Menü
Rövid URL

hozzávaló technológia

Népek rizsei

Rizsek k%c3%a9tf%c3%a9le kicsi

Amaterasu napistenasszony megbízta unokáját, vesse el a rizst a mennyei mezőkön. A mezőn azonban valami hiba történt, mert az isteni táplálékból véletlenül leperdült néhány szem a Földre. Ekkor részesült az emberiség először az istenek ételéből. Miután a rizsvető unoka ükunokája lett Japán első császára, a császár ma is minden évben személyesen szedi le az első újrizst a császári mezőkről, hogy felajánlja az égi és a földi isteneknek.

A hinduk azt mesélik gyermekeiknek, hogy mikor még jobb volt a világ s könnyebb az élet, édesebb volt a fák gyümölcse is. A rizs meg akkorára nőtt, hogy saját súlyánál fogva gurult be a csűrbe. Mikor már nem fért be, s látta, hogy az emberek kelletlenek, nem építenek neki nagyobb férőhelyet, szétesett ezer darabra, és így szólt: „Mostantól kezdve a földeken várlak titeket. Majd eljöttök, s verítékes munkával gyűjtötök össze, ha szükségetek lesz rám”.

A verítékes munkával gyűjtött rizs sok nép kultúrájában vált az élet meghatározójává, így a rizsről szóló legendák és mítoszok sora hosszú. Ázsia bizonyos területein már hétezer éve javában folyt rizstermesztés. Az első idevágó írásos emlék 5 ezer éves, Kínából, a Jangce völgyéből származik. Archeológusok szerint az idő tájt már Indiában s a mai Thaiföld területén is „háziasítottak” rizst. Szicíliába és az Ibériai-félszigetre a mórok hozták be a 8. században, s Észak-Itáliában csupán a 15. század végén kezdték ültetni.

Rizsek sokf%c3%a9le kicsi

Rizsfajták

A világ 110 országban termesztett több mint 8 ezer nemesített fajta osztályozása nem könnyű. Kategorizálni lehet botanikai szempontok alapján, a szemek mérete és formája alapján, ragacsosság, szín és származás alapján. Botanikailag a két főfajta az Oryza sativa (az elterjedtebb) és az Oryza glaberrima. Az Oryza sativa további három csoportra oszlik: az indica, a japonica és a javanica alfajára.

Indica rizs

Vékony és hosszú szemű, nem ragadós, szárazra és szilárd állagúra fő, erős illatú. Ilyen például a basmati, a nyugat-bengáli patna, az Észak-Amerikában összefoglalóan carolinának nevezett rizsek.

Japonica rizs

Félkerek vagy teljesen kerek, azaz lehet rövidebb vagy hosszab szemű is. Enyhén ragacsosra fő, de ha jó minőségű és megfelelő technológiával készül, nem pempősödik. Ilyenek például a japán szusirizsek, ilyen az Amerikában termesztett japán típusú nishiki.
Idetartoznak az itáliai rizottórizsek, például az arborio vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek.

A rizottórizsek királya a carnaroli, illetve ennek speciális biofajtája, a piemonti acquerello, melyet betakarítás után 12-36 hónapig 10ºC-on tárolnak. (Ez idő alatt úgynevezett „utóérés” zajlik le, ami után a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, ízesebb lesz a rizottó.) A jó rizottórizs egyenletesen puhul, de nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát. Emiatt szeretik a szakácsok világszerte a carnarolit. A magas amilopektintartalom egyébként a megfelelő technikájú főzés során krémes, tejszínes állagot eredményez. Érdekes megemlíteni, hogy létezik fekete rizottórizs is: az olasz riso venere.

A japonica típusú rizsek közé tartoznak a spanyol paellarizsek is. A spanyolok leggyakrabban a senia és bahia fajtát használják e célra, legjobb paellarizsük pedig az arroz bomba (ez utóbbi lényegesen többe kerül, mint a többi spanyol rizs – különösen, ha eredetvédett, s Callasparra vidékéről származik).

E ragacsosabb rizsfajták több folyadékot, s ezzel potenciálisan több ízanyagot képesek felvenni. Ez persze durva megközelítés, mert más a folyadékfelvétele és más a főzési ideje is egy arboriónak, mint egy acqerellónak. A valóságban minden egyes rizst „személyesen” meg kell ismerni az optimális elkészítéshez.

Javanica rizs

Hosszú szemű, de enyhén ragacsos. Mivel részben a fenti két csoport tulajdonságait egyesíti, szokták indica-japonicának is mondani. Indonéziában, a Fülöp-szigeteken és Madagaszkáron termesztik.

A ragacsosság

A ragacsosság két keményítő – az amilóz és az amilopektin – jelenlétének és arányának a függvénye. Minél több az amilopektin, annál ragacsosabb a rizs, és megfordítva. A magasabb amilopektin tartalmú rizs – pl. a japán szusirizs vagy az olasz rizottórizs – ragacsosabb fajta, a magas amilóztartalmú – pl. a Basmati – kevésbé ragacsos. Léteznek extrém ragadós rizsek („sticky rice”), amit krémekhez, desszertekhez, töltelékekhez használnak – például Thaiföldön és Kínában is).

Rizsek k%c3%a9tf%c3%a9le feh%c3%a9r kicsi

A rizsek elkészítése

Világszerte sok a módszer, de Európában a rizskészítésnek főként három módja terjedt el: a piláf, a rizottó és a kreol módszer.

Piláf módszer:

Magyarországon a leggyakoribb módszer a „piláf”, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon „üvegesített” rizst – fajtától függően – másfél-kétszer akkora térfogatú meleg folyadékkal (vízzel vagy levessel) felöntünk, felforraljuk, lefedjük, 15-18 percig kislángon (vagy 180ºC-os sütőben készítjük el) készítjük. Kivesszük, 3 percig állni hagyjuk, kis kockákra vágott vajat adunk hozzá, kétágú villával óvatosan lazítjuk. A basmatihoz például maximálisan másfélszeres mennyiségű vizet kell használni.

Rizottó módszer:

A főzőlé, amit kikészítünk (húsleves, zöldségleves, hallé stb.) valamivel több, mint a rizsadag háromszorosa. Mindvégig legyen forró, de ne forrjon.

Kevés zsiradékon finomra vágott hagymát párolunk, 3-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst (a rizst nem szabad mosni). Egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban, majd felöntjük egy pohár száraz fehérborral, amit teljesen hagyunk elpárologni.

Ezután merőkanállal annyi forró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször megismételjük, 15-17 percig. A rizottó akkor jó, ha már puha, de még „állaga van”. A végén erőteljesen belekeverünk 4-5 deka jeges vajkockát és 4-5 deka frissen reszelt parmezánt. Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálaljuk. (Az olaszok lyukas fakanalat használnak hozzá.)

Kreol módszer:

Bőséges, lobogva forró, enyhén sós vízbe öntjük a rizst, 11-15 percig főzzük, majd leszűrjük, mint a tésztát. Lecsöpögtetjük, langyos sütőben hagyjuk kigőzölögni, majd kevés vajat keverünk bele.

Gőzöléses módszer:

Európában ritkán használják, de jobb, mint a kreol: a rizst először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, majd gézzel bélelt szitán 20-30 percre gőz fölé helyezzük. Ezután száraz ruhával letakarva tíz percig pihentetjük.

„Abszorpciós” módszer

Hasonló a piláfhoz, de itt elmarad a rizs zsiradékon való pirítása: a japán (japonica) típusú rizst háromszor-négyszer megmossuk váltott vízben, majd hagyjuk megszáradni. A rizsmennyiségnél 1,2-1,25-ször több vizet adunk hozzá. (Szokták azt is mondani, hogy a víz annyival haladja meg a rizs szintjét, amekkora a mutatóujjunk utolsó perce, pontosabban annál valamivel kevésbé.) Nagy lángon felforraljuk, majd közepes lángon addig főzzük, míg a víz szintje leapad a rizs szintjére (kb. 2-3 perc). Ekkor lefedjük, s a lehető legkisebb lángon hagyjuk további 10-12 percig. Levesszük a tűzről, lefedve még tíz percig állni hagyjuk. Ezután falapáttal óvatosan lazítjuk, ügyelve arra, hogy a rizs ne törjön össze.

Rizs vad kicsi

Vadrizs

Két jelentése van. Jelenti egyfelől a ma termesztett rizsfajták vadon termő valamely ősét: ilyen már csak nagyon kevés helyen található a világban – például Afrikában a Csád-tó környékén és Délkelet-Ázsiában. Jelenti másfelől azt az Észak-Amerikában termő növényt (Zizzania aquatica), melynek rizsre hasonlít a magja, s számos indiántörzs fogyasztotta már több mint ezer éve. Ezért hívják indián rizsnek is. Manapság gyakran eszik vadakhoz, keverik barnarizzsel vagy édességnek készítik el, például juharsziruppal.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.