankönyvek sok olyan konyhai gyakorlat és receptura forrásává váltak, ami mára kétségtelenül meggyökeresedett a magyar vendéglátásban. Ilyenek többek között a jus-nek nevezett hamis pecsenyelevek, ilyen az olasztalan rizottó, a teljesen párizsiatlan párizsi körítés, a teljesen anti-olasz milánói makaróni. A melegmártásokban szinte mindenütt kétszer vagy többször annyi a liszt, mint a hivatkozott eredetiben, az eltorzított hidegmártásokban sok helyen ott kísért az ízeket elfedő porcukor.
Európában a rizskészítésnek három elterjedt módja van: a kreol, a piláf és a rizottó módszere. Magyarországon a leggyakoribb módszer a „piláf”, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon „üvegesített” rizst mintegy kétszer akkora térfogatú vízzel felöntünk, lefedjük, 18-20 percig kislángon vagy sütőben készítjük. A magyar szakácsok generációi nőttek fel abban a hitben, hogy ha ezt a piláfmódra készült rizst összekeverik zöldséggel, hússal vagy mással, ez maga a rizottó.

A „grémium” láthatólag a mai napig nem engedélyezte, hogy a tankönyvben helyet kapjon a rizottókészítés korrekt leírása, az erre alkalmas speciális rizsfajták bemutatása. Engedélyezte viszont a következő megjegyzés beillesztését: „Olaszországban, a rizottó hazájában a rizst jelleget adó alaplével ’kásásra’ főzik, és így adják hozzá a jelleget adó anyagokat és a sajtot.” Ehhez még legalább annyit hozzá kellene fűzni, hogy nemcsak Olaszországban, hanem Amerikában, Japánban, sőt, Franciaországban is eredeti rizottót készítenek, s ezt tanítják a szakácsoknak rizottó néven. Ők ugyanis lelkifurdalás nélkül, viszont korrektül tanulják el egymástól a technológiákat, s mindent, ami jó.
A magyar tankönyveknek egyébként nem a sokszor menthetetlenül elavult tartalom a fő bajuk, s nem is a sok tévedés. Fő problémájuk koncepcionális. Nem adnak biztos alapokat, nem tanítanak technológiai modulokat, melyekből majd önállóan lehetne építkezni, s amelyek segítségével önálló szakácsegyéniségek nőhetnének fel, akik által sok új magyar étel születhetne.

Egy pillanatra idézzük fel nagy nemzeti sportágunkat, a magyaros asztaliteniszt. A közélet sok területén játsszák, de szakácsoktatás ügyben is látványos meccsek zajlanak. A pingpong-asztalnak legalább tíz oldala van, középen rafinált hálórendszer. Akár tíz játékos is részt vehet benne. A játékosok alaphelyzetben nyugodtan beszélgetnek, cigarettáznak, gyakran veregetik egymás vállát, néha kitüntetik egymást. Időnként azonban valahonnan labdák pottyannak az asztalra, feliratokkal: „Lehetséges-e tisztán szakmai szempontok alapján tankönyvet készíteni?” „Meddig süllyedhet még a szakképzés színvonala?” „Ki vezette be a könyvekbe az álfrancia és álolasz technológiákat és recepteket?” „Magyarországon törvényi akadálya van annak, hogy normális szakácstankönyv születhessen?” A játékosok ilyenkor saját térfelükre állnak, mindkét kezükbe ütőt vesznek, s egy zsonglőr ügyességgégével ütögetik tovább a hozzájuk érkező labdákat. (Bocsánat: rugalmas, pattanó anyagból készült élelmi fogyasztásra alkalmatlan gömböket.) Ám mindenki igyekszik úgy játszani, hogy az ellenfél soha ne jöjjön zavarba. Vagyis kicsit odalökjük a labdát, de nem nagyon…

A precíz konyhatechnológia a franciáknál alakult ki, de azóta a világ jelentős része eltanulta. Mint ahogy az olaszoktól is eltanulták a rizottót és a tésztakészítési módszereket, köztük a raviolit (derelyét), s mint ahogy a magyaroktól is eltanulták a pörkölt-technológiát, s mindezeket teljesen szabadon alkalmazzák.
Európában néhány évtizede először a német gasztronómia profitált látványosan e tanulásból. Nagy alapossággal és szorgalommal sajátították el a franciák és mások által felhalmozott alapismereteket, s ma közel 180 Michelin-csillagos vendéglőjük van. (A franciák után a legtöbb.)

Aztán jöttek a britek, s főként a spanyolok: ők a saját konyhájukhoz is nagyon merészen nyúltak hozzá, és jó néhány technológiában élenjáróvá váltak. Ha például a csúcskonyhán használt vákuumfőzésről van szó, a legjobb könyvet a kétcsillagos spanyol Joan Rocca írta. Ha éttermi cukrászatról van szó, Oriol Balaguer és Albert Adrià művei megkerülhetetlenek.

Ausztria is e technológia segítségével korszerűsítette konyháját. (A határunkhoz közel fekvő Taubenkobel és Blauer Gans Michelin-csillagos séfjei is Franciaországban és Spanyolországban tanultak.) Az osztrákoknak irigylésre méltóan sok „egyszerű jó” vendéglőjük is van. Mindezen népek tehát mintegy „kiszipolyozták” a francia technológiai tudást, és a saját konyhakultúrájuk építésére használták fel.
Régen a magyar konyha is sok mindent tanult a franciáktól, olaszoktól, legragyogóbb korszakaiban (Marchal, Palkovics, Gundel idejében) nem szégyellt tanulni, és szerencsére most is van olyan ága, amely tanulni akar. Még mindig hat azonban egy nagyon befolyásos szakács-csoport, amely „nemzeti ízeink” védelmében tulajdonképpen azt hirdeti, hogy minden további tanulás tilos. Amit idáig tanultunk, vagyis amit ők tudnak, az elég, ez a mérce. Az ő tudásuk az igazi magyaros tudás, identitásunk megőrzésének záloga.

Tankönyv, oktatás, közízlés, nyersanyag, vendéglői gyakorlat – mindez olyan kritikus állapotba került mára, hogy tömeges és gyors megoldás lehetetlen. A tehetségesebbek számára azonban biztosítani kellene a továbbképzést. Ez gasztronómiai szempontból ma létkérdés, mert ezáltal a konyhakultúra, az ország kapna egy esélyt. Ezek a tehetségek ugyanis kovászként működhetnének, s elterjeszthetnék a jól főzés ragályát.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.